摘要：聊城铁公鸡诞生于京杭大运河商贸兴盛时期，创始人为满足长途运输需求，改良祖传扒鸡工艺，首创“六熏六凉”技法。1935年老舍品尝后，结合其黑亮色泽与坚韧口感，以明代忠臣铁铉典故命名“铁公鸡”，这一雅号经萧涤非教授撰文传播而广为人知。‌‌今天分享一个聊城铁公鸡的商业

聊城铁公鸡诞生于京杭大运河商贸兴盛时期，创始人为满足长途运输需求，改良祖传扒鸡工艺，首创“六熏六凉”技法。1935年老舍品尝后，结合其黑亮色泽与坚韧口感，以明代忠臣铁铉典故命名“铁公鸡”，这一雅号经萧涤非教授撰文传播而广为人知。‌‌今天分享一个聊城铁公鸡的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

一、以下配方以5只肥嫩公鸡为基准

· 主料：肥嫩公鸡5只（每只2-3斤左右的散养笨公鸡最佳）

· 香料：

· 鲜姜：50克

· 砂仁：10克

· 肉蔻：10克（需拍烂）

· 白芷：10克

· 桂皮：10克（需掰开）

· 丁香：5克

· 茴香：5克

· 八角：15克

所有香料温水泡15分钟捞出控干备用

· 调味料：

· 鸡油：50克

· 糖色：30克

· 食盐：50克

· 其他：植物油：1500克（用于炸制）

二、制作流程

1. 选材与处理：选择重量在2至3斤的一年左右无病活鸡，宰杀煺毛，除去嗉袋、内脏并洗净。

2. 盘型与着色：将鸡盘成特定的造型（如“卧巢”），晾干水分后均匀抹上糖色。

3. 油炸定型：油锅烧至八九成热（约180-200℃），下入鸡炸至皮呈深红色后捞出控油。

4. 卤煮入味：

· 将各种香料和姜块（拍碎）下入清水锅，并放入所有调料，烧沸。

· 把炸好的鸡放入煮锅内，小火煮60分钟，停火焖浸两小时出锅，控净汤汁。

5. 熏制：

· 熏锅下部放松、柏、枣木锯末（或以红松木锯末为佳），点燃。

· 上部放熏鸡架铁网，然后将煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖。

· 开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好（此为一种工艺，另有“六六熏”法，时间更长）。

· 出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。

三、制作核心要点

· 风味平衡：魏氏熏鸡的风味特点是香而不腻、嚼后齿颊留香。多种香料的复合香气与熏制带来的独特烟熏味需要达到平衡。

· 色泽与卖相：通过糖色油炸和长时间熏制，形成黑里泛紫、栗红色的独特色泽和“铁骨铮铮”的干韧外观。

· 流程管控：精确控制煮制时间、焖浸时间、熏制时间和温度是保证每一批产品品质稳定的核心。

· 老汤养护：妥善保存和养护老汤，是风味的核心，也能节约香料成本。

来源：一只到过南天门的狮子