摘要：世界上的人大抵可以分为两种：爱吃青团的和不爱吃青团的。前者对青团的皮、馅儿、店家、品牌如数家珍，后者嗤之以鼻，“买过买过，就是一盒齁甜团子，腻到喉咙失水”。

清明到了，吃青团！

世界上的人大抵可以分为两种：爱吃青团的和不爱吃青团的。前者对青团的皮、馅儿、店家、品牌如数家珍，后者嗤之以鼻，“买过买过，就是一盒齁甜团子，腻到喉咙失水”。

青团爱好者惊呼：这不是真青团！这是“科技青团”！当然非常难吃！

图丨小红书

看了看社交媒体，网友们说的“科技青团”，大概是工厂生产、常温储存、保质期较长（专门用来骗北方人）的预包装青团，常出现在超市、电商、零食店里。

所以让甜咸爱好者团结起来、一致针对的“科技青团”，到底有多难吃？以及为啥非要做这么难吃？

“科技青团”的皮，真的好难吃

青团的灵魂就是皮，没人反对吧？

传统做法中，把新鲜艾草或麦苗捣碎，连汁液带纤维跟糯米粉混合，就做成了青团皮。这种青团皮带着销魂的青草香和糯米香，糯叽叽又不粘牙。

“科技青团”则是另一种东西了。

多出来的主要配料

把预包装青团翻个面，我们在配料表的前三位里，往往能发现麦芽糖浆，这可不是传统青团皮的原料。

随机看到的一款青团，麦芽糖浆排在配料表第二位丨电商截图

麦芽糖浆排在了第一位，另外或许是为了规避“不正宗”的评价，这两款点心不叫“青团”，而叫“青团糕”“糕团”丨电商截图

在“好甜点不能甜”的审美中，加入大量麦芽糖浆的青团皮无疑踩中了很多人的味觉雷区；麦芽糖浆的加入，或许也是青团皮粘牙糊嘴的原因。

比烂桃花还拉扯的青团，咬一口扯出三米远丨小红书/无事小神仙

我想生产厂家也知道这样的青团皮不好吃，但预包装青团还真需要麦芽糖浆。

有烘焙经验的朋友可能知道，糖在糕点中不仅能调味，还能吸湿锁水，让糕点口感更绵软湿润。青团本来就是蒸制的、含水量较高的点心，为了避免青团在30天保质期内变干变硬，青团皮里还真得多加糖。

至于为什么用麦芽糖浆而非白砂糖嘛，因为麦芽糖浆甜度更低、吸水性更强，在加工时也比颗粒状的白砂糖更好混合。

同样是糯叽叽，雪媚娘皮的主要原料之一也是麦芽糖浆丨电商截图

青团的“青”没有灵魂

一个高分青团，重点就是“青”：视觉上要能看到艾草或麦苗纤维，闻起来和吃起来要有独特的清香。达到这个标准，必须用到水灵灵的新鲜植物。

能看到艾叶纤维的新鲜青团丨wikimedia commons/猫猫的日记本

但预包装青团就很难做到了，毕竟作为食品原料的艾草产量少，没法给常年大量生产的工厂供货。所以我们从预包装青团的配料表里能看到，给青团皮上色的往往是大麦苗粉、抹茶粉等能稳定供应、长期储存的绿色植物粉末，色香味都跟传统青团差得远。

用抹茶粉给皮上色的青团丨电商截图

大麦苗粉、抹茶粉等天然色素容易褪色变色，有时预包装青团还加了绿色的人工色素。虽然明知这玩意儿没有毒，但还是蛮沮丧的。

彻底背弃艾草的青团丨小红书/西西爱美食🍕🍟

我爱干巴，但青团不能干巴

也是出于储存需要，相比传统青团，预包装青团会下调青团皮的含水量。少水又多糖，预包装青团的皮怎么吃都不对劲，嚼不烂、吞不下、黏喉咙。

吃不下，真的吃不下丨丁💕

“科技青团”馅儿，难让人满意

预包装青团难吃，皮要背最大的锅。至于馅儿嘛，也有想要吐槽的地方。

甜，甜，太甜了……

如果你买过甜口的预包装青团，大概被馅儿的甜度震惊过。

这还是出于保质、防腐的需要。

食品里的水活性越高，就越容易长细菌、霉菌。想要延长食物的保质期、保证食品安全，要么降低水含量，要么降低水活性。

青团自然不可能脱水变成饼干，那就只有选择后一种做法了——在馅儿里加入足量的糖，让糖和水结合，把“自由的水”变成“不自由的水”，从而降低水活性。

这样一来——

皮也甜，馅儿也甜，吃两个就能提供徒步到墨尔本的热量；皮含水量低，馅儿水活性低，两者结合成了密不透风的黏，冬天糊窗缝比浆糊好使。

这位受害者遭遇的青团，皮和馅儿看着都非常腻丨小红书/PuPu大王

馅儿太单调了

预包装青团的馅儿太单调了，豆沙和肉松占了绝对主流。有没有一种可能，预包装青团做成南方朋友盛赞的笋丁馅儿、马兰头馅儿，就会明显变好吃？

预包装青团以豆沙馅儿和肉松馅儿为主丨电商截图

有可能，但也有难度。

豆沙馅和肉松馅糖多、盐多、水少，好保存，但笋丁、马兰头这些馅儿含水量就太高了，常温下很容易坏，想要做成青团，得像包子饺子一样冷冻保存才行。

马兰头香干馅儿、荠菜三鲜馅儿、香菇笋干馅儿等青团，大部分是产地的线下门店专属丨小红书/面包超人

北方人不配吃好青团吗？

所谓“科技青团”，科技含量真不高，就是多加糖、油、盐，再控制下水含量，这是老祖宗们就会用的食品保存方法。在高糖高盐高油的加持下，很多预包装青团不需要添加防腐剂、乳化剂、增稠剂等食品添加剂（能常温放几个月的青团例外）。

想吃一口好青团的北方人，还有出路吗？

相比常温保存的预包装青团，冷冻的预包装青团可能会更好吃、更接近传统青团，毕竟南方朋友自己做的青团，吃不完也会冷冻保存的。

一款速冻青团，配方更接近传统工艺丨电商截图

速冻的青团，口味选择更多一些丨电商截图

而且青团的制作难度也不高，假期可以自己做呀！买点新鲜的艾草、麦苗，实在买不到的话菠菜也行，日一声打成糊糊，跟糯米粉混合做成面团，包点你喜欢的馅儿蒸熟就行，正宗不正宗另说，图的就是个氛围感。

自己做了自己吃，也不构成欺诈吧？

参考文献

[1]Yang, Z., Han, X., Wu, H., Zhang, L., Zhang, L., & Iqbal, M. J. (2017). Impact of Emulsifiers Addition on the Retrogradation of Rice Gels during Low-Temperature Storage. Journal of Food Quality, 2017, 1–7. https://doi.org/10.1155/2017/4247132

作者：一只瓜，李小葵

编辑：李小葵

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来源：果壳一点号