这场预制菜风波，将如何重塑购物中心餐饮生态？

摘要：近日，由罗永浩和西贝引发的“预制菜”争议，已演变为一场席卷餐饮行业的深度讨论。事件的核心也已经由预制菜本身，扩大到了其背后暴露出的消费者知情权，与连锁餐饮工业化生产的长期矛盾。

来源 · 赢商网（ID：winshang）

作者 · 王梓旭

封面&头图来源 · 视觉中国

近日，由罗永浩和西贝引发的“预制菜”争议，已演变为一场席卷餐饮行业的深度讨论。事件的核心也已经由预制菜本身，扩大到了其背后暴露出的消费者知情权，与连锁餐饮工业化生产的长期矛盾。

据第一财经9月13日报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见。对于预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

这场争论看似“告一段落”，但其背后所隐藏的餐饮行业效率与任之间的艰难平衡仍需解决：餐饮工业化不可逆与消费者对“知情”的渴望。而填平认知鸿沟的，一定信息透明和真诚。

而这次风波也将对餐饮业态平均超30%（其中，超过80%是连锁品牌）的购物中心而言，餐饮生态也将发生深层变化：将转向更加多元、透明和注重体验、情绪价值的新阶段。这对于消费者、对于重视消费者的餐饮品牌、以及保持长期吸引力的购物中心来说，或许都是好事。

01. 一场关乎消费者知情权的信任博弈

西贝与罗永浩之间关于“预制菜”的公开争论，其本质并非一场简单的菜品定义之争，而是一场关乎消费者知情权的信任博弈。

事件的起因是罗永浩公开指责西贝“几乎全是预制菜”，而西贝创始人贾国龙则强硬回应“没有一道是预制菜”。分歧的关键在于双方对“预制菜”的定义截然不同。

从西贝角度而言，严格遵循国家国家六部委于2024年发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）的规定，西贝菜品并不属于预制菜。只有在工厂将整道菜全部做熟、封装，送到门店后，用水浴、微波炉或蒸箱加热后就食用的才是预制菜。在中央厨房配送的净菜、半成品不纳入预制菜范畴。

图源：西贝官方小红书

然而，在大众对预制菜的认知更加主观。只要不是现场新鲜现炒，即便只是预先加工处理、提前准备好配送，再加工制作的菜品都属于预制菜。因为这与他们对餐厅“现场烹饪”的期待相去甚远。

这场争论迅速获得了广泛的公众共鸣，核心诉求正如罗永浩所强调的：“重要的是知情权”。

在凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳看来，这次争议的根源并非预制菜好坏的问题，而是消费者知情权与心理预期的匹配问题。“消费者根深蒂固的思维是，昂贵的菜品不应该是预制菜，没在厨房完完整整做出来的就是预制菜。当支付的价格与菜品制作方式之间产生巨大的心理落差，便会直接导致用餐体验不佳。”

林岳进一步指出，从消费体验和品牌口碑的角度出发，餐饮企业应该主动告知菜品制作方式、生产日期、配料等信息，让消费者自行选择，这才是解决信任博弈的关键。

02. 预制与“锅气”，

连锁餐饮的根本矛盾？

本次，西贝预制菜风波之所以能引发如此大的波澜，是因为它触及了现代连锁餐饮业最核心的结构性矛盾：工业化生产的后端需求与消费者“锅气”体验的前端期待之间的冲突。

中央厨房和预制技术是连锁餐饮发展的必然路径。据赢商网综合艾媒咨询、中国连锁经营协会等机构报告指出，该模式不仅能保证食品卫生安全和连锁品牌出品的稳定性，更能有效提升运营效率，普遍可降低超过30%的人力成本，同时将出餐效率提升4倍。对于追求规模和成本效益的连锁品牌而言，这是一道必选题。

图源：视觉中国

事实上，预加工不仅是为了降本增效，更是许多复杂菜品得以在连锁餐厅中呈现的基础。有业内人士表示，很多耗时长的“功夫菜”，从生到熟需要数小时，如果完全在门店操作，不仅厨房面积不允许，顾客等待时间也长。

中央厨房通过现代化的设备进行预加工，恰恰解决了这个难题。只是在消费者的感知中，锅气和现炒代表着新鲜、美味和一种不可替代的餐饮体验。消费者对预加工的抗拒，很大程度上源于对“科技与狠活”、防腐剂的担忧。

图源：视觉中国

连锁餐饮企业的大型中央厨房，依靠成熟的冷链物流、真空包装和气调锁鲜等现代食品保鲜技术来确保食材安全，其违规添加的风险和成本远高于小型餐厅。

林岳认为，“消费者对预制菜的抗拒，本质上是对餐饮‘快餐化’和体验感缺失的担忧。当餐厅环境和高客单价，与一份仅需简单复热的菜品放在一起时，消费者会产生强烈的价值失衡感。”

因此，问题的根源并非预制菜本身，而在于品牌方未能有效管理消费者的预期。当工业化生产的后端现实，与消费者期待的前端体验发生冲突，且中间缺乏透明沟通时，信任的崩塌便在所难免。

03. 透明化，

将重塑购物中心餐饮生态？

然而当下关于预制菜知情权的争论，也正在推动购物中心餐饮业态变革。

餐饮在购物中心里的角色，早已不是过去解决果腹需求的“功能配套”。如今，它已是购物中心吸引客流、延长顾客逗留时间的核心流量引擎。

据赢商大数据统计，对比2022年业态结构，根据对24个城市600+优质购物中心的业态占比监控，从2022年到2024年，餐饮业态占比从27.4%增至29.5%。而购物中心中餐饮品牌调整频次较高，2024年录得餐饮业态开店、关店总计1.8万家，开关店比1.14，调整门店数占购物中心整体业态的31%。

由此看来，关于预制菜的争议，将倒逼餐饮品牌进行清晰的菜品加工分类披露，而明厨亮灶将成为购物中心引入餐饮品牌时更重要的考量因素，因为消费者的信任是购物中心和餐饮品牌的重要资产。

对餐饮企业来说，主动透明的沟通是赢得市场的关键。一个可以参考的案例，老乡鸡在门店公示菜品的加工分类，并用不同颜色进行清晰的区分。绿色代表餐厅现做，比如生鲜、生切、生调类菜品；黄色代表半预制，比如在中央厨房或者外采的半熟食材如预处理好的肉块；红色代表复热预制，即经中央厨房制作后冷链配送至门店、需加热食用的产品。

此外，老乡鸡还在官网等官方渠道披露每个月的自查自纠公示。