牛肉37元一斤，但牛肋条只要59元就能自助畅吃，商家不会亏钱吗？

摘要：从生烫牛肉米线到潮汕牛肉火锅，再到牛肋条自助烤肉，最近这一年牛肉的细分赛道层出不穷，创业热潮也是一波高过一波。然而菜市场里新鲜牛肋条动辄三四十一斤，餐厅里点一份小份牛肋条少说也得五六十，现在居然有人喊出随便吃还不限量。

一斤牛肉 37，牛肋条自助却只要 59 还能随便吃，商家真的能赚到钱吗？

从生烫牛肉米线到潮汕牛肉火锅，再到牛肋条自助烤肉，最近这一年牛肉的细分赛道层出不穷，创业热潮也是一波高过一波。然而菜市场里新鲜牛肋条动辄三四十一斤，餐厅里点一份小份牛肋条少说也得五六十，现在居然有人喊出随便吃还不限量。

奇怪的是这种店非但没倒闭，反而从一线城市的商场到县城的街边店，59 元牛肋条自助招牌比海底捞还密集。有人算过账，自己一顿能炫三斤，按市场价三斤牛肉就得一百多。也有人好奇，59 就可以畅吃牛肋条的自助餐厅，怎么就能做到不倒闭不亏钱？这背后到底藏着怎样的猫腻？自助牛肋条又是否是一门好生意？

59 元一位的定价看似是商家血亏，实则不然。做自助的老板都知道，自助餐厅的利润并不在食材本身，而是在于“你根本吃不多” 。

自助餐厅都会把肋条切成薄薄一片，每盘看着满满当当，实际上净重却不到 2 两，要吃够一斤就得拿 5 盘，光是站起来取餐的功夫就耗掉了一半的食欲。

而饮品更是隐形赚钱机，可乐、雪碧都是兑水的糖浆，酸梅汤用浓缩汁冲调，成本一杯下来都不到 3 毛钱，却能让消费者喝两口就胀肚子。有网友吐槽：自己喝了两杯果汁，吃了两块牛肋条就饱了，感觉亏了一个亿。而这就正好达到了自助餐厅的目的。

另外还有不少自助餐厅将自取换成了点菜，蔬菜、配菜随便取，肉类就得扫码点餐。这时候就会发现第一轮点餐后，自己的饱腹感已经来了，压根等不到第二轮的点餐。

现在的自助餐厅都开始以单品来挂招牌，像日料自助、牛肋条自助、海鲜自助等。而这一切都是吸取了先前金钱豹的教训，金钱豹 2003 年在上海开了第一家店，凭借丰富菜品迅速圈粉，可最终它的爆点却成了它的败点。三四百种菜品给金钱豹的成本压力相比做单品自助的餐厅增加了四五倍。59 元的牛肋条自助餐厅主打牛肋条，一定程度上就降低了食材成本和食材损耗。而金钱豹一直坚持上百种菜品，最后只能倒闭歇业。

除了成本控制以外，很多自助餐厅都设置了限量供应，表面上喊着无限畅吃，实际上在不知不觉中就控制了你的摄入量。最常见的就是批次限量，餐厅会把贵的一些菜品做成单独档口，消费者想吃就得找厨师现做现取，比如羊肉串、馄饨等。而在 59 元牛肋条自助，想要吃牛肋条首先就得排队，终于等到了，服务员却表示一次只能取两盘，想要再取就得重新排队。

餐饮行业最看重的就是翻台率，59 元一位的自助餐看似是在赔本赚吆喝，实则是用流量堆出来的利润。比如一家自助餐厅每天营业时间 12 个小时，一天分为 4 个餐段，每一餐段能坐下 80 人，全天满座就是 320 人，日营收下来一天 18880。其中食材成本按照 40% 算，大概是 7552 元，房租一个月 6000 一天 200，人工 10 个一天 1000，水电杂费一天 300，一天支出 9052，这样下来每天都有纯利一万。

当然这一切的前提需要满座，为此商家玩起了团购套路，什么美团好评返现、抖音直播秒杀 39.9 元，又或者是转发朋友圈送饮料等。可看似坐满了一屋子人，实则人均消费的食材成本都不足 25，毕竟能吃能喝的大胃消费者数量并不多。

占便宜的心理：一家牛肋条自助能做到赚钱不亏钱，还有重要一点，就是利用了人们想占便宜的心理弱点。在社交平台上，关于如何在自助餐厅快速吃回本的攻略，点赞量最高 30 万 + 。

其实人在自助餐环境下的实际摄入量比预期要少，尤其是面对无限供应时，反而会产生“反正是自助餐，后面还有更好的”的拖延心理。再者味觉疲劳也是天然的刹车阀，牛肋条本身的脂肪含量高，连续吃三块人们就会觉得腻，这时候自助区的便宜水果、冰激凌就成了救星，吃多了这些东西，牛肉自然也吃不下去了。

自助牛肋条是一门好生意吗？还是跟当初的冒烤鸭、生烫牛肉米线一样，火一把就凉凉的泡沫？

牛肋条自助赛道中，最先爆火的林真眞牛肋条放题，从 2024 年年底走红后，如今门店数量已经突破 100 家，高峰期时一家门店的月销售都能破百万。随后不少人看准商机，也照样开了一家又一家的牛肋条自助。可在北京六环外的一家牛肋条烤肉自助店，营业仅仅一个多月就开始变卖店里设备，更有不少牛肋条自助没有摸清套路就盲目开张，投资 50 万的门店最后只坚持了 15 天就倒闭了，还有的没摸清牛肉价格倒闭的。