摘要：前年夏天在菜市场遇到个有意思的事。那天我蹲在摊子前挑茄子，旁边大妈突然插话："闺女，紫皮长条茄子得摸屁股尖儿，软乎的才没籽儿！"说着就掰开个茄子给我看，里头白生生的肉几乎没黑籽儿。这经验可比美食博主管用多了——后来我才知道，这种长紫茄是鲁菜师傅做凉拌菜的首选，

第一章 茄子和大蒜的江湖奇缘

前年夏天在菜市场遇到个有意思的事。那天我蹲在摊子前挑茄子，旁边大妈突然插话："闺女，紫皮长条茄子得摸屁股尖儿，软乎的才没籽儿！"说着就掰开个茄子给我看，里头白生生的肉几乎没黑籽儿。这经验可比美食博主管用多了——后来我才知道，这种长紫茄是鲁菜师傅做凉拌菜的首选，皮薄肉厚，蒸熟后能吸饱料汁。

您可别小看茄子这食材，它祖上可是印度贵族。唐朝那会儿跟着佛教传入中国，在山东扎了根，和本地的大蒜一相逢，就成了夏天饭桌上最得劲儿的凉菜。我奶奶说旧时办红白事，后厨总要备上几大盆蒜泥茄子，蒜能杀菌，茄子扛饿，干活的人吃了不闹肚子。

备料简单得很：两根巴掌长的紫皮茄子，一头新蒜（蒜瓣鼓胀发亮的最好），再备上两勺芝麻酱，一小把香菜。香油得用现榨的，我常去粮油铺子打散装香油，老板总打趣："又来给茄子做嫁妆啦？"

第二章 厨房里的烟火功夫

咱先把茄子洗个冷水澡，别削皮！带着皮蒸能锁住茄肉的水灵劲儿。蒸锅加水别超过篦子两指高，大火烧开冒白烟了，把茄子横着码进去。这里有个门道：茄子屁股朝外，蒂把朝里，这样蒸汽能顺着蒂把缝儿钻进去。盖上锅盖前，别忘了往水里撒把花椒，蒸汽带着椒香熏着茄子，去腥增香绝了。

趁着蒸茄子的功夫，咱来收拾大蒜。新蒜皮薄，指甲在蒜头上一掐就能剥开。剥好的蒜瓣放石臼里，加小撮盐，捣的时候盐粒像小砂轮似的帮着磨蒜。您要是没石臼，菜刀侧面拍扁再剁也行，但千万别用压蒜器！那铁网子压出来的蒜汁发苦，我试过三次，次次都像吞了苦药汤子。

约摸十五分钟，用筷子戳戳茄子最粗的地方，能轻松扎透就赶紧关火。这时候最要紧的动作是——开窗！让穿堂风给茄子降温，但别用凉水冲，否则茄子肉会吸水变囊。等摸着不烫手了，顺着茄身撕成长条，您会发现带着皮的这面撕起来特别顺溜，像撕包菜似的痛快。

调酱汁可是重头戏。挖两勺芝麻酱，先用香油澥开，再加生抽、香醋、白糖，比例按2:1:1:0.5来。去年三伏天我贪凉多加了醋，结果酸得邻居家猫都不愿来蹭饭。最后把蒜泥、酱汁和茄子条拌匀，撒上香菜末，浇勺红油——别用买的辣椒油！自家炸的才香：热油泼在粗辣椒面和芝麻上，"滋啦"一声满屋生香。

第三章 成败就在这三哆嗦

头一关是蒸的火候。有回我赶时间开大火猛蒸，结果茄子皮爆开，肉都瘫在篦子上，活像煮过头的面条。后来跟食堂老师傅偷师，他说要"大火攻，中火养"，水沸后改中火，让蒸汽慢慢沁进去。现在我家蒸茄子定时器定13分钟，到点再焖2分钟，保准软而不烂。

第二关是撕茄子的手法。千万别用刀切！刀刃压过的断面发死，撕出来的毛边才能挂住酱汁。撕的时候要趁温热，凉透了纤维就硬了。您瞧饭店里的蒜泥茄子，条条都带着波浪纹，那都是后厨大姐们戴着棉布手套趁热撕的——我试过戴烤箱手套撕，结果笨手笨脚摔了半根茄子。

最玄乎的是蒜泥的氧化。捣好的蒜泥得晾十分钟，等蒜酶和氧气充分反应生成大蒜素，这时候的蒜香最正。但过了半小时又会变臭，所以得卡着蒸茄子的时间准备。有次我提前两小时捣好蒜，拌出来的茄子竟有股臭鸡蛋味，愣是把来看我的发小熏得借口遛狗跑了。

第四章 饭桌上的江湖

上周儿子同学来家吃饭，小胖墩看见蒜泥茄子直往后躲："阿姨我不吃大蒜！"我哄他尝了指甲盖大的一口，结果这孩子就着茄子扒了两碗米饭，临走还打包半饭盒。您说这菜多邪乎，怕蒜的能吃出甜头，怕油的吃不出腻味。

其实过日子就像拌茄子，看着粗拉拉的手法，藏着细密密的讲究。天热没胃口时拌上一盆，冰镇啤酒往边上一搁，电视里放着球赛，风扇转着热风，筷子头搅动的都是活色生香的日子。对了，要是家里芝麻酱用完了也别慌，挖勺花生酱代替，保准吃不出差别——这招还是菜市场大妈教我的，她说："过日子嘛，哪有那么多死规矩。"

来源：张大神美食