摘要：老茶客会问，好茶是好在如何的香气、滋味，还是好在某个突出的特征？喝茶小白会问，好茶是来自核心产地的就好还是贵的就好？孩童也会问，好喝的就好吗？

“何为好茶？”—— 这个问题，中国人追问了千百年。

老茶客会问，好茶是好在如何的香气、滋味，还是好在某个突出的特征？喝茶小白会问，好茶是来自核心产地的就好还是贵的就好？孩童也会问，好喝的就好吗？

所谓的“好”，应该如何定义？

千百年来 争议不断

“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”

“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。叶卷上，叶舒次。”

“啜苦咽甘，茶也。”

“山南，以峡州上……淮南，以光州上……”

——节选自陆羽《茶经》

在中国首部茶学著作《茶经》中，茶圣陆羽从土壤、气候、地形地貌、区域、品种、制作方法等多个维度阐述了辨别好茶的方法，为彼时的茶叶生产与消费提供了一定的指引。

站在现在的角度来看，成书于唐朝的《茶经》由于时代的特性，在对好茶的阐述上存在一些限制性。

彼时饮茶以煎茶法为主，茶叶需经研磨、煎煮，还需加盐、香料调味，这就要求原料必须具备强烈风味，才能在多道工序后留存茶味，因此花青素含量高、刺激性强的紫色芽叶品种成为优选。

花青素常见于葡萄、桑葚等紫色水果中，葡萄皮中的花青素除了会带来独特的风味外，还会有明显的涩感。现代制绿茶、白茶等茶类时常避免用花青素含量高的茶叶制作茶品

不过，《茶经》的划时代性不仅在于它首次提出了影响茶叶品质的基本因素，在植物学尚未成体系的时代，《茶经》还从植物的角度提出了一些放在如今依然适用的判断方法。

就像“阳崖阴林”中所指的阳坡与高大树林的环境结构，恰是优质茶区的共性：

阳坡较长的日照时间，能够促进茶树香气滋味等相关物质的积累，同时能够促进土壤排水从而避免茶树闷根；

高大的树林可以将强烈的太阳直射光变成茶树喜爱的漫射光，减少咖啡碱等苦味物质的积累，同时树林会提供丰富的有机质来源，为茶树提供充足的营养。

现在来看，云南普洱茶的原始森林与高原环境，武夷岩茶的马头岩、虎啸岩等核心产区的自然保护区原始生态，西湖龙井茶狮龙云虎梅核心产区中小山峰与森林的复合结构，无一不是对“阳崖阴林”的现代印证。

千百年前的一句话，如今依然适用

《茶经》问世之后，好茶的标准随时代更迭不断演变。

宋代点茶法盛行，蔡襄在《茶录》中便提出 “茶色贵白”——以茶沫的洁白度作为好茶的评判标准之一。

同时，《茶录》中开创性地提出了“茶有真香”，认为茶叶本来就有独到的风味，反对添加香料掩盖茶本味，这与《茶经》中的阐述已相差甚远，也让人不禁畅想，在《茶录》作成的三百年后，朱元璋推行“罢造龙团，惟采芽茶以进”时，是否也有受到《茶录》的影响。

到了宋代点茶法时，人们多饮用茶叶本身，而少添加其他食品配料

到明代朱元璋推行散茶而废止龙团茶时，中国的茶叶产品脱离以蒸青绿茶为主的产品结构，开始向着六大茶类百花齐放地发展。

红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶以及绿茶下的其他细分品类开始占据市场的主导地位，而由于不同茶类在工艺上的差别，对原材料也提出了更加多样的要求。

就如制作乌龙茶时对茶叶鲜叶的开面采要求就已与《茶经》中的“芽者上”要求大相径庭，若是还用嫩芽去制作乌龙茶，不但在摇青过程中就会造成大量损耗，制成的成茶风味也不如成熟叶所制作的那般丰富而有层次。

摇青时需要让茶叶间来回碰撞，茶叶嫩芽的纤维组织脆弱，很容易在这个环节折断或快速氧化失水

在茶叶品类单一时，人们尚可对茶叶的风味与品质间的关系做简单明确的定义，但当六大茶类在不同工艺下催生绿、黄、红、棕、黑等不同颜色时，人们再不能用 “茶色贵白” 一概而论。

这一阶段也是中国茶叶对内、对外贸易大发展的阶段，中国茶的受众不再局限于中国的皇家贵族士大夫，而是开始更加普世性地进入家家户户乃至世界各地居民的茶杯中。

有一千个读者就有一千个哈姆雷特，有一千个茶客也就有一千款好茶。海内外不同地区、不同居民饮茶后的反馈促进原产地对茶叶品种、茶叶制作的各个环节进行调整，进而催生出了纷繁复杂的地区性“好茶”风味。

鸦片战争、波士顿倾茶事件等等近代历史中知名的事件皆与茶叶外贸有关

正是在这一阶段，中国茶业的发展呈现出一种开放包容的姿态，却似乎也陷入一种混沌的、不清晰的状态中。

基石铸就 滥用却甚

新中国成立后，为规范茶业发展与贸易，国家陆续出台各类茶品标准与审评方法，从国家层面对茶叶进行了等级结构、审评术语等多方面的统一，为 “好茶” 划定了基础框架。

现在在各个茶类的产品标准中，基本都有一个划分产品等级的表格（部分通用性茶类产品标准没有制定），表格内针对茶叶的外形和内质两大板块细分成了八项因子，明确了茶叶各个等级应有的品质。

现在在茶叶包装上我们经常能够看到该产品的等级，我们可以通过查阅产品标准来了解这款茶大概是什么表现

针对这八项因子而展开审评，在茶叶审评中也被称为“八因子评茶法”，通过每项因子加减分比对标准样与参考样的差异，评分数绝对值越大则说明标准样与参考样之间的差别越大。

另外还有“五因子评茶法”，是针对外形、汤色、香气、滋味、叶底的评茶方法，以百分制加权评分，用于多茶样品质对比。

两种方法分别涵盖了来样比对和茶样评比两个茶叶审评主要场景，对茶企来说再熟悉不过

不过，制定的标准看似很明确，但在实际操作中，即便是茶企中的审评员也难以明确判断什么样的香气可以称为浓郁持久，如何的口感可以足够特级品质的醇厚，“尚”“较”“欠” 等程度词更无量化参考。

更不用说普通消费者看到这张表时，对所有审评术语的疑惑：“醇厚”是什么样的滋味感？“清高悠长”是怎样的香气？“蜜桃香”该是哪种阶段的桃子的香气？

诸多的疑问也给了很多商家在宣传上的可操作空间。对于一款产品，审评上感觉是一级，但代入喝茶小白的角色，又可以达到特级品质，于是商家便定下该款产品等级为特级。

或是直接在宣传中套用高等级茶品的宣传术语，消费者购买产品后感觉与宣传不符，商家也只需用一句“茶，适口为珍”加以反驳，便足以消解大多数矛盾。

在普遍滥用审评术语后，坚持以正确的审评术语进行宣传的商家，反而会被埋没在消费者普遍向好的目光中。

而消费者因为购买到“劣币”而降低市场信心，甚至退出茶消费领域，从而造成“劣币”大行其道，“良币”越来越少，茶消费越发低迷的恶性循环。

纵观古今 行走万山

市场需要切实地规范商家与产品，消费者需要准确地了解产品的价值与价格间的关系。市场与消费者之间的信息天平屡屡倾斜，是否真的有一种方法可以解决这个千古难题呢？

从茶园到茶杯，如何消除这漫长生产链中复杂的信息差呢？

为了探寻这个问题的答案，中国国家地理·国茶地理启程出发。

2023年5月24日，中国国家地理·国茶地理向全球开启“大美茶山”征集活动，旨在发现茶山生态多样性之美，深入挖掘优秀的茶园生态，向公众推荐中国茶山，讲好中国式新时代茶山故事。

在活动开始至今的两年多时间内，我们建立了大美茶山评价体系，筛选并探访了中国数百座优质茶山，深度发掘这些优质茶山与优质茶品的大美故事，为优秀的茶园生态提供了对外展示的窗口。

行走大美茶山的过程中，我们发现，优质的茶品总与其背后的茶山环境脱离不开关系，正如千百年前《茶经》中所述，茶园中的气象、土壤、地形地貌这三个主要的客观因素稍有参差，茶叶的品质风味便会大相径庭。

茶树的质量、树龄也与风味息息相关，就像随着树龄越大，茶树内呈现木质香的萜烯类物质积累得便越多一样，这些因素都对茶叶的风味呈现有着至关重要的影响。

这些客观因素又都存在一个共同点，即可以用数字进行直观地量化，避免人为主观因素的影响。

降雨量、海拔、pH值等等数据都可以测出客观的数值，同时与茶叶品质有明确的关系

在中国国家地理·国茶地理旗下茶星云系列产品的运营中，我们也发现，年轻人并非不爱喝茶，也并非不想了解茶，而是在面对低透明度、高准入门槛的市场时，往往会产生无力感，从而对水如此深的茶市场望而却步。

这更坚定了我们的方向：打造一套 “可视化、可量化” 的标准，让消费者能直接关联 “数据” 与 “品质”，更有信心地面对市场上多样的产品。

国茶地理旗下茶星云系列产品，是以年轻人的风味需求为导向开发的入门级茶产品，涵盖多款高香、花香型产品

于是，国茶地理根据茶树种植的相关因素，结合工艺、风味中的核心评判要点，制定了一套针对茶叶品质风味的评价体系，并联合高校、专家等对评价体系内的评价标准、相关度进行求证，确保评价体系在理论数据上的科学性。

为了保证数据能够切实构建评价体系与茶叶品质风味间的桥梁，国茶地理团队在大美茶山中多次盲选盲抽，不断先行试验评价体系的实用性，确保评价体系能够应用于对茶叶品质风味的评价中。

在评价体系核心内容确定后，我们再进一步地将评价体系与茶品投放到市场中，直面消费者，收集消费者对评价体系应用的满意度，并根据消费者的理解程度与意见对评价体系呈现方式进行了最后的设计修改。

国茶地理团队茶山探访中

最终，一套崭新的、科学的、全面的、普世性的茶叶评价体系应运而生。

科学剖析 破译密码

中国国家地理·国茶地理以「地理基因解码中国茶」为核心理念，构建涵盖气象、土壤、地形、茶树、工艺、风味六大标准的评估体系，该体系通过五重共32项量化指标，全面覆盖茶叶从风土孕育到工艺成型的全生命周期，用树龄、陈化两个时间维度精准定位茶品特点。

该标准基于地理科学底层逻辑，将茶品品质与原生环境参数深度耦合，实现茶叶地理身份的精准溯源，让每一片茶叶都成为可破译的地理密码。

中国国家地理·国茶地理茶叶严选标准

量化评价后的每个核心标准以五边形直观呈现，两大维度以直线形式明确标注，消费者可通过图形呈现直观了解到茶品质量，对茶品价值有明确判断。

清晰呈现茶品价值

基于这套标准，我们从与茶叶品质风味密切相关的气象、土壤、时间三个要素出发，以“发现未被定义的中国好茶”为己任，收集全国数百款分别受气象、土壤、时间影响，具有良好表现的茶品，再根据评价体系，精选其中品质与价格相匹配的数款茶品。

为了让消费者能够直观地感受到核心要素与品质风味的关系，我们首选了时间主题的三款茶品向大家呈现，这三款茶品分别对应了茶树时间相关三要素中的树龄（茶树年龄）、陈化（茶品存放时间）、风化（岩石风化时间），从三个角度分别阐述了时间影响下茶叶的独到风味。

十年陈古树熟茶的原料源自云南普洱核心产区布朗山的百年古茶树，经过在地传统熟茶发酵工艺加工，历经十年陈化褪去仓味、堆味的十年陈古树熟茶，天然具有古树与陈化特有的灵芝菌香+沉香木质韵味，香气悠扬而纯净，滋味甜醇厚重，具有熟茶少见的突出层次感。

老树锯朵仔单丛的原料来自凤凰山历经54年生长的锯朵仔单丛茶树，在品种特有的杏仁香气基础上，更有浓郁的木质香底韵，杏仁奶香加上兰香、木质香，放眼凤凰单丛十大香型乃至六大茶类都极具辨识度。

虎啸岩肉桂的原料生长于历经数千万年风化形成的紫色砂砾岩土壤上，充分吸收了土壤中丰富的矿物质与虎啸岩充足的日照，让肉桂本有的桂皮浓香融入矿物质辛香，滋味中更有高香品种茶不常有的浓厚口感，整体更具武夷山岩骨花香特色风味。

每款产品内除了15泡优质的茶叶外，还附赠有详细的产品介绍折页与饮茶笔记。

产品介绍折页内一改常规的品牌介绍+产品介绍形式，以产品背景介绍+标准介绍的方式全面呈现茶品特点。

消费者可通过标准页详细了解茶品六项标准的评判依据与结果，再从背景页了解茶品特点与选品由来，深度体验茶品的风味属性与文化属性。

正面介绍产品背景，反面介绍产品标准，专业全面

饮茶笔记是根据日常家庭或个人饮茶习惯，结合中国国家地理·国茶地理茶叶评价体系，由专业的“五因子评茶法”改编而来，可供人们在品茶时记录个人风味感受，对照产品折页进行学习。

长期通过饮茶笔记记录茶品后，既可回顾旧有的茶品记录，感受学茶路上的点点滴滴，又可作为茶品的对比参考，加深对不同茶品间品质风味差异的记忆，切实提升品鉴能力。

笔记为线装形式，方便拆卸撕取后分享给朋友，与同座一起品鉴学习

我们希望，这一套融合了科学、地理、人文与市场洞察的「国茶标准」，能够成为消费者手中的一盏明灯，照亮从茶园到茶杯的漫漫长路；也成为茶行业的一把尺子，重新丈量什么是真正“值得”的茶。

好茶不应只在古籍中、在传说里、在商家的营销话术里，而应在可感知的风土中、在可量化的数据里、在可追溯的来历里，更应在每一位喝茶人的杯中与心里。

好茶可量化、可追溯

定义好茶，从来不是要定下一成不变的味觉霸权，而是要搭建一个清晰、开放、可信的认知框架。让茶的“好”，变得可说、可学、可品、可感。让每个人都能在茶的世界里，找到自己的那一杯“好茶”，喝得明白，喝得自信。

中国茶，值得更透明的标准，更真诚的表达，更开阔的未来。而我们，正在路上。

用科学好茶，印证“茶好喝，是科学”的核心理念

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撰稿｜郑宏龙

排版｜郑宏龙

设计｜唐渝涛

校正丨郭芷敬

审稿｜叶鸿瑞 高源

来源：中国国家地理旅行