摘要：近期，一则 “南京顶流餐厅红公馆全店闭店” 的消息，在餐饮行业掀起不小波澜。这家深耕南京 16 年、手握 “米其林 + 黑珍珠 + 必吃榜” 三榜荣誉的高端餐饮品牌，最终却陷入欠薪、欠费、储值兑付难的泥潭，创始人吴斌一句 “欠大家的，我会还”，更添几分无奈。红
近期，一则 “南京顶流餐厅红公馆全店闭店” 的消息，在餐饮行业掀起不小波澜。这家深耕南京 16 年、手握 “米其林 + 黑珍珠 + 必吃榜” 三榜荣誉的高端餐饮品牌，最终却陷入欠薪、欠费、储值兑付难的泥潭，创始人吴斌一句 “欠大家的，我会还”，更添几分无奈。红公馆的陨落并非个例，而是当下中国高端餐饮行业集体困境的缩影 —— 数据显示，2025 年中国内地千元餐厅数量较 2022 年缩减超 5 成，曾经风光无限的高端餐饮，正经历前所未有的 “寒冬”。
红公馆的 “从顶流到闭店”：自身问题与外部压力的双重绞杀
红公馆的倒塌，看似突然，实则是长期隐患累积的必然结果。从品牌自身来看，多重决策失误与管理漏洞为其埋下了 “定时炸弹”。
其一，盲目扩张与投资失败直接导致资金链承压。红公馆重金押注望山街、行宫项目，却未能实现预期收益，巨额亏损让本就依赖现金流的餐饮生意雪上加霜。高端餐饮本就存在投入高、回报周期长的特点，一旦核心项目失利，极易引发连锁反应。其二，内部管理混乱加剧经营危机。创始人吴斌提及 “内部存在职位侵占”，这一问题不仅会导致企业资产流失，更会破坏团队信任、降低运营效率，让企业在困境中难以凝聚力量自救。其三，“饮鸩止渴” 的储值策略加速崩盘。2025 年6月，红公馆推出 “充 5000 送 5000”“充 10000 送 10000” 的激进储值活动，8 月又上线 “981 代 1999” 大额代金券 —— 这种看似 “让利消费者” 的操作，本质上是通过预收款缓解现金流压力，却也透支了品牌信誉。当消费者察觉企业经营异常时，“会员挤兑” 便成为压垮现金流的最后一根稻草。
而从外部环境来看，红公馆的遭遇也折射出宏观经济与行业趋势的变化。一方面，经济消费下行导致高端餐饮的核心客群 “捂紧钱包”。商务宴请、高端聚会等需求萎缩，曾经支撑高端餐饮业绩的 “大单消费” 大幅减少，而红公馆主打人均 180 元以上的淮扬菜，在消费降级背景下，自然面临客源流失的问题。另一方面，行业监管与社会监督的缺失，让企业危机未能及时化解。吴斌称 “多次报警、拨打 12345 却未获立案与帮助”，员工围堵、门店被强行关闭等事件，进一步打乱了企业自救节奏，最终让红公馆陷入 “关门大吉” 的绝境。
值得唏嘘的是，红公馆曾是南京高端餐饮的 “文化名片”—— 以民国文化为主题，门店覆盖夫子庙、老门东等核心景区，旗下紫金山院更是 3 次斩获黑珍珠荣誉、入选米其林榜单。从 “三榜加身” 到 “全店闭店”，短短数月的落差，不仅是一个品牌的悲剧，更暴露了高端餐饮 “重荣誉、轻经营” 的普遍问题：过度依赖奖项背书，却忽视了现金流管理、成本控制等核心经营能力，最终在市场波动中不堪一击。
全国高端餐饮 “寒冬”：数据背后的行业危机
红公馆的闭店不是孤例，而是全国高端餐饮行业的 “集体困境”。从 2024 年开始，一批曾经的 “餐饮标杆” 陆续倒下：老牌米其林中餐鼎泰丰关停北京、天津等城市 14 家门店；人均 7000 元、需提前 3 个月预约的上海感官餐厅 Ultraviolet 无限期暂停营业；北京米其林餐厅 Opera BOMBANA、TIAGO 陷入 “倒闭跑路” 争议…… 这些案例无不说明，高端餐饮的 “黄金时代” 已悄然落幕。
为何高端餐饮会陷入如此困境？除了经济消费下行的宏观因素，更核心的原因在于 “供需错配”：一方面，高端餐饮的 “高价逻辑” 与当下消费者的 “性价比需求” 脱节。过去，高端餐饮依赖 “稀缺性”“仪式感”“社交属性” 定价，但如今，消费者更关注 “花的钱是否值”—— 当人均千元的菜品与人均百元的菜品在口味、食材上差距不大时，高端餐饮的 “溢价空间” 自然被压缩。另一方面，高端餐饮的 “创新乏力” 让消费者失去新鲜感。许多品牌长期依赖固定菜单、传统模式，既没有跟上年轻消费者对 “国潮”“轻食” 等新趋势的需求，也未能在食材、烹饪技术上实现突破，最终陷入 “老客流失、新客不来” 的困境。
“降维自救”：高端餐饮的 “下凡” 之路
面对危机，不少高端餐饮企业并未 “坐以待毙”，而是开启了一场 “降维打击” 的自救行动。这些尝试虽未必都能成功，却为行业提供了 “破局思路”，也让高端餐饮逐渐回归 “好吃、性价比、放心” 的本质。
低价套餐是最直接的 “破冰手段”。曾经客单价 800 元的新荣记，2024 年推出 398 元午间工作餐，2025 年进一步拉低至 288 元 / 位的午市点心套餐；南京金陵饭店、中心大酒店等星级酒店，将 “外摆摊位” 常态化，推出人均几十元的龙虾、狮子头、炒时蔬等菜品 —— 这些举措看似 “自降身段”，实则是 “以低价换流量”：通过低客单价套餐吸引普通消费者，既能提高门店上座率，也能让更多人体验到高端餐饮的 “品质优势”，为后续转化为 “高价值客户” 埋下伏笔。
拓展新市场与线上渠道，是高端餐饮的 “破圈尝试”。部分品牌选择 “出海求生”，比如高端宁波菜品牌甬府，2025 年将门店开到新加坡，借助 “新鲜食材 + 异域文化” 的组合，在海外市场打开局面；更多品牌则选择 “深耕国内线上市场”—— 在美团、抖音等平台上线外卖、代购服务，推出 “半成品套餐”“预制菜”，让消费者在家也能吃到 “星级美味”。这种 “线上线下融合” 的模式，不仅拓宽了收入来源，也让高端餐饮从 “小众社交场景” 走向 “大众日常消费”，降低了对商务宴请、高端聚会等单一需求的依赖。
不过，高端餐饮的 “自救” 仍需警惕 “误区”：不能为了 “降价” 而牺牲品质，也不能为了 “流量” 而放弃品牌调性。比如，部分餐厅推出低价套餐后，缩减食材分量、降低服务标准，反而引发消费者不满；有些品牌盲目跟风 “直播带货”，却因缺乏对线上运营的理解，导致 “销量没上去，口碑先崩坏”。真正有效的自救，应该是 “在性价比与品质之间找到平衡”—— 比如，新荣记的 288 元套餐，虽价格降低，但仍保留了 “现点现做”“食材新鲜” 的核心优势；金陵饭店的外摆摊位，虽人均几十元，却仍由星级大厨掌勺，确保了 “平价不廉价”。
高端餐饮该如何 “穿越周期”？
红公馆的闭店与全国高端餐饮的 “寒冬”，本质上是行业 “粗放式发展” 的必然结果。过去，高端餐饮依赖 “高客单价、高利润” 的模式，忽视了市场变化与消费者需求，最终在经济下行、竞争加剧的背景下 “摔了跟头”。而这场危机，也让行业开始反思：高端餐饮的核心竞争力，到底是什么？
笔者认为，未来的高端餐饮，不应再是 “价格高、门槛高” 的代名词，而应回归 “餐饮本质”—— 以 “好吃” 为核心，以 “性价比” 为支撑，以 “差异化” 为特色。具体而言，有三个方向值得探索：
第一，聚焦 “细分赛道”，打造 “小而美” 的特色。与其追求 “大而全” 的高端定位，不如深耕某一细分领域，比如 “高端素食”“地域特色菜”“时令食材料理” 等。通过对食材、工艺的极致追求，形成差异化竞争优势，吸引真正认同品牌理念的消费者 —— 比如，专注于 “长江江鲜” 的餐厅，即便客单价较高，也能凭借 “稀缺食材 + 专业烹饪” 留住客户。
第二，控制成本，优化现金流管理。高端餐饮的 “高成本” 并非不可控，关键在于 “精准投入”：比如，减少非核心区域的门店布局，降低租金成本；通过数字化管理优化人力配置，减少冗余人员；建立稳定的食材供应链，降低采购成本。同时，要摒弃 “依赖储值款缓解现金流” 的短视行为，通过 “会员体系精细化运营”“提前预订锁客” 等方式，实现现金流的稳定增长。
第三，拥抱 “大众消费”，但不放弃 “高端调性”。高端餐饮不必一味 “向下兼容”，而是可以通过 “场景细分” 满足不同需求：比如，午市推出平价工作餐，吸引上班族；晚市保留高端套餐，服务商务客户；周末推出 “家庭套餐”，满足亲子消费需求。这种 “全场景覆盖” 的模式，既能提高门店利用率，也能让品牌覆盖更广泛的客群，从而增强抗风险能力。
总之，红公馆的闭店是一场悲剧，但也为高端餐饮行业敲响了警钟。在消费升级与消费降级并存的当下，高端餐饮唯有放下 “身段”、回归本质，才能在市场波动中 “穿越周期”。毕竟，无论行业如何变化，“好吃、放心、性价比高” 的餐厅，永远不会缺少消费者的青睐。
来源：新江北
