摘要：六堡茶作为中国典型的黑茶，凭借其独特的陈香、红亮的汤色和醇厚的口感，深受消费者喜爱。微生物在六堡茶的发酵和陈化过程中也至关重要，不过以往研究大多聚焦于真菌，对细菌群落的研究较少。

科学前沿

SCIENCE FRONTIERS

导读

六堡茶作为中国典型的黑茶，凭借其独特的陈香、红亮的汤色和醇厚的口感，深受消费者喜爱。微生物在六堡茶的发酵和陈化过程中也至关重要，不过以往研究大多聚焦于真菌，对细菌群落的研究较少。

近期，中国地质研究院和广西茶科所的研究团队在《Food Chemistry》发表研究论文，通过多种技术手段，探究六堡茶在长期储存过程中细菌群落和挥发性化合物的变化，验证长期储存能否改变六堡茶的风味，以及细菌群落变化与风味改变之间的关系。

主要结论

9年是一个关键的时间节点，储存9年以上的六堡茶在风味上展现出更优的品质，甜味和醇厚感突出。

鉴别出6种影响六堡茶风味的核心功能细菌。

研究思路

研究结果

01

不同年份六堡茶的感官品质特征

研究人员从苍梧县收集了2011年至2021年生产的六堡茶样品。所有样品原料均采自同一茶园春季的指定地点，且加工工艺相同，储存条件为干燥通风，相对湿度≤75%，室内温度≤28°C。

经过6位茶叶专家感官审评发现，储存1-3年时，茶汤以苦涩味为主；4-8年时，甜味和木质香逐渐占据主导；9年后，甜味和醇厚感明显增强，成为主要风味。

这表明随着时间推移，六堡茶的甜味、醇厚和木质味的强度显著增加，而涩味和苦味的强度显著降低。

图1 不同年份六堡茶感官品质的差异

02

不同年份六堡茶的细菌群落差异

研究发现，从储存1年到8年，细菌的种类和数量有所减少，9到11年却略有增加。这表明在存储初期，茶多酚含量较高，对细菌生长有一定的抑制作用。但随着存储时间的延长，茶多酚含量逐渐降低，细菌多样性在存储9年后达到高峰。

在长期储存过程中，细菌群落的优势菌门发生了转变，从以Proteobacteria为主逐渐转变为以Acidobacteria为主。

细菌群落的变化反映了其功能的改变。Proteobacteria属于富营养型菌群，而Acidobacteria属于贫营养型菌群。在六堡茶长期储存过程中，优势细菌门从富营养型向贫营养型转变，这使得微生物改变生存策略，减少碳水化合物消耗，进而导致茶叶中糖分含量增加，这对维持茶叶储存过程中的品质具有重要意义。

图2 基于非度量多维分析的贮藏时间显著影响细菌群落

图3 不同年份六堡茶的菌落组成

图4 不同年份六堡茶细菌类群的显著丰度差异

03

主要生物活性化合物变化

进一步的研究显示，与茶叶品质相关的14种生物活性化合物在储存过程中发生了明显变化。

水浸出物（WE）和游离氨基酸（AA）含量在长期储存后显著下降，11年陈茶的水浸出物含量比1年陈茶减少了20.01%，游离氨基酸含量下降了38.41%。

茶多酚（TPs）含量也降低，而咖啡因（CAF）含量相对稳定。儿茶素及其衍生物等酚类化合物的含量，除储存 6 年时有波动外，整体呈下降趋势。

而11年陈的六堡茶中，可溶性糖的含量约为1年陈茶的 1.5倍。

04

挥发性成分变化

研究共鉴定出53种挥发性化合物，包括醇类、醛类、酯类、酮类和烃类 。其中，醇类在储存过程中比例逐渐下降，醛类和酮类逐渐上升，烃类先升后降。

进一步筛选除9种关键香气化合物。这些化合物在储存过程中的变化，对六堡茶独特风味的形成和发展起到了重要作用。

例如，雪松醇含量下降，表明六堡茶的陈香可能主要由宜人的木质香气主导；苯甲醛含量增加，增强了茶汤的果香。

图5 六堡茶储存中关键指标的变化

最后，通过构建共现网络，确定了6种与挥发性化合物和生物活性化合物密切相关核心功能细菌，包括Burkholderia、Ralstonia、Achromobacter和3种未分类的Pseudonocardiaceae。

图6 相关性网络分析

文章小结

本研究通过对不同储存年份六堡茶的多方面分析，揭示了其在长期储存过程中的变化规律。从感官特性来看，六堡茶的风味随时间推移不断演变，甜味和醇厚感逐渐增强，9 年以上陈化的茶叶风味最佳。在化学层面，各类生物活性化合物和挥发性成分的含量显著改变，为风味变化提供了物质基础。细菌群落方面，多样性和结构在储存过程中发生明显变化，9年是细菌群落变化的关键转折点，且确定了6种与风味化合物密切相关的核心功能细菌。

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来源：是个飒