非遗美食之浙江——西塘八珍糕

摘要：西塘八珍糕的历史可以追溯到清光绪十一年（1885年），当时钟介福药店的创始人钟稻荪找到了明代陈实功所著的《外科正宗》中八仙糕处方，用茯苓、建莲、芡实、扁豆、薏米、山楂、麦芽和山药等八种药材，再加上米粉、白糖和麻油精制而成。于是便结合自己的实践经验，以本地糯米加

西塘八珍糕是嘉善名点特产，是一种夏令防病食品，以糕内有八味中药成分而得名。

追溯起源

西塘八珍糕的历史可以追溯到清光绪十一年（1885年），当时钟介福药店的创始人钟稻荪找到了明代陈实功所著的《外科正宗》中八仙糕处方，用茯苓、建莲、芡实、扁豆、薏米、山楂、麦芽和山药等八种药材，再加上米粉、白糖和麻油精制而成。于是便结合自己的实践经验，以本地糯米加八味中药制成八珍糕。

因为八珍糕不仅味道不错，上口香、甜、脆，既是食物又是药物，而且还是夏令防病食品，对于暑期湿热、小儿疳积、疰夏等症，疗效尤为明显。所以一经推出，就受到人们的欢迎，逐渐小有名气。声名远播。据《嘉善县志》记载，到了1930年前后，钟介福一个月销售的八珍糕便达1.25万公斤，可见其受欢迎程度。

传承发展

早期的八珍糕入糕的八味中药为：党参、怀山药、白扁豆、炒白术、薏苡仁、芡实、莲肉、五谷虫，后多有变化。其中五谷虫为蝇蛆，入八珍糕之蝇蛆在清水中反复漂洗达一月，直至肚皮雪白，烘干研成细末待用，后来取消五谷虫，以莲心代之。各种材料通过特殊炮制手法进行加工，用纯糯米粉、精白糖，经过拌匀、研末、成型切片等工序，将中药粉碎成末过筛，蔗糖加水适量，加热溶化成糖浆。按配方与糯米粉混匀后蒸熟，制成条状，然后制成薄片药糕干燥即得，把“重药轻糖”改为“重糖轻药”。

如今制作八珍糕的主要原料依旧是糯米、白糖和八味中药，但中药种类各不相同。另外所用糯米每年秋收时就购进，将经过挑选的糯米炒熟后，用大石磨碾细，后置于大缸内待翌年夏季使用，称之为“冬粉夏用”。

制作工艺

八珍糕制作工艺复杂，制作前，先将将白糖预先倒入石缸中化为液体，不断用棍棒搅拌至发泡黏稠为止。按要求精选八味中药，将所选药材用脚滚“药船”碾成细末。然后进行制作：第一道工序为拌粉，将米粉、糖汁充分搅拌均匀，再将碾成细末的八味中药按一定比例加入米粉中拌匀。第二道工序为为压糕，将拌匀的原料放到木制模具中轻轻压实呈长方形条块状。