西厨、和牛、非遗……高星酒店搬“外援”开卷鲜肉月饼，这位法国人会是 “新晋卷王”吗？

摘要：馅料从鲜肉升级到和牛，经典的上海风味也变着花样添加了麻辣、酸口，海鲜等风味，高星酒店出手就连这酥皮的烘焙手法也被卷出了新天际——前有堪称非遗的上海酥饼制作技艺，如今随着卓以帆Gilles Choplin，这位法国来的半岛饼房行政总厨在混搭了法式和中式起酥技艺后

月饼吃鲜肉的？早几年还在被歪歪的这款地道上海美食——鲜肉月饼，在这个中秋节随着10余家高星酒店的陆续“下场”，荣膺月饼界“卷王”头衔。

馅料从鲜肉升级到和牛，经典的上海风味也变着花样添加了麻辣、酸口，海鲜等风味，高星酒店出手就连这酥皮的烘焙手法也被卷出了新天际——前有堪称非遗的上海酥饼制作技艺，如今随着卓以帆Gilles Choplin，这位法国来的半岛饼房行政总厨在混搭了法式和中式起酥技艺后研发了国王月饼——即一款身披纯正法式起酥技艺的鲜肉月饼。沪上高星酒店这轮鲜肉月饼“卷王之战”堪比“神仙打架”。

五星酒店大厨手艺“出摊”，值了

作为半岛酒店新上任的饼房行政总厨，Gilles对上海并不陌生，他在上海已经四年了，曾任职沪上多家高星酒店。半岛酒店今年第一次做鲜肉月饼，第一次在酒店外的小餐车售卖，这一切都是喜欢上海的Gilles到任后“憋出的大招”——研发国王月饼。

内馅依旧是鲜肉月饼的经典配方——精选上等猪肉，肉汁和鲜香是关键，但“国王月饼”的名字则体现了浓郁的“法式血统”。国王派是法国人在节庆里爱吃的一款甜品，不仅有着轻薄的酥皮，特色在于每吃一口都能品尝到香酥的质感。

改良后的国王月饼，不但个头大了两圈，整个外观也变了，Gilles说他重新解构了鲜肉月饼的外皮，上下都改良成纯正法式起酥技艺做的酥皮，层层叠叠薄如蝉翼，中间则是鲜肉月饼的咸香肉馅，这一口咬下去，有了奶香叠加咸香，酥脆和多汁鲜明的口感层次。

9月1日起，半岛酒店在西门推出的绿色小餐车上开启了这款“国王月饼”的首秀——现做的国王月饼放在透明保温柜里，旁边竖着一块“余183”的报数小黑板。这款国王月饼每只售价28元，每天限量供应300只，直至10月6日。

小餐车旁还设置了外摆位，走过路过买上一个，还能坐下来笃悠悠地吃上这口半岛饼房行政总厨的手艺，热腾腾的国王月饼引得路人赞叹：五星酒店大厨手艺“出摊”，吃得值！

高星酒店开卷主打，接地气

沪上高星酒店的鲜肉月饼是如何开卷的？

首当其冲是今年的“入局者”多了，仅五星级酒店就不下10家；其次几乎是全方位开卷，有卷食材的，从和牛、西班牙火腿这些西式用料，到川蜀麻辣、云贵酸汤、甬台海鲜等地方风味，酒店大厨纷纷试水调制；有卷售卖的，酒店开出鲜肉月饼的专卖点或专门开发了小程序接受订单已是常态，更多的是将带酒店logo的小餐车推到了临街处、商区里，与商超、餐馆并肩迎客；也有卷价格的，主打一个高星酒店也能接地气，如早在10年前就售卖鲜肉月饼的新天地安达仕酒店，今年仍维持去年的价格一盒8只60元，10年里只涨了10元。每年这个时间都会来买上两三盒给一大家子吃的豆女士直接点评——除了好吃，实在是物价感人。

虽然只是一款小小的鲜肉月饼，每年酒店的大厨团队都会提前试口味，根据大众的味蕾偏好，也会依据时令的餐饮趋势，从咸淡，油脂度以及酥皮的口感进行微调。”

不少高星酒店大厨都表示，其实这波开卷的鲜肉月饼，大家都在很用心地做。