摘要：为深入学习贯彻《中共陕西省委关于加快建设文化强省的意见》，进一步加强“千年陕菜·碳水之都”项目宣传，让更多人了解项目，形成项目建设强大合力。即日起推出《“千年陕菜·碳水之都”百人谈》专栏，邀请专家学者、行业大咖、党政领导、相关从业者，分别从学术视角、产业视角、

为深入学习贯彻《中共陕西省委关于加快建设文化强省的意见》，进一步加强“千年陕菜·碳水之都”项目宣传，让更多人了解项目，形成项目建设强大合力。即日起推出《“千年陕菜·碳水之都”百人谈》专栏，邀请专家学者、行业大咖、党政领导、相关从业者，分别从学术视角、产业视角、民生视角，畅谈对“千年陕菜·碳水之都”的洞见、思考与建议。今天推出陕西科技大学设计与艺术学院教授田龙过撰写的文章。

近日，陕西广电融媒体集团（台）“千年陕菜·碳水之都”项目研讨会，邀我就这一项目提出意见和建议。我基于对陕西饮食文化的长期观察，认为“千年陕菜·碳水之都”的提法不仅根植于历史，也具有一定的现实意义。

一、历史维度：系统概括与文化基因的表达

从历史脉络审视，“千年陕菜·碳水之都”基本上概括了陕西饮食文化的基本特征与演进规律。作为周秦汉唐盛世的核心区域，陕西饮食曾长期引领华夏饮食风尚，构建了涵盖宫廷、市肆、民间的多层次体系，形成了既承续中华饮食文明精髓，又具鲜明地域特色的陕菜文化。汉唐以来，随着小麦成为主导作物，面食也逐渐成为陕西人的主食，这一历史转变，不仅深刻重塑了陕西的种植结构与饮食结构，更成为驱动其后千年陕西饮食文化发展演进的深层逻辑，深刻塑造了其独特的演进路径与鲜明的地域特色。宋元以后，陕西饮食呈现两大显著特征：其一伴随政治中心东移南迁，陕菜发展缓慢，并逐渐地方化、区域化；另一方面，陕西的面食却强势崛起，发展迅猛，成为宋以后陕西饮食文化千年变迁中最为活跃的推动力量。其二深度交融与互构创新。陕菜与面食在发展中呈现出深度交融、互构共荣的格局。陕西面食是在千年陕菜深厚传统的历史场域中演化推进。

陕菜的烹饪哲学与独特技法深刻影响力面食的发展，推动了其向体系化、艺术化、仪式化的高度迈进。这一交融互渗主要体现为两大趋势：一是面食的“菜品化”。陕西面食逐渐承载了更多陕西菜肴的功能与审美，以其丰富的形态成为陕菜的重要组成部分，“主食入菜”由此成为后世陕菜创新的一大特征。二是“菜食一体”。陕菜与面食的边界在融合发展中逐渐模糊，催生出诸多“菜食合一”的全新饮食形态。诸如羊肉泡馍、臊子面、饺子宴等，既是面食技艺的巅峰体现，亦是陕菜味型与烹调理念的完美融合，成为陕西饮食的独特标识。

作者简介

田龙过，陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，兼任中广联“一带一路”文化传播研究基地专家、三秦文化研究会常务理事、陕西省高校“一带一路”智库联盟理事等职务。长期专注陕菜历史文化研究，是知名陕菜文化专家，曾担任纪录片《千年陕菜》撰稿人。

由此可见，陕菜与面食共享同一套饮食文化基因与味觉审美体系，共同构成陕西饮食不可分割的一体两面。“千年陕菜”这一提法凸显了陕西菜系悠久的历史厚重感及其在陕西饮食文化体系中的典范作用、文化高度以及引领作用。“碳水之都”则更强调的是陕西面食种类的丰富性、范围的普遍性、在饮食结构中的主导性及其在中国面食版图中的核心地位。二者的辩证并置，正是对陕西主食-菜肴一体化演化逻辑的深刻揭示与具象表达，为解析陕西饮食独特的文化基因密码提供了崭新视角。

二、现实维度：困局与破局的清醒判断

审视当下陕西饮食发展格局，陕菜与面食呈现两种迥异态势：一方面，以官府菜、非遗名菜等为代表的陕菜底蕴深厚，格调高端，但在全国主流菜系的认知图谱和消费选择中，陕菜的声量微弱，影响力有限，甚至被边缘化。尽管改革开放以来陕西采取了一系列振兴举措，整理发掘并创新了大批菜品，培育了很多优秀陕菜名品名店，然陕菜整体市场普及度、渗透率低，品牌影响力小，产业竞争力弱的局面尚未根本扭转，仍属小众范畴。

另一方面，陕西面食则享誉全国，门店遍布各地，拥有庞大的消费群体与产业基础。然而，繁荣的背后也有一些严峻的现实必须正视：无处不在的“低端碳水”的偏见，产品附加值低，同质化严重，市场竞争无序，内卷严重。陕西面食的影响越大，外地人对陕西饮食的误解往往越深，很多人的认知往往局限于油泼面、羊肉泡馍等经典面食，陕西有面无菜或面强菜弱的刻板印象一直存在。这绝不仅是简单的公众认知偏差，其根源在于陕西饮食产业发展的深层矛盾：

未能有效嫁接陕菜深厚的历史文化积淀与面食庞大的市场影响力，未能实现协同升级，实现共生共荣与价值互哺。因此，“千年陕菜·碳水之都”口号的提出正是基于对现实清醒判断之后的一次发展模式的修正，旨在整合资源，重构陕菜与面食互利共生的产业新生态和价值链，重塑陕西饮食的整体形象，提升陕西饮食整体竞争力。

三、未来路径：相互成就，协同发展

陕西饮食要在全国竞争格局中赢得应有地位，必须统筹“千年陕菜”与“碳水之都”两大资源核心，实现相互借力、共同发展。

陕西面食拥有庞大的市场网络、成熟的运营经验和广泛的群众基础，这些都是当前陕菜所欠缺的核心能力。陕菜应充分借鉴、依托面食产业强大的渠道渗透力与品牌认知度，探索其市场化、规模化的可行路径。高端陕菜独立“走出去”是一种思路，将高端陕菜的精华元素进行标准化解构或创意融合，巧妙地植入陕西面食遍布全国的终端门店网络，以此实现高端陕菜的消费场景普及化与价值认知大众化，弥合高端与基础消费的鸿沟，也是一种思路。因此，以“碳水之都”为基，强化“碳水之都”建设是托举“千年陕菜”的破局之路。

以“千年陕菜”为魂，提升“碳水之都”内涵：必须清醒认识到，单一发展面食产业存在瓶颈。当前陕西面食虽规模可观，却难以摆脱“低端碳水”的标签，附加值亟待提升。且陕西周边皆为面食大省，如兰州牛肉面、山西刀削面等均已形成强大品牌效应及产业化规模。因此，仅聚焦面食规模和店面数量的扩张，极易陷入同质化红海竞争，难以突破价值天花板，也难以支撑陕西成为真正的“面食强省”。陕菜的价值恰恰在于其深厚的文化底蕴及精湛的技艺标准。陕西面食今日的多样化、艺术化与体系化特质，其发展历程本身就是陕菜持续赋能的明证。未来必须深度挖掘和激活陕菜的历史、文化与高级技艺资源，为陕西面食注入品质灵魂与文化高度。通过“千年陕菜”赋能“碳水之都”，构建产业发展的新格局与新标准。

因此，要把“千年陕菜·碳水之都”这一口号落到实处，就要通过系统整合陕菜的文化底蕴与面食的产业基础，贯通陕西饮食的历史文脉与当代产业逻辑，重塑其独特的文化身份与发展思路。依托“碳水之都”强大的市场地基与触达能力，为“千年陕菜”的规模化普及奠定基础；同时，提取“千年陕菜”的文化精粹与高端技艺，为“碳水之都”注入灵魂并提升其整体价值。凭借高端陕菜提升陕西饮食的整体格调，借助面食庞大的大众基盘强化陕菜的市场影响力，最终形成二者相互支撑、协同发展的“双轮驱动”格局，全面提升陕西饮食的整体竞争力与产业影响力，助力其以崭新的面貌参与全国乃至全球餐饮产业的竞争。

项目简介

“千年陕菜·碳水之都”是2024年世界互联网大会数字丝路发展论坛的重要成果性项目。由陕西省委宣传部、陕西省委网信办指导，陕西广电融媒体集团（台）牵头组织实施，得到了省级相关厅局的大力支持。旨在加强对陕菜历史文化特色资源的深度挖掘、保护与传承，通过创新实施系列计划和工程，宣传陕菜悠久的历史文化，讲好陕菜故事，推进陕菜品牌建设，提升陕菜知名度、影响力和市场竞争力，带动一二三产业融合发展。

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