摘要：相见时难别亦难，东风无力百花残。春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。晓镜但愁云鬓改，夜吟应觉月光寒。蓬山此去无多路，青鸟殷勤为探看。这是唐朝李商隐的《无题》，句句是经典，同时还包含了一道名菜的食材“蚕蛹”。

欢迎来到“授人与鱼，不如授人与渔”的家庭美食说书馆。
人是杂食动物，所以就能与万物“天人合一”，不是为了追求口头福，而是为了“融合”。
相见时难别亦难，东风无力百花残。春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。晓镜但愁云鬓改，夜吟应觉月光寒。蓬山此去无多路，青鸟殷勤为探看。这是唐朝李商隐的《无题》，句句是经典，同时还包含了一道名菜的食材“蚕蛹”。
蚕蛹的生长过程具有一种特殊的蜕变和重生的含义，因此干煸蚕蛹被寓意为“脱胎换骨”、“浴火重生”和“新的开始”。

第六十八回 酥香脆嫩、麻辣咸鲜：干煸蚕蛹

蚕蛹是东北人特别喜欢的食材，在东北人开的饭店里，干煸蚕蛹都是不可或缺的一道菜，符合下酒好菜的一切标准，个头小耐吃，入口香酥可以压制白酒的辛辣味道，脆嫩不腻，这也是为何东北人超级喜欢用蚕蛹下酒的原因。
把鲜活的蚕蛹煮熟剖开，然后在刀口上拍上一层干淀粉入锅炸酥，再回锅加干辣椒和其它调料煸炒出来，成菜入口麻辣焦香、酥脆爽口，回味无穷。
家里的神兽特别喜欢吃蚕蛹，我做过几次。不过这东西贵啊！尤其是春节期间，得60元往上，着实让人打怵啊！

光说不练假把式，今天咱们就聊聊这道东北人的下酒神菜“干煸蚕蛹”。
原料：蚕蛹，芹菜、圆葱、辣椒。花椒、麻椒，辣椒丝或辣椒段，葱切葱花，姜、蒜切末），盐、鸡精、味精，一点白糖，料酒，白色的熟芝麻。
第一步都是准备阶段。
辅料如果是芹菜，去掉丝，中间撕开，改斜刀。辅料如果是圆葱，切丝。辅料坚决不过油，太油腻。
买带白点的棕色的蚕蛹，新鲜；变褐色了，就不行了。如果您不是专业厨师，坚决不买黑色的，皮太厚。
蚕蛹清洗一下，冷水下锅，放盐，中小火煮开。待身体的圈拉开，能看到里面，说明熟了。大约3至5分钟，有喜欢时间短点的，还有喜欢时间长点的。捞出蚕蛹，冷水过凉。
沿着头部中间的一个特殊位置，来回两刀，把蚕蛹一分为二。其实用剪子更好，先剪一个小口泄压，之后再把蚕蛹剪开。取出中间的硬心，有说能吃的，也有说不能吃的。
用纱布包住蚕蛹，紧出水分。其实大师傅都是直接用手的，控制好力量，不要把蚕蛹挤碎了。此处可以用盐和料酒，和蚕蛹拌一下，上个底味。
第二步是挂糊、过油。
坚决不用玉米面，太渣、太硬，口感怎一个差字了得。把蚕蛹的中间部分全部朝上，上面撒上一大勺面粉和两大勺土豆淀粉的混合物；或者撒玉米淀粉。
锅内宽油，6层油温，放一个蚕蛹能立刻浮起，下蚕蛹，前10秒钟静止不动，先定型，不然掉粉。改中小火，用漏勺敲开粘连的蚕蛹，炸至金黄、酥脆，捞起。在炸制的过程中，要密切注意油温，如果油温降低太多，那蚕蛹里面全是油。
7层油温，复炸。10至20秒捞出。一颠，响脆。不能炸过了，裹干的话，就彻底狒狒了。
炸蚕蛹剩下的油，要单独存放使用。翻译一下，这油基本就是狒狒了，除了煎带鱼，就不能干别的了。
第三步是烹制。
锅内多放一些底油，小火炒花椒和麻椒，炒好后捞出。再盛出多余的花椒油，备用，在后面做材料油。
放入辣椒丝或辣椒段炒变色，放葱花、姜末、蒜末，炒香。放入蚕蛹及辅料，改大火翻炒。加盐、鸡精、味精、一点白糖，翻炒。放调料时，如果一样一样放，就要离火；如果事先准备好了，就直接倒进去。
此处可以烹入一点点料酒。可以放入白色的熟芝麻，点前面的花椒油，翻炒出锅。

光练不说傻把式，总结很重要。
干煸蚕蛹，属于鲁菜、豫菜。
在煮蚕蛹时，开锅一两分钟即可关火，煮得太老，影响口感。可以拿一个尝尝，确定煮的时间。
剪蚕蛹时先从蛹的头部剪开一个小口，然后沿蛹身纵向转圈剪开，这样会避免蚕蛹的汁肉迸裂流失。不过大师傅都是用菜刀切的，刀应该是“飞快”。
花椒和红辣椒不要煸煳，葱姜蒜末煸干水分会更香。

关于蚕蛹，大家一定会更关心它的营养。
家蚕是原产自中国的一种经济昆虫，蚕蛹是家蚕的蛹。我国蚕业历史悠久，是世界上最大的蚕丝产地，蚕蛹作为蚕丝的主要副产品，自古以来一直作为滋补强身的食材，据悉蚕蛹蒸煮入宴有1400多年的历史。
干蛹中含有50%左右的粗蛋白质、30%左右的油脂，蚕蛹油中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括油酸、亚油酸和亚麻酸，饱和脂肪酸主要包括棕搁酸和硬脂酸。蚕蛹中还含有维生素A、B、D等多种维生素，铁、锌、硒等微量元素以及少量粗纤维、甲壳素、抗菌肽、溶菌酶、多糖。蚕蛹蛋白质中含有多种人体所需的氨基酸，这种氨基酸占蚕蛹总氨基酸质量的35%。
中医学认为，蚕蛹性味甘、温、咸、辛，归脾、胃、肾经。有温阳补肾、祛风除湿、健脾消积之功，适用于肾阳亏虚，阳痿遗精，风湿痹痛，小儿疳积等。《本草纲目》言其“治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫”。《医林纂要》言其“和脾胃，祛风湿，长阳气”。
药理研究表明，蚕蛹含脂肪28%-30%，蛋白质56%-63%，还含有钙、磷、铁等矿物质，丰富的维生素及激素等成分。所含的蛋白质易被水解，且与人体蛋白质相似，人体吸收率在90%左右。
因此，食蚕蛹既可补充脂肪、蛋白质和多种维生素，又可增加脑细胞活力，提高思维能力。蚕蛹含有丰富的甲壳素，其提取物名壳聚糖。研究表明，甲壳素、壳聚糖具有提高机体免疫力、强化肝脏等功能。
蚕蛹中含有大量的精氨酸，其含量超过鸡、鱼、肉、蛋。精氨酸能消除疲劳、提高性功能，是制造男性精子蛋白的重要原料，且对慢性肝炎、心脑血管疾患、白细胞减少及营养不良等症，都有明显的疗效。我国和瑞典科学家合作，从柞蚕蛹中提取出一种广谱免疫物质。该物质对癌症、动脉硬化、肝炎、肾炎等均有疗效。
蚕蛹对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌有抑制作用，具有较好的消炎和抗感染作用。它所含的不饱和脂肪酸具有消减人体多余胆固醇的作用。据证实，蚕蛹对机体糖、脂肪代谢均有一定的调节作用。
适量吃蚕蛹，可以补充蛋白质等营养，但注意要保证蚕蛹新鲜，烹饪熟透，并且一次不能食用过多，以免出现腹胀、腹泻等问题。对蚕蛹过敏、消化系统未发育完全者如婴幼儿、肾功能障者、胰腺炎者不宜吃蚕蛹。
总而言之、盖儿论之，有机会适量吃些蚕蛹，还是令人欢喜的。

有一段时间没给神兽做干煸蚕蛹了，这周争取弄一下，给她解解馋。
但是有一点需要说一下，这也是我去淄博后才晓得的，就是东北的蚕蛹实际是柞蚕蛹或蚕蛹，并非真正的蝉蛹（蝉的幼虫）。
蝉蛹个体较小（约3-5厘米），头部有明显锯齿状前足；柞蚕蛹更大（5-7厘米），表面光滑。
营养价值也是蝉蛹好些。但是吃起来的口感，还是东北的好！

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人是杂食动物，所以就能与万物“天人合一”，不是为了追求口头福，而是为了“融合”。
相见时难别亦难，东风无力百花残。春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。晓镜但愁云鬓改，夜吟应觉月光寒。蓬山此去无多路，青鸟殷勤为探看。这是唐朝李商隐的《无题》，句句是经典，同时还包含了一道名菜的食材“蚕蛹”。
蚕蛹的生长过程具有一种特殊的蜕变和重生的含义，因此干煸蚕蛹被寓意为“脱胎换骨”、“浴火重生”和“新的开始”。

第六十八回 酥香脆嫩、麻辣咸鲜：干煸蚕蛹

把鲜活的蚕蛹煮熟剖开，然后在刀口上拍上一层干淀粉入锅炸酥，再回锅加干辣椒和其它调料煸炒出来，成菜入口麻辣焦香、酥脆爽口，回味无穷。
家里的神兽特别喜欢吃蚕蛹，我做过几次。不过这东西贵啊！尤其是春节期间，得60元往上，着实让人打怵啊！

光说不练假把式，
原料：蚕蛹，芹菜、圆葱、辣椒。花椒、麻椒，辣椒丝或辣椒段，葱切葱花，姜、蒜切末），盐、鸡精、味精，一点白糖，料酒，白色的熟芝麻。
第一步都是准备阶段。

买带白点的棕色的蚕蛹，新鲜；变褐色了，就不行了。如果您不是专业厨师，坚决不买黑色的，皮太厚。

第二步是挂糊、过油。
坚决不用玉米面，太渣、太硬，口感怎一个差字了得。把蚕蛹的中间部分全部朝上，上面撒上一大勺面粉和两大勺土豆淀粉的混合物；或者撒玉米淀粉。

7层油温，复炸。10至20秒捞出。一颠，响脆。不能炸过了，裹干的话，就彻底狒狒了。

第三步是烹制。
锅内多放一些底油，小火炒花椒和麻椒，炒好后捞出。再盛出多余的花椒油，备用，在后面做材料油。

光练不说傻把式，总结很重要。
干煸蚕蛹，属于鲁菜、豫菜。

关于蚕蛹，大家一定会更关心它的营养。
家蚕是原产自中国的一种经济昆虫，蚕蛹是家蚕的蛹。我国蚕业历史悠久，是世界上最大的蚕丝产地，蚕蛹作为蚕丝的主要副产品，自古以来一直作为滋补强身的食材，据悉蚕蛹蒸煮入宴有1400多年的历史。
干蛹中含有50%左右的粗蛋白质、30%左右的油脂，蚕蛹油中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括油酸、亚油酸和亚麻酸，饱和脂肪酸主要包括棕搁酸和硬脂酸。蚕蛹中还含有维生素A、B、D等多种维生素，铁、锌、硒等微量元素以及少量粗纤维、甲壳素、抗菌肽、溶菌酶、多糖。蚕蛹蛋白质中含有多种人体所需的氨基酸，这种氨基酸占蚕蛹总氨基酸质量的35%。
中医学认为，蚕蛹性味甘、温、咸、辛，归脾、胃、肾经。有温阳补肾、祛风除湿、健脾消积之功，适用于肾阳亏虚，阳痿遗精，风湿痹痛，小儿疳积等。《本草纲目》言其“治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫”。《医林纂要》言其“和脾胃，祛风湿，长阳气”。
药理研究表明，蚕蛹含脂肪28%-30%，蛋白质56%-63%，还含有钙、磷、铁等矿物质，丰富的维生素及激素等成分。所含的蛋白质易被水解，且与人体蛋白质相似，人体吸收率在90%左右。
因此，食蚕蛹既可补充脂肪、蛋白质和多种维生素，又可增加脑细胞活力，提高思维能力。蚕蛹含有丰富的甲壳素，其提取物名壳聚糖。研究表明，甲壳素、壳聚糖具有提高机体免疫力、强化肝脏等功能。
蚕蛹中含有大量的精氨酸，其含量超过鸡、鱼、肉、蛋。精氨酸能消除疲劳、提高性功能，是制造男性精子蛋白的重要原料，且对慢性肝炎、心脑血管疾患、白细胞减少及营养不良等症，都有明显的疗效。我国和瑞典科学家合作，从柞蚕蛹中提取出一种广谱免疫物质。该物质对癌症、动脉硬化、肝炎、肾炎等均有疗效。
蚕蛹对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌有抑制作用，具有较好的消炎和抗感染作用。它所含的不饱和脂肪酸具有消减人体多余胆固醇的作用。据证实，蚕蛹对机体糖、脂肪代谢均有一定的调节作用。
适量吃蚕蛹，可以补充蛋白质等营养，但注意要保证蚕蛹新鲜，烹饪熟透，并且一次不能食用过多，以免出现腹胀、腹泻等问题。对蚕蛹过敏、消化系统未发育完全者如婴幼儿、肾功能障者、胰腺炎者不宜吃蚕蛹。

但是有一点需要说一下，这也是我去淄博后才晓得的，就是东北的蚕蛹实际是柞蚕蛹或蚕蛹，并非真正的蝉蛹（蝉的幼虫）。

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来源：阿旺美食心得