摘要：最近，关于“预制菜”的讨论可以说是铺天盖地，起因是知名餐饮品牌西贝的创始人贾国龙和网络名人罗永浩的一场争论，一下子点燃了大家心里积攒已久的疑惑和不满。
最近，关于“预制菜”的讨论可以说是铺天盖地，起因是知名餐饮品牌西贝的创始人贾国龙和网络名人罗永浩的一场争论，一下子点燃了大家心里积攒已久的疑惑和不满。
很多人都在问，我们现在出门下馆子，花着真金白银，吃进嘴里的到底是不是厨师现场炒出来的热乎菜？
如果端上来的是一份早就做好的、只是在后厨简单加热一下的菜品，那我们这钱花得是不是有点冤？
西贝这件事，到底是谁对谁错，或者说，这背后反映出的问题，远比一场网络争论要复杂得多。
要想弄明白这件事，我们得先换位思考一下，站到开饭店的老板那边看看他们每天都在操心什么。
开一家餐厅，最核心的压力就是成本，这可不是一句空话。
根据行业协会的统计报告，一家餐厅的成本里，买菜、买肉这些原材料能占到四成左右，员工工资要占掉两成，店面租金又是一成，这三项加起来，就已经超过总成本的70%了。
而且这几项成本，老板自己能控制的空间非常小。
房租是房东说了算，员工工资得按市场行情来，不然招不到人。
原材料的损耗更是个无底洞，比如你备了十份某道菜的料，结果一天只卖出去三份，剩下的新鲜食材可能就得扔掉，这些都是实实在在的亏损。
这么一算下来，餐饮行业的平均净利润率连10%都不到，可以说是在刀刃上求生存。
在这种巨大的经营压力下，“预制菜”的出现，对很多餐饮企业来说，简直就像是抓到了一根救命稻草。
它带来的好处是显而易见的，核心就是“降本增效”。
首先，它大大简化了后厨的工作。
传统中餐后厨分工很细，切菜的、配料的、掌勺的，都需要有经验的师傅，人工成本很高。
但如果用了预制菜，很多复杂的准备工作，比如洗、切、腌制、炖煮等，都在中央厨房里由机器和工人批量完成了。
门店的后厨只需要进行最后的加热或者简单烹饪，对厨师的依赖性大大降低，人手可以精简，工资支出自然就少了。
其次，厨房的面积也可以相应缩小。
既然不需要那么多复杂的设备和人手，后厨就可以变得更紧凑，省出来的面积可以多摆几张桌子接待客人，这样一来，店面的坪效就提高了，相当于变相降低了租金成本。
最后，食材浪费的问题也得到了很好的解决。
预制菜通常是标准化分装、保质期也更长，餐厅可以根据销售情况精准下单，大大减少了因为估算不准而造成的原材料损耗。
所以，对于一个时刻都在计算成本、追求利润的餐饮老板来说，预制菜能够稳定出品、控制成本、提高效率，实在是一个非常有诱惑力的选择。
然而，商家这边觉得是“灵丹妙药”，到了消费者这边，感受却完全是另一回事。
我们普通人为什么愿意花比自己在家做饭贵好几倍的钱去餐厅吃饭？
我们追求的是那份独特的“锅气”，是新鲜食材在厨师手下变成美味佳肴的那个过程，是一种生活体验。
可现实情况却是，我们满怀期待地走进一家餐厅，结果吃到的可能是一份和外卖料理包没什么区别的菜品。
我们花了几百块钱，却没有得到期望中的美味和体验，心里自然会觉得不平衡，甚至有一种被欺骗的感觉。
就像很多人抱怨的：“我要是只想吃个加热的料理包，我自己在家用微波炉不就行了，何必花这个冤枉钱？”这种情绪非常有代表性。
之前江苏省消费者权益保护委员会做过一个调查，结果显示，超过七成的消费者根本不知道自己在餐厅吃的可能是预制菜，而接近九成的人表示，他们不愿意在餐厅里吃到这种菜。
大家反感的，其实并不是预制菜本身有多难吃或者不安全，而是那种信息不透明所带来的被愚弄感。
这场风波的核心矛盾，其实就出在商家和消费者对“预制菜”的理解完全不在一个频道上。
在餐饮行业内部，尤其像西贝这样的连锁企业，他们所说的“预制”，是一个非常宽泛的工业化概念。
行业里会把预加工的程度分得很细，比如只是洗好切好的净菜，这叫“即配”；或者是经过了腌制、初步烹饪的半成品，到店里再进行最后一步加工，比如煎牛排、炒个小炒肉，这叫“即烹”，这也是绝大多数连锁餐厅采用的模式；再往下，就是我们普遍理解的那种做熟了的、只需要加热就能吃的料理包，叫“即热”；最后还有开袋即食的，比如各种卤味。
在商家看来，这些都属于为了保证品质统一和出品效率而采取的必要手段，中央厨房的标准化生产，反而是食品安全的一种保障。
但在我们普通大众的认知里，“预制菜”这个词已经被各种负面新闻给标签化了。
从前几年闹得沸沸扬扬的“预制菜进校园”事件，到今年“315晚会”曝光的用劣质“槽头肉”制作梅菜扣肉，这些事件让很多人直接把预制菜和“不新鲜”、“添加剂多”、“不健康”划上了等号。
所以，当西贝承认自己的菜品是“预制菜”时，无论他们怎么解释这是中央厨房统一配送的、保证品质的“半成品”，在大众听来，意思就变成了“我们卖的就是料理包”。
这种认知上的巨大鸿沟，才是导致双方激烈争论、无法达成共识的根本原因。
那么，这个问题是不是就没办法解决了呢？
其实也不是。
有一家企业的做法，就给我们提供了一个非常好的思路，那就是老乡鸡。
在去年预制菜信任危机最严重的时候，很多餐饮品牌都急着和预制菜划清界限，甚至拿出国家规定说“连锁餐饮的中央厨房出品不属于预制菜”来当挡箭牌。
但老乡鸡却反其道而行之，他们没有去争辩概念，而是选择了一种最坦诚、也是最需要勇气的方式——向消费者完全公开。
他们发布了一份长达二十万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，把自己所有菜品的原材料来源、加工过程、是现做的还是半预制的，全部清清楚楚地写了出来，公之于众。
报告里明确标出，他们餐厅里有七成左右的菜品是“餐厅现做”，近三成是中央厨房配送的“半预制”产品，只有不到2%是“复热预制”产品。
不仅如此，他们还开放了后厨和中央厨房的实时监控直播，欢迎所有人随时随地去“云监工”。
老乡鸡的这一系列操作，高明之处就在于，它深刻地理解了消费者真正想要的是什么。
我们害怕的，从来都不是技术进步带来的效率提升，而是信息的不对称和选择权的被剥夺。
老乡鸡没有试图去“教育”消费者应该如何理解预制菜，而是选择无条件地“尊重”消费者，把所有的信息都摊开在阳光下，让每个人自己去判断和选择。
这种坦诚的态度，瞬间就化解了消费者的疑虑和对立情绪。
这也说明，生意做到最后，拼的其实是“尊重”二字。
当一个企业真正把消费者当作平等的、有智慧的个体来对待时，消费者也愿意用自己的信任和消费来回报它。
说到底，无论是西贝还是其他餐饮企业，未来要走的路，或许不是去争论自己到底冤不冤，而是思考如何像老乡鸡一样，把知情权和选择权真正地还给每一位食客。
来源：甜点党GPkUs
