摘要：说到云南高原特色产业有很多，茶叶、鲜切花、坚果、咖啡、中药材、烟草、天然橡胶种植面积和产量持续位居全国第一。近年来，云南持续做强做大“1+10+3”农业重点产业，但是云菌作为云南高原特色的一个分支，历年定位只在蔬菜（含食用菌）里。

说到云南高原特色产业有很多，茶叶、鲜切花、坚果、咖啡、中药材、烟草、天然橡胶种植面积和产量持续位居全国第一。近年来，云南持续做强做大“1+10+3”农业重点产业，但是云菌作为云南高原特色的一个分支，历年定位只在蔬菜（含食用菌）里。

8月21日，全省食用菌产业发展工作现场推进会在楚雄召开。把云南食用菌产业的发展提上了一个新的高度，会议上提出推动打造以昆明为中心的全国野生食用菌“1+5”交易市场建设，形成以昆明（中国野生食用菌贸易中心、高原特色食用菌生产贸易中心）、楚雄（南华县“中国野生菌之乡”）、玉溪（野生食用菌基地）、曲靖（栽培食用菌基地）、香格里拉（松茸核心区）、昭通（天麻核心区）为核心的产业集群。

四川、贵州、西藏同样也生长野生菌，但这些地方的野生菌都会拉到云南来交易。集散中心的打造是一个标志性起点，进一步推动我省从食用菌资源大省向食用菌产业强省迈进。

为什么说集散中心的打造非常重要。普洱茶因集散地的地名而得名。普洱茶的原料，主要产于云南澜沧江流域，尤以西双版纳、临沧、普洱一带最多。古时所谓的“六大茶山”，都分布于西双版纳地区。

300年前鄂尔泰调任云贵总督期间，在滇设立茶叶局，云南各茶山茶园顶级的普洱茶由国家统一管理，挑选一流制茶师手工精制，亲自督办并以马帮驮茶。每年马帮驮茶进京的盛况带动了云南到北京沿途地区的百姓对云南的兴趣，普洱茶的名气进一步打响。

300年前的普洱茶，现在的云菌，都处在时代腾飞的窗口期。

云南，凭借独特的地理坐标、多变的地形地貌、立体的气候画卷，孕育出了无与伦比的野生菌宝藏。云南野生食用菌适应生长面积、产量、产值均居全国第1位，商品野生食用菌占全国的70%以上，野生食用菌产量产值，多年来位居全国第一。

2024年全省食用菌总产量（含栽培菌）119.4万吨、总产值472.5亿元，总产值常年稳居全国第二位，总产量全国第十五位。云南的食用菌，走的不是量，而是精而美的路线，单价高、品质优，实力彰显。

在全省食用菌产业发展工作现场推进会，省委副书记石玉钢用5个关键词来概括云南食用菌特点：仙品下凡、四季在线、味养双绝、种特质优、不止于菌，云南食用菌产业的密码就藏在这五个关键词里。

仙品下凡：从山野秘境到国际餐桌的珍馐传奇

作为地球亿万年进化和筛选后遗落于自然界的物种精灵，野生菌一直处于人类食材“金字塔”顶端。得天独厚的复杂地形地貌、多样的森林类型、独特的立体气候条件，云南孕育了野生菌生长的最佳生态环境。

鸡枞菌、牛肝菌、松茸、松露、见手青、虎掌菌、干巴菌……各类菌种都可以在这里找到生长的环境。在世界知名饮食派系中，各国料理都深爱野生菌。

松茸在日本的历史记载可追溯至平安时代，当时它就被视为珍贵的食材，出现在贵族的膳食中。在《万叶集》中，就有关于松茸的诗歌，将其比作山珍中的佳品，这体现了其在当时就已受到人们的关注和喜爱。

云南是松茸的主产区之一，产量占全国的40%。迪庆州的松茸产量占云南省产量的65%左右，当地松茸菌肉细嫩、香味浓厚。在香格里拉、楚雄、丽江等核心产区，凌晨采摘的顶级松茸，经过产地预冷、分级包装，数小时内便可通过冷链专车运抵昆明长水国际机场，随后搭载全货机航班直飞东京、首尔，从高山密林到异国餐桌，全程不超过48小时，成为“云品出滇”的硬通货传奇。

在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称“世界三大珍味”。云南地理环境优越，为黑松露的生长提供了得天独厚的条件，孕育出个大饱满、香气十足的野生黑松露。

据统计，2024年云南省食用菌出口39个国家和地区，共计出口量10545.7吨、出口额6.7亿元，分别同比增长17.8%、5.4%。出口创汇较高的单品依次是牛肝菌（出口量7595.4吨，出口额3.8亿元，分别占全国的59.7%、58.2%，主要出口意大利、德国、法国、日本等）、松茸（出口量366.8吨，出口额1.4亿元，分别占全国的54.6%、68.8%，主要出口日本、韩国）、块菌（出口量1439吨，出口额0.9亿元，主要出口德国、韩国、日本、意大利）。

远渡重洋也要送到异乡的餐桌上，云南食用菌用仙品下凡来比喻一点也不为过。

四季在线：立体气候铸就全年菌香不断的产业奇迹

当年的茶马古道上，普洱茶被制成一块块茶砖，以这种独特形式实现持久保存与便捷运输，跨越千山万水，将云南的茶香播撒至远方。时光流转，如今云南的食用菌产业正书写着新的传奇，它摆脱了季节、品种、区域的重重限制，可实现错季栽培、周年供应、全品类生产，让食客们全年都能吃到菌香。

这离不开云南低纬高原、立体气候的先天优势。云南拥有882种野生食用菌、几十种特色栽培菌，春夏秋冬皆可实现菌类拼盘。

到夏天，很多地方包括东南亚，湿度温度都很高，出菇还要开空调。到冬天，像北方，温度很低，出菇还要盖棉被，即使能生产，产品很单一，只有平菇、滑菇等。当然，这些条件，工厂化都可以实现，但算算投入产出比，可能就不划算了。像金针菇，出菇温度在16—18℃，云南的年平均气温跟这个相当，同样上设施，我们就不需要那么多能耗。

味养双绝：舌尖盛宴与健康密码的天然融合

随着饮食习惯的更新迭代，我国大食物安全观已从要“吃得饱”转向要“吃得好”和“吃得更营养与健康”。当下，人民群众对食品的需求更加多元，食品安全也从数量安全、质量安全向营养、健康拓展。吃得更放心、更营养、更安全，成为大家的新诉求。

云南食用菌的“味养双绝”，它不仅是舌尖上的交响曲，更是滋养身心的自然精华。风味维度上，菌子以鲜、香、脆、滑演绎味觉奇迹，营养维度上，野生菌更是天然的滋补宝库。云南正将这份自然的双生馈赠，转化为征服全球味蕾与健康追求的“云菌力量”。

云南永胜的杏鲍菇，粗蛋白含量比其他地方高一倍。像腾冲的灵芝，总三萜的含量是国标的15倍。像昆明的大球盖菇新品种，比传统品种的铁含量高1倍、锌含量高5倍、钙含量高17倍。

经过多年攻关，云南省农业科学院食用菌产业技术创新团队驯化选育出“云鸡枞1号”“云鸡枞3号”“云鸡枞4号”“云鸡枞5号”“黑皮鸡枞6号”5个可商业化栽培的长根菇新品种，其形态、口感、品质及食用方法与蚁巢伞属鸡枞菌相似，具有较高的营养、药用及经济价值。

5个新品种具有良好的食用口感和较高的营养价值，每100克鲜品蛋白质含量超过3.3克，矿物质含量高，脂肪含量低。其中，常规栽培条件下的“云鸡枞”5号子实体干物质有机硒含量比同类品种增加83.10%，填补了国内富硒长根菇品种的空白。

种特质优：科技赋能野生菌资源的可持续未来

走进中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所（云南省食用菌产业发展研究院），科技赋能产业的密码清晰可见：数字化、可视化、信息化的食用菌种质资源数据库平台，已成为支撑全国食用菌产业发展的现代化种质资源中心。

目前，昆明食用菌研究所的种质资源库已保藏菌株3000余份、分子标本2000余号、遗传物质1500余份，成为精准育种的金钥匙；“一区两馆六库”（一区：野生菌保育区；两馆：标本馆、科普馆；六库：菌株保藏库、分子标本库、活体组织库、遗传物质库、组学数据库、功能成分库）构建起资源保育体系，为产业可持续发展筑牢根基。

讲野生食用菌，我们是当之无愧的王国。讲栽培菌，我们也是品种特、质量优，人无我有、人有我优。野生菌资源丰富是老天爷赏饭吃，把饭吃好，把饭可持续地吃下去，云南就必须开拓栽培菌产业。

2024年以来，云菌产业坚持发展与保护并重。

一方面，结合林权制度改革，实施生态保护与野生食用菌保育基地建设相结合，促进资源可持续利用，推行以原生境保护培育、扩繁促产为技术核心的特色野生食用菌可持续发展模式，有效遏制掠夺式无序采摘导致的优势资源量下降。

另一方面，开展野生食用菌资源保护系统的科学研究，建立野生食用菌自然保育区、保育和促繁试验示范推广基地、原生境林地保育地，采取留种间采等方式进行保护与高效开发利用；同时充分利用农业生产废弃物替代木屑发展栽培食用菌，大幅度减少了森林资源消耗量。

截至2024年底，全省建有野生食用菌保育（促繁）基地612个，保育促繁面积296.6万亩。同时，依托丰富的种质资源，在珍稀食用菌人工驯化和栽培技术方面取得突破，在全国首次选育出了黑牛肝、黄见手青、金球盖菇等新品种。

2021年至今，全省培育新品种45个，涵盖19个品种，菌种繁育培育中心（企业）由原来的71家，增加至100家，生产品种数（含重复品种）138个。

不止于菌：一朵菌子撬动文旅融合的无限可能

当云南人在吃野生菌的时候，究竟在吃什么？外省人不能理解，云南人为什么要凌晨五点山上捡菌子，为什么要驱车几十公里到村里吃菌子，为什么吃菌子吃出幻觉也要吃。这看似简单的一问，实则蕴含着这片红土高原千百年来沉淀的生态密码与人文诗韵。

首先肯定是因为好吃，云南人不仅爱吃野生菌，还爱吃关于野生菌的一切。伊利推出的一款见手青味优酸乳在网络上引发热议。这款限量5000份的优酸乳，上市仅4天便宣告售罄，原价19.9元一箱在二手市场上被炒到了每盒10元以上，价格翻了数倍。

见手青味优酸乳，见手青啤酒、干巴菌鸡尾酒、见手青米布冰淇淋……“云菌”正从地域特色升级为全国性风味IP，全国人都在为云南菌子疯狂。

其次是因为好玩，采菌路上看山间的小溪，听林间的鸟鸣，闻林下的菌香。避暑游、采菌游和跨境游等业态正共同描绘着云南一幅文旅融合发展的图景。

围绕“一朵菌子”，云南多地推出“吃菌地图”“菌子节”“菌子邮票”等特色产品，打造“以食带游、以游促食”的文旅融合新模式。部分民宿、餐厅还推出野生菌主题菜肴和采摘体验，吸引大量游客打卡。在西双版纳热带花卉园，结合野生菌资源和可食用菌案例开展现场教学，激发了游客探索菌类世界的浓厚兴趣。

南华县深耕菌文化，借着独特的资源优势，大力发展“野生菌+文旅”产业，先后培育打造了德茂菌宝庄园、雨露蘑菇小屋、五街镇菌王山、百菌园等以菌元素为主的农文旅基地，让前来南华的游客实地体验野生菌采摘、售卖、烹饪、品尝等项目。

云南野生菌的产值全国排名第二，472.49亿元主要是一产的产值，把二三产深度融合，打造“云菌”第一目的地这个概念，围绕自然博物、研学体验、潮玩经济、在地文化等几个板块，分析如何通过银发经济、减龄化消费两个板块，以菌为契机，为市场打造一个最好的体验模式，云菌二三产的产值发展潜力无限。

从“仙品下凡”的珍馐传奇，到“四季在线”的产业奇迹；从“味养双绝”的天然融合，到“种特质优”的科技赋能；再到“不止于菌”的文旅新篇，“解锁云南食用菌密码”的征程，正以蓬勃之势不断向前。

未来，云南既要守护“天生丽质”——通过原生境保护、科学保育让“菌子季”永不落幕；也要锻造“后天实力”——以种质资源库、数字技术赋能产业链，让“科技+市场”成为产业升级的双引擎。

更要打破“就菌论菌”的局限，像普洱茶依托“茶马古道”实现文化输出一样，让野生菌承载起云南的生态文化、饮食智慧，从“食材”升华为“文化符号”。

唯有如此，方能在“保护中开发、在创新中传承”，让这朵来自大山的“仙品”，既造福当代，更泽被长远，真正实现“解锁密码、永续繁荣”的产业愿景。

来源：火天传媒