摘要：紫色芽叶茶树属于特色种质资源，其新梢具有高花青素含量、芽叶红紫等特性，加工制成的紫叶茶产品具有独特的色泽、风味品质以及诸多保健功效，备受国内外消费者的关注，展现出了良好的市场开发潜力。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

核心提示：紫色芽叶茶树属于特色种质资源，其新梢具有高花青素含量、芽叶红紫等特性，加工制成的紫叶茶产品具有独特的色泽、风味品质以及诸多保健功效，备受国内外消费者的关注，展现出了良好的市场开发潜力。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

紫色芽叶茶树属于特色种质资源，其新梢具有高花青素含量、芽叶红紫等特性，加工制成的紫叶茶产品具有独特的色泽、风味品质以及诸多保健功效，备受国内外消费者的关注，展现出了良好的市场开发潜力。

近年来，我所茶叶品质化学与营养健康团队在紫叶茶加工工艺和品质化学等方面取得了良好的研究进展。研究系统分析了紫叶茶的关键品质化学成分，发现紫叶茶中一般富含EGCG3“Me等甲基化儿茶素类物质；查明了紫叶茶中花青素成分的化学组成及含量水平，探讨了花青素与黄酮类成分互作对叶色表型的影响；揭示了紫叶茶中类胡萝卜素类香气前体物质的积累规律与加工转化路径，解析了紫叶茶特色香型的形成机制；探究了不同加工工艺对紫叶茶产品风味品质和保健功效的影响，提出了紫叶茶加工品质调控技术。相关研究成果相继发表于Food Chemistry、Food Control、LWT - Food Science and Technology以及Journal of Food Composition and Analysis等期刊。

近日，团队在国际期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上发表了题为”A comprehensive review on the promising purple leaf tea“的综述论文，系统论述了紫叶茶的化学成分、加工技术、健康益处及食品工业应用潜力，为紫叶茶的开发与应用提供了参考依据。此外，还提出了紫叶茶产业化面临的一些挑战，指出未来研究应聚焦于优化生产工艺、系统评估健康功能及拓展食品应用领域。该论文被遴选为杂志当期的封面文章（Featured Cover），封面图片的设计以紫叶茶的自然意象为核心，展现了紫色茶树的嫩叶、紫叶茶产品及其提取物等，凸显了花青素是紫叶茶中重要的品质化学成分。

该研究得到了国家现代农业产业技术体系和中国农业科学院创新工程等项目的支持。我所2023级博士研究生杨高中为论文第一作者，林智研究员和吕海鹏研究员为论文通讯作者。

日期：2025-03-31

来源：食品世界