摘要：这几天，央视大型美食文旅节目《三餐四季》江西篇火热开播，掀起了一波“舌尖上的诱惑”。节目中，撒贝宁领衔的寻味团走进吉安，为永丰霉鱼代言“打call”。
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无论身处何方，永丰霉鱼总能唤起永丰人对故乡的思念和眷恋。
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这几天，央视大型美食文旅节目《三餐四季》江西篇火热开播，掀起了一波“舌尖上的诱惑”。节目中，撒贝宁领衔的寻味团走进吉安，为永丰霉鱼代言“打call”。
在吉安市永丰县，永丰霉鱼是一道极具代表性的美食，也是永丰人一年四季餐桌上必备的佳肴，象征着红红火火、年年有余的美好寓意。永丰霉鱼的独特之处在于其腌制和发酵工艺。经过时间的酝酿，鱼肉散发出别样的霉香，入口瞬间，鲜香咸辣的味道在舌尖绽放，令人唇齿留香、回味悠长。
现如今，这道承载着永丰人民智慧与匠心的美食，其传统制作技艺已被列为吉安市第七批非物质文化遗产代表性项目。永丰霉鱼不仅仅是一道可口的佳肴，更承载着一方水土的风情与韵味。它是岁月沉淀出的味蕾记忆，是一份萦绕心头的乡愁情结。
央视知名美食节目中，本地人现场教学制作永丰霉鱼和霉豆腐。
传承千年的舌尖美味
永丰霉鱼起源于沙溪镇，其历史可追溯至千年前。在那个时代，沙溪周边水域水产丰饶，但受限于当时的烹饪技术，鱼腥味难以去除，村民们面对新鲜鱼儿往往无从下手。
然而，一次机缘巧合，无意中碰撞出了一道经典美食。有村民将处理后的鱼搁置在厨房，数日后惊喜地发现，这些鱼散发出一种前所未有的独特味道。经过大胆尝试，他们发现这种经历自然发酵的鱼，不仅没了鱼腥味，口感反而更鲜美，别有一番滋味。从此，永丰霉鱼这道菜肴应运而生。
在那个没有先进冷藏技术的岁月里，人们为了延长鱼的保存期限，偶然发明了这种霉制方法。这种通过腌制、发酵等多道工序的制作工艺，不仅能防止鱼变质，还赋予其独特风味，因此世代相传，成为永丰人几乎家家户户会做的一道家常菜。
在永丰县沙溪镇，更有一则流传千年的霉鱼传说。相传欧阳修的祖父为人善良、满怀爱心。一日，一位得道高僧云游至欧阳修家门，告知其祖父家中三代内必出高官。为感恩大师点化，祖父将刚从池塘捕捞的鱼相赠。大师不能食荤，便让人腌制好后送给当地贫困乡民。为纪念大师善举，百姓也将这道菜的制作技艺传承至今。
永丰霉鱼。
传统工艺的匠心独运
传统的永丰霉鱼制作通常选择在冬季，其独特风味主要源自特别的霉制过程，经霉变、拌料、发酵等工序，从而催生出一种奇异的霉香，这恰是永丰霉鱼的灵魂所在。
首先，选用新鲜的鱼，以长期食草生长的草鱼或鳙鱼等肉质鲜嫩紧致的活鱼为佳。开膛破肚、除鳞去脏、洗净挂起晾干，切成宽二寸长四寸的块状。
然后，加入适量盐和永丰水酒腌制。时间通常在三天以上，让鱼充分入味。此间，要注意把控盐的用量，避免过咸影响口感。
接下来，将辣椒末与精盐、红曲搅拌均匀。把腌制好的鱼块放入辣椒末中，裹上一层厚厚的辣椒粉。这一步既增辣味，又让鱼色泽诱人。
裹好辣椒粉的鱼块，在太阳下晾晒半天至一天，蒸发表面水分，晒至表面干燥。晒好放入坛中，倒入放凉的熟茶油浸没，密封。发酵一周左右，美味即成。
除了这种晾霉鱼的制法，还有鲜霉鱼的做法。将新鲜活鱼处理干净，切成块状或整条，加入食盐拌匀，置于湿润环境发酵一天，待表面出现泛白糊液后裹上辣椒末，装罐密封。隔天封浸放凉的熟茶油，放置四五天即可。若短期内食用，可略去油浸步骤。
待到食用之时，从坛中取出霉鱼，热锅热油转中小火，以永丰野生山茶油为佳，将霉鱼块煎至两面金黄，沿锅边淋入永丰水酒，水酒浓度不宜过高，有助于激发鱼香味，再撒上蒜叶即可出锅。轻轻一咬，霉香弥漫，外焦里嫩，酥脆香辣，仿若味觉的狂欢盛宴。光是想象，就令人垂涎欲滴。
永丰霉鱼。
故乡文化的情感纽带
永丰霉鱼以其独特风味入选“江西小炒”吉安代表团，可作主菜亦可作小吃，充分满足人们的味蕾需求。
其实，永丰不止有霉鱼，还有由霉鱼衍生的霉豆腐、霉鸭、霉鸡、霉猪肝等一系列特色招牌菜，无论是平日亲朋好友的温馨小聚，还是逢年过节的重要宴席，这些菜品都是永丰人款待宾客的必备佳肴，霉香与辣味交织，吃得众人满头大汗，仍不舍放下筷子。
随着时代进步和生活水平提升，永丰霉鱼也在持续创新发展。永丰众多企业和农户将永丰霉鱼进行产业化生产，从原料筛选到加工制作，严格把控每个生产环节，确保品质稳定。同时，采用现代化包装，既保鲜又便携易存。借电商平台、超市等渠道，推向全国市场，让更多人品其美味。
此外，不少厨师在传统制法基础上推陈出新。有的调整调料比例，减盐减辣，适应不同地区口味；有的加入新香料食材，如花椒、八角、陈皮等，开发多样口味；还有的创新搭配，如与鲍鱼结合，淡水鱼与海水鱼碰撞，成就“霉鱼恋上鲍”，香鲜融合，口感醇厚，令人难忘。
永丰霉鱼为江西的饮食文化增添了一抹别样的色彩，展现了江西美食的丰富性和独特性。其实，在每一位永丰人的内心深处，永丰霉鱼不仅仅是一道美味佳肴，更是源远流长的文化传承和深厚的情感纽带，是永丰人引以为傲的文化符号。
无论身处何方，永丰霉鱼总能唤起永丰人对故乡的思念和眷恋，它是永丰人心中故乡的味道，是永丰游子魂牵梦绕的家乡记忆。
来源：东南沿海消息通