食品安全计划——HACCP（BRC版）

摘要：1 HACCP计划，应由跨部门人员组成的食品安全小组制定并管理，其成员包括负责质量保证、技术管理、生产运行及其他相关职能的人员（如工程、卫生）。

核心提示：食品安全计划——HACCP（BRC版）……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

1、HACCP 食品安全小组——（相当于食品法典第1步）
1.1 HACCP计划，应由跨部门人员组成的食品安全小组制定并管理，其成员包括负责质量保证、技术管理、生产运行及其他相关职能的人员（如工程、卫生）。
小组的领导者应对食品法典 HACCP 原理（或相等原则）有深入的了解，并能够证明具备相应的能力、经验和培训。
如果对特定培训有法规要求，则应予以落实。
小组成员具备一定的HACCP知识以及关于产品、流程及相关危害的知识。
1.2 应明确确定每一项HACCP计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。
2、前提方案
公司建立和维护适合生产安全、合法食品的环境所需的环境和运营计划（前提方案）。这些计划可包括，但不仅限于以下各项：
清洁与消毒
害虫管理
设备和建筑物维护计划
个人卫生要求
员工培训
供应商批准和采购
运输安排
交叉感染预防规程
过敏原管理
工厂特定区域的前提方案应考虑生产风险区
前提方案的控制措施和监测规程编制成文，而且应包含在HACCP计划的制定和评审中。
3、描述产品——（相当于食品法典第2步）
3.1 HACCP小组为每一种产品制定全面的产品描述，包括有关产品安全的相关信息。产品描述可包括，但不仅限于以下各项：
组成（如原材料、成分、过敏原、配方）
成分/原产地
影响食品安全的物理化学生物属性
处理和加工
包装系统
贮藏和配送条件
既定贮藏和使用条件下的最长安全保质期。
3.2收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。公司确保根据综合全面的信息来源制定HACCP计划，并根据请求提供参考和使用。
产品描述包括，但不仅限于以下各项：
最新的科学文献
与特定食品相关的以往和已知危害性
相关的实践规范
公认的指导原则
与产品生产和销售相关的食品安全立法
客户要求。
任何现有工厂HACCP计划的副本（例如，现场已在生产的产品）
设施和设备布局图
水管布置图
指明需要高风险、高关注或常温高关注区生产设施的任何区域
4、识别预期用途——（相当于食品法典第3步）
食品安全小组对产品的预期用途进行描述，确定目标消费群，包括产品对弱势群体（如婴幼儿、老人、过敏者）的适用性。
5、制定工艺流程图——（相当于食品法典第 4 步）
应制定每一种产品、产品类别或流程流程图。包括HACCP或食品安全计划范围内食品加工的各个方面，从原材料收货到加工、贮藏和分销。包括但不限于以下各项：
厂区平面图和设备布局图
原材料，包括引进的设施和其他接触材料（如水、包装材料）
各加工步骤的顺序和相互作用
外包加工和分包工作
潜在的加工延迟
返工和再利用
低风险/高风险/高关注区的隔离
成品、中间品/半成品、副产品和废品。
6、审核流程图——（相当于食品法典第5步）
食品安全小组至少每年一次以及任何可能影响食品安全的变化发生时，通过现场审核和自查验证流程图的准确性。
考虑和评估每天和每季度的变化情况。
应保留流程图的验证记录。
7、列出与每一个工艺步骤相关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已查明危害的任何措施——（相当于食品法典第6步第1项原则）
7.1食品安全小组识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。
包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害，并考虑以下类型的危害：
微生物
物理污染
化学和辐射污染
欺诈（例如冒牌或故意/有意掺假）
蓄意污染产品
过敏原风险
另外，还统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。
2.7.2 食品安全小组进行风险分析，以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的显著危害（即那些可能发生在不可接受水平的危害）。
考虑以下各个方面：
可能出现的危害
影响消费者安全的严重程度
易感人群
与产品具体相关的微生物的存活与繁殖
毒素、化学品或异物的存在性或产生
原材料、中间品/半成品或产品的污染。
在消除危害不现实的情况下，对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。
2.7.3 食品安全小组考虑预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。
可以考虑采用一种以上的控制措施。
2.7.4如果通过前题方案或CCP以外的控制措施实现对特定食品安全危害的控制，则应进行说明，并确认该计划控制特定危害的充分性。
8、确定关键控制点 (CCP)——（相当于食品法典第7步第2项原则）
对于每一种需要进行控制的危害，对控制点进行评审，以识别那些临界的控制点。
需要采取逻辑方法，而且可辅以使用决策树。
CCP应为那些要预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制点。
如果在某个步骤中识别到了危害，出于安全考虑，有必要对此进行控制但却没有现成的控制措施，那么应在该步骤，或者更早或随后的步骤中对产品或流程进行改造，以提供相应的控制措施。
9、为每一个CCP 设定经确认的关键限值——（相当于食品法典第8步第3项原则）
9.1 对于每一个CCP，确定其关键限值，以清楚地识别流程是处于受控状态还是失控状态。
关键限值应：
在任何可能的情况下是可测量的（如时间、温度、pH 值）
在测量为主观测量的情况下，应由明确的指导或样本进行支持（如照片）。
9.2 食品安全小组应确认每一个CCP，包括关键限值。
记录的证据应表明所选的控制措施和识别的关键限值能够持续地将危害控制在规定的可接受水平。
10、为每一个CCP 建立监控系统——（相当于食品法典第9步第4项原则）
10.1食品安全小组为每一个 CCP 建立监控系统，以确保符合关键限值。
监控系统应能够检测 CCP 的失控，而且在任何可能的情况下可及时地提供信息，以采取纠正措施。
应考虑，但不仅限于以下各项：
联机测量
脱机测量
连续测量（如温度记录仪、pH 值计等）。
在采用非连续测量的情况下，系统应确保采样对于相应批次的产品具有代表性。
10.2与每一个 CCP 的监测相关的记录应包括日期、时间和测量结果且由负责监控的人员签字，适当时由经授权的人员，签字并核准。
在记录为电子形式的情况下，应有证据证明记录已经过检查和核准。
11、建立纠正措施计划——（相当于食品法典第10步第5项原则）
食品安全小组制定当监测结果显示不能满足关键限值或存在失控倾向时要采取的纠正措施并将其编制成文。
包括，受任人员对在流程处于失控状态期间所生产的任何产品所要采取的措施。
12、建立验证规程——（相当于食品法典第11步第6项原则）
12.1 HACCP或食品安全计划应在任何可能影响产品安全的变更之前进行确认，以确保该计划在实施前有效控制已识别的危害。
对于现有的HACCP或食品安全计划，可使用条款12.2和12.3中详细说明来完成验证。
12.2 应建立验证规程以确认HACCP或食品安全计划将持续有效，包括由前提方案所管理的控制。
验证活动的示例包括：
内部审核
记录审核（在超出可接受限制的情况下）
执法机构或客户投诉的评审
产品撤回或召回事件的评审。
应记录并向HACCP小组传达验证的结果。
12.3食品安全小组每年至少一次地以及在发生任何对食品安全可能有影响的变化之前审核。
HACCP计划和前提方案。
审核内容可包括，但不仅限于以下各项：
原材料或原材料供应商的变化
成分/配方变化
加工条件或设备变化
包装、贮藏或配送条件变化
消费用途变化
新风险的出现（例如，已知某种成分掺假，或其它相关的已发布信息，例如相似产品的召回）
重大产品安全事件（如产品召回）后的评审
与配料、流程或产品相关的科学信息的新发展。
评审产生的适当变化应纳入HACCP计划和/或前提方案，变更应形成文件，并对确认进行记录。
在适当情况下，这些变化还应反映在公司的产品安全政策和食品安全目标中。
13、HACCP文档和记录保存——（相当于食品法典第12步第7项原则）
文档和记录保存应充分，以使公司能够核实已建立和维护HACCP和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。