摘要：“Toyo”在他加禄语中意为“酱油”——这种由大豆发酵而成的深色液体，虽然简单却蕴含复杂的味道，它是一种经验沉淀下的产物，是工业化时代下珍贵的时间艺术。酱油并不起眼，却是美味食物中不可或缺的部分，是亚洲饮食的味觉基底。

“Toyo”在他加禄语中意为“酱油”——这种由大豆发酵而成的深色液体，虽然简单却蕴含复杂的味道，它是一种经验沉淀下的产物，是工业化时代下珍贵的时间艺术。酱油并不起眼，却是美味食物中不可或缺的部分，是亚洲饮食的味觉基底。

在马尼拉，夫妻组合 Jordy 和 May Navarra，将这份“被忽视的日常”酿成了撬动菲律宾餐饮界的杠杆。他们的餐厅 Toyo Eatery，如同一瓶陈年酱油，以缓慢而坚定的发酵力，让菲律宾菜从“亚洲美食配角”跃升为东南亚餐饮的全球范本。

从“最值得关注”到“不可忽视”

2018 年，Toyo Eatery 以黑马之姿首登“亚洲 50 最佳餐厅”榜单且斩获“最值得关注奖”。此后它多次蝉联“菲律宾最佳餐厅”，成为本土美食的文化符号。2023 年 Toyo Eatery 荣获备受推崇的“可持续餐厅奖”；在今年新公布的榜单中，Toyo Eatery 继续稳居亚洲 50 佳餐厅榜单第 42 名，并摘得“Gin Mare 待客艺术奖”，成为首个令菲律宾式热情得到国际标准认可的餐厅。

位于东南亚餐饮圈边缘的这家小餐厅，究竟是如何吸引国际目光，集齐亚洲 50 最佳餐厅的三大特别奖项？

在这对夫妻家中用餐的亲密体验

主厨 Jordy 曾在英国 The Fat Duck 及香港 Bo Innovation 工作，他将餐厅所学和自身的传统融入 Toyo Eatery 的理念中。Jordy 和妻子在马尼拉的中南部经营着这家极简风格的餐厅，奶油色的墙面和木色的桌椅营造出温馨且有亲和力的氛围，走进餐厅，仿佛走进了一户充满温情的家庭。Toyo Eatery 致力为客人呈现如同在自己家中用餐的亲密体验。

餐厅重视本地化的理念，选用的食材和用品大多产自本地。其以蔬菜为主的菜单、对本地食材和餐具的精心选择，均鲜明又自豪地展现出菲律宾饮食特色。自然的室内设计、花艺与蔬果的布置，墙面艺术和当地手工艺的展示，都是他们向食客讲述菜肴背后菲律宾传统的方式。

主厨表示，餐厅的食物品质达到高级餐厅的标准，但环境、服务和热情好客的氛围与常规餐厅严肃正式的风格截然不同。这里没有拘谨的礼仪，只有一种悠闲自得的生活态度——这正是菲律宾人对生活最真实的诠释。

“我们想要完整呈现当地风貌，因为在马尼拉，在菲律宾，我们都很悠闲、随和，也很松弛，因此希望能让食客回想起那些在放松、快乐、舒适环境中享用美食的时刻，”Navarra 解释道。

“我们也许无法在餐厅中复制这种感觉，但我们想要探索的是从一顿饭中获得同样的能量或舒适感的体验。”

解构高级餐饮：芭蕉叶上的菲律宾美食

从充满历史韵味的 kinilaw（酸味腌制生鱼）到受到民歌启发的 18 种蔬菜沙拉 “bahay kubo”， Toyo Eatery 的每一道菜肴都是对传统记忆的深情回望，同时又充满了大胆创新的气息。餐厅特别重视发酵技术，结合本地香蕉酱、香蕉醋等自制调料，为经典菜式注入新的味觉体验。

Kinilaw

Kinilaw 可以被看做是菲律宾的国菜，字面意思为“生食”，代表的是菲律宾用醋、酸性果汁等调味料处理生肉和蔬菜的烹饪方式。餐厅使用来自全国各地的食材制作了一系列的 Kinilaw，从巴丹群岛到塔威塔威，每款都是当地风土的味觉图腾，代表了来自森林、山丘、平原和大海的最新鲜的风味。在这道菜中，主厨玩转着各种本地食材——或酸性或甜香的，或液体或粉末状的，或温和又或强烈的......

当地人还喜欢用烤肉串搭配生腌，餐厅也会以不同部位的猪肉烤串搭配生腌鲭鱼，带来最地道的饮食体验。

包烧蟹肉

采用蓝蟹肉为原料，混入椰奶，用芭蕉叶包裹后烤制，最后撒上葱酥，既保持了蟹肉的鲜嫩，又增添了层次丰富的口感。上桌打开芭蕉叶，蒸汽携椰香散开，柔嫩蟹肉与炸葱酥、青椒碎构成三重奏。

炸鱼

炸鱼是一道主厨想要呈现给大家的经典家常菜肴。虽然简单，但一条炸至金黄酥脆，恰到好处的小鱼，是无可比拟的最佳下饭菜。这道菜在传统油炸技法上做了更细腻的处理：鱼头采用油炸，形成酥脆口感，而鱼身则以热油浇淋，使得鱼鳞在瞬间翻起，外酥里嫩，家常却不失精致风味。

Silog

菲律宾经典的大蒜炒饭，Toyo Eatery 餐厅的炒饭使用优质大米品种，一年一季，取其最精华的风味，混入鱼籽煮成米饭。将当地的 mahi mahi 鱼以尽可能低的温度烹饪，保持鱼肉的鲜嫩多汁。米饭用土锅煮出焦脆的锅巴，上面再撒上蒜碎和香草，令人难以抗拒。

椰子盐牛奶布丁冰淇淋

在最后的甜品环节，餐厅会给食客展示一整颗当地特殊的手工海盐 Asin Tibuok。这种稀有的盐块制作工艺复杂，需要将椰子壳浸泡在海水中数月吸收矿物质，然后切成小块，晒干后燃烧得到灰烬，用它来过滤海水。最后将海水装入陶罐中制成盐块，这种盐味道浓烈、烟熏和泥土味十足。现场刮取少许手工盐撒在牛奶布丁冰淇淋上面，在浓郁奶香中增添独特的风味。

“让你的手忙起来”

除了经典的品尝菜单和单点菜单之外，Toyo Eatery 还有一套特别菜单——Kamayan。Kamayan 菜单是对菲律宾饮食传统的致敬，鼓励客人放弃餐具，用手在香蕉叶上享用盛宴，在菲律宾，这是当地传统聚会的重要形式。

主厨 Jordy Navarra 表示，kamayan “让你的手忙起来”，让你没有空闲去摆拍发布在 Instagram 上的精美照片。“这份菜单让我们回归本质，不再关注什么是潮流，或想着什么在社交媒体上看起来漂亮，我们想提醒人们吃饭就只是为了好玩。”将手机放下，这样的用餐体验不仅能促进食客与一起用餐的人建立真诚的联系，也能与面前的食物建立更深一层的联系。

“用手抓着食物吃，有一种特别的满足感——从把热气腾腾的米饭捏成大小合适的一口，到吮吸甜虾头的最后一滴。如果你来和我们一起吃 kamayan，记得卷起袖子，别介意弄脏你的手。”

菲律宾的待客之道

对于荣获 2025 年度 “Gin Mare 待客艺术奖”，主厨 Jordy 表示：“走进菲律宾人的家，一定能感受到真诚的热情款待，Toyo Eatery 一直以此为待客之道的核心。超越常规的服务是我们对自己的要求，正因如此，我们很荣幸能够获得本年度的奖项。Toyo Eatery 致力于呈现菲律宾的文化底蕴，除了食物本身，更重要的是与客人建立真挚的交流。”

对 Toyo Eatery 来说，待客之道与规则或惯例无关，它关乎那些让你感到被重视的微小而有意义的时刻。获得“待客艺术奖”展示了餐厅非传统的做事方式引起了深深的共鸣，以及菲律宾待客之道的温暖和关怀。

“这次胜利不只是我们的。它属于每一位菲律宾人，这表明待客之道不仅是一种行为，而是一种生活方式。”

动态的可持续定义

要定义可持续性实际上没有一个统一的标准，真正的可持续意味着根据个体的现实情况提出特殊的解决方案，餐厅需要尊重合作者的传统和文化，以及他们所在的环境。

作为一家身处发展中国家的独立餐厅，对 Toyo Eatery 而言，可持续发展不仅仅关乎太阳能、智能科技或碳足迹，而更关乎核心力量的搭建。餐厅积极参与创造性社群，保护传统工艺和智慧不会消失，他们关注“闭环”运作，减少浪费。“正是因为这些关系的建立，以及从中学到的经验，我们选择保持小规模运营，将精力投入于闭环体系的构建——这不仅是 Toyo Eatery 的核心理念，也一直是我们前行的基石。”