摘要：猪头肉，又香又糯，筋道中带点胶质的黏，配点蒜泥酱油蘸着吃，简直是很多人下酒、配饭的“人间至味”。尤其是一些五六十岁的叔叔阿姨，一碟猪头肉能吃得津津有味。

猪头肉，又香又糯，筋道中带点胶质的黏，配点蒜泥酱油蘸着吃，简直是很多人下酒、配饭的“人间至味”。尤其是一些五六十岁的叔叔阿姨，一碟猪头肉能吃得津津有味。

但这几年，不止一次在门诊里遇到患者，一边捂着肚子，一边说：“我就是前天多吃了点猪头肉，现在胀得难受，医生你看看是不是胆囊又发炎了？”说实话，猪头肉真不是“健康杀手”，但它确实不是谁都能天天吃、顿顿吃的东西。

第一个要提醒你的，是它的“隐形脂肪”陷阱。很多人以为猪头肉就是“肉”，但别忘了，它是整张猪脸上的肉，皮厚、筋多、油脂丰富，那些看起来Q弹的部位，其实就是满满的胶原蛋白+脂肪复合体，不少部位脂肪含量超过40%。

而这些脂肪，一旦摄入过量，在胃里停留时间长、消化慢，容易引起胆囊收缩紊乱，诱发老年人常见的胆囊炎、胆结石发作。

尤其是本身有脂肪肝、高血脂的人，吃多了这类高脂食物，等于给肝脏和胰腺加压。研究显示，每周摄入动物脂肪超过250克的人，非酒精性脂肪肝的发生率会翻倍。而猪头肉这种“胶脂混合型”的肉类，恰好是脂肪肝的“催化剂”。

第二个问题，不是猪头肉本身，而是它“怎么做”的问题。市面上大多数猪头肉，都是卤制品，要色香味俱全，调料下得重。你以为那是五香味？其实是高钠陷阱。很多加工厂一锅肉下去，盐、酱油、香料、亚硝酸盐一把抓，钠含量轻松超标。

长期吃这种处理过的猪头肉，对高血压患者尤其不友好。《中国高血压指南》早就指出，高钠饮食是中国人高血压发病的头号诱因之一，而每天摄入盐分超过6克的人群，患高血压风险增加45%。更别提那些吃完猪头肉再来两口老白干的叔叔们，血压飙升都不是稀奇事。

第三个得提防的，是“猪脸上的秘密”——重金属和生物毒素残留。猪的头部是个“信息密集区”，淋巴、神经、腺体集中，特别容易富集一些外源有害物质。动物在生长过程中可能接触的农药、抗生素、重金属，部分会沉积在头部组织中，尤其是脂溶性毒素，更容易“藏身”在猪头肉的油脂里。

2020年发表在《食品安全质量检测学报》的一项研究指出，市场中抽检的猪头肉样本中，铅和镉的平均含量高于猪腿肉和猪里脊，虽未超标，但长期摄入对肾脏、神经系统有慢性伤害。特别是儿童、孕妇、肾功能不全的人群，更应谨慎。

第四个提醒，是关于“胆固醇”这件事，别再说猪头肉“比红烧肉健康”了。有些人觉得猪头肉是“冷切”的，没油炸、没红烧，热量似乎更低。每100克猪头肉中，胆固醇含量高达110~150毫克，和动物肝脏相差无几。吃上两三块，胆固醇摄入就轻松超标。

胆固醇本身不是坏东西，但一旦超过身体代谢能力，容易促进动脉粥样硬化，增加冠心病、中风等心脑血管疾病风险。尤其是本身就有高胆固醇血症或动脉硬化倾向的人，吃猪头肉要格外慎重，不是不能吃，是不能随便吃。

第五个，也是最容易被忽略的，是“微生物污染”的隐患。猪头肉看着干净，其实因为结构复杂、缝隙多，加工过程中容易藏污纳垢。特别是那些在路边摊、熟食柜里放了几小时的猪头肉，即便卖相好，但细菌滋生速度惊人。

研究数据显示，在常温下放置4小时的卤制猪头肉中，细菌总数可达到每克10万单位以上。一些对温度敏感的致病菌，比如金黄色葡萄球菌、李斯特菌，可能在没有充分加热的情况下存活，轻则引发胃肠炎，重则导致食物中毒。肠胃虚弱、免疫力低的人，吃一口可能就得跑医院。

说到这，有些人可能会想：难道猪头肉就不能吃了？其实不是。它不是毒药，是人吃法不对、吃多了、吃太频、吃得太“随意”出了问题。

医生的建议，不是戒掉它，而是“管住它”：

第一，频率要控制。普通健康成年人，每个月吃个一两次、每次不超过100克是可以接受的。高血脂、高胆固醇、脂肪肝、胆囊疾病人群，建议每月不超过一次，且少吃皮多吃瘦。

第二，尽量自己做。别再迷信路边摊的“老卤秘方”。家里做猪头肉，用清水煮，控制盐和调料比例，煮完后放入冰箱冷藏切片，比外面卖的干净、安全。

第三，搭配要聪明。吃猪头肉的时候，多搭配富含膳食纤维的食物，比如凉拌芹菜、蒜泥黄瓜、紫甘蓝。这些蔬菜可以帮助吸附脂肪、促进肠道蠕动，减轻肝脏负担。

第四，别空腹吃，也别和酒一起吃。空腹吃高脂食物容易刺激胆囊，诱发胆绞痛；酒精+脂肪的组合，是“胰腺炎”的高危搭档。猪头肉配白酒，是“舌尖上的危险组合”。

第五，别给老人孩子当常规肉吃。老年人消化功能下降，小孩肠胃娇嫩，猪头肉油脂重、胆固醇高，对他们来说并不友好。真想给孩子补充营养，不如来块瘦猪里脊。

从医生的角度看，每一种食物都没有绝对的“好”或者“坏”，关键在于吃的人、吃的量、吃的方式。猪头肉是老味道，也是老问题，吃得讲究一些，它可以是餐桌上的小确幸；吃得糊涂一些，它可能就是健康的“定时炸弹”。

我们不怕你爱吃，只怕你不懂吃。

声明：本文为科普内容整理，旨在传播健康知识，内容仅供学习参考，不构成医疗建议或诊断方案，如有症状请尽快前往正规医院就诊。

参考文献：
［1］张建伟.猪肉制品中重金属污染现状及控制对策[J].食品安全质量检测学报,2020,11(12):3786-3791.
［2］王丽君.高脂饮食与非酒精性脂肪肝的相关性研究[J].中国临床医学,2019,26(4):556-559.
［3］李志宏.高钠饮食与高血压关系的流行病学研究[J].实用预防医学,2021,28(6):735-739.

来源：王医生健康Talk