摘要：今年年初，SP@CE天虹超市对肉类商品进行了调改，不再按照猪肉、牛肉、羊肉、禽类这样常规的肉类细分方法，而是聚焦到四个消费场景：煎烤、涮、炖煮、炒，同时，针对单身、二人家庭、多成员家庭等不同人群，推出“一人份”“家庭装”和“量贩装”肉品以满足不同顾客需求。
“今年做了一个比较大的尝试，就是打破品类界限，按照消费场景、顾客人群做肉类的商品规划与卖场陈列。”SP@CE天虹超市相关负责人告诉《第三只眼看零售》。
今年年初，SP@CE天虹超市对肉类商品进行了调改，不再按照猪肉、牛肉、羊肉、禽类这样常规的肉类细分方法，而是聚焦到四个消费场景：煎烤、涮、炖煮、炒，同时，针对单身、二人家庭、多成员家庭等不同人群，推出“一人份”“家庭装”和“量贩装”肉品以满足不同顾客需求。
调改后，SP@CE天虹超市的肉品整体销售同比双位数增长，尤其是牛肉品类呈现高速增长。在此带动下，超市盘点后畜肉品类毛利率水平也同步提升。来自尼尔森的数据显示，上半年SP@CE天虹超市畜禽肉品领先市场平均涨幅约8个百分点。
肉类调改是在SP@CE天虹超市品牌升级的背景下开展的，自去年起，超市启动了新的品牌理念：“万物精良，生活有光”，这一举措标志着SP@CE天虹超市新一轮改革的起点。
未来，SP@CE天虹超市计划投入3～5年时间，向日本食品超市学习精细化分割肉品，重构肉类商品逻辑。
场景化+小份量包装
中国人口结构在发生变化，90后、00后的消费习惯早已不同于父辈。SP@CE天虹超市相关负责人表示，传统的中式炖煮时间过久，炖牛肉、炖牛腩至少需要一个小时以上，现在的年轻人更倾向于花费5～10分钟快速做好一顿餐食。
想要满足目标顾客需求，做好肉品经营，超市就必须要变化——将新鲜的肉品原料，用规范的分割流程和专业的分割技术，按顾客不同的烹饪场景需求，进行精加工，做到肉品带回家即可直接下锅。
“场景+小份量”，是此次SP@CE天虹超市肉类调改的核心词。
消费场景上：煎烤场景推出五花烤肉片、梅花烤肉片、烤肉三拼、M7-8和牛烤肉片、西冷牛排等精分割商品；涮火锅场景则主推潮汕牛肉，将热鲜黄牛精分割为嫩肉片、吊龙、匙柄、胸口捞、五花趾，以及三拼等；针对中式小炒和炖煮场景，不仅推出对单身人群友好的一人份肉丝、肉片、排骨等，同时，还特别针对广东地区，开发了适配“三及第汤”制作的精分割一人份猪杂商品。
这些产品的包装上，清晰地标注了“煎烤”“涮”“炖煮”“炒”的字样，使各产品适合制作的消费场景一目了然。即使是做饭经验较少的消费者，也能购买到的合适的肉品。
（上图为标有“烤”“煎”字样的和牛产品）
小份量产品的开发方面，SP@CE天虹超市参考了《中国居民平衡膳食宝塔》。结合《中国居民平衡膳食宝塔》对动物性食物的每日摄入建议（成人 120g～200g），SP@CE 天虹针对 “一人食” 场景，将对应产品的一人份规格设定为 80g～200g，既满足单次食用需求，也能帮助消费者更易把控健康摄入量。
其中，猪肉一人份系列产品均为80g一盒，包含小炒肉片、肉丝、五花肉片、猪肝、猪板筋、龙骨、肉馅等多个部位产品，价格3.99元～4.59元之间，产品包装上同样标注有“一人份”的字样；除猪肉类，牛肉、禽肉也在精分切商品上进行了一品多规格的产品开发。一人份产品SKU逐步丰富。
（上图为“一人份”精分割肉品）
同时，《第三只眼看零售》了解到，SP@CE天虹超市在肉类精分割产品推广前，开展了细致的消费者调研。调研中不仅清晰了“一人份”“家庭装”“量贩装”肉品的合适分量，还挖掘了消费者真实的肉品消费需求，比如“三及第汤”这一单品的灵感就来自于此。同时，SP@CE天虹超市也参考了深圳头部餐饮店与烧烤店，借鉴其畅销单品的分割部位和分割方式。
此外，针对顾客日常在家手工现包云吞、饺子和包子的需求，SP@CE天虹超市提供了2.4mm小颗粒肉泥云吞馅、3.2mm中颗粒饺子馅、4.8mm大颗粒包子馅，同时配备五彩饺子皮、馄饨皮、三色鲜面皮及相关的调味料，让顾客省去了繁琐的准备工作，降低了年轻消费者在家做饭的门槛。
中央厨房统一加工+门店陈列售卖
SP@CE天虹超市此次调改，是向日本超市肉品精细化分割模式迈出的重要一步。
事实上，日本消费市场特点与国内差异明显：日本消费鸡肉最多，牛肉多涮煮。鱼肉会按时段调整分割形态——早晨售整鱼，中午售刺身，晚间加工为寿司；中国消费者则更偏好烤、炸、煎、炒、煮等“热食”，习惯性购买大块分割肉，更多消费猪肉、羊肉等畜肉及鸡、鸭等禽肉。
鉴于这种差异，SP@CE天虹超市结合中国市场特点做了针对性优化。区别于日本“门店驻场分割师”模式，SP@CE天虹超市采用 “中央厨房统一加工” 的模式进行产品分割。
SP@CE天虹超市相关负责人解释道：“日本超市是‘看肉切肉’，因为其分割师更多是驻守在门店的。分割师可以根据每日肉品的来货量，及时调整分割方案。但这套人员安排并不适合国内。SP@CE天虹超市的肉品需要同时满足线上、线下的需求。因此，肉品分割必须做到标准化的。”
分割师会直接在中央加工中心操作，完成精细化分割、摆盘、包装等一系列操作。肉类从中央加工中心出品后即是可售卖的状态，门店员工只负责肉品的上货和销售，以满足线上线下标准化需求。
这些被精分割后的肉品，在加工后的半小时内，会被放入低温库进行预冷，之后再由全程控温的配送车配送至门店。门店员工会提前打开店内冷柜，并且保证冷柜温度与配送车温度匹配，以此来维持肉品的新鲜与美观。
目前，SP@CE天虹超市定制化分割肉品有两种出品模式：一种是由超市独立出品，这需要超市拥有自己的中央加工中心，以保证长期且稳定的出品。另一种，则是寻找战略性供应商，由合作工厂负责出品，SP@CE天虹超市主要负责制定标准要求，把控质量。
当前，SP@CE天虹超市的中央加工中心主要在广东地区，定制化精分割肉品也集中在华南地区推出。据了解，SP@CE天虹超市明年计划在南昌地区建厂，届时，此类产品极有可能在南昌地区推出。
变化与挑战
结合消费者心智的变化，SP@CE天虹超市在提升肉类品质方面，也做了其他尝试。SP@CE天虹超市相关负责人坦言：“现在的消费趋势趋向于‘消费分化’，而非‘消费降级’，并且消费者更加追求高质量的健康产品。”
从牛肉的销售情况来看，SP@CE天虹超市发现，无论是高价格的和牛，还是走低价的巴西牛扒，两者销售数据都有所增长，且增长较为明显。然而，处于价格中间段的牛肉，如澳洲54厂的安格斯牛肉，销售未见增长，倒有下降的趋势。因此，基于中高端的顾客定位，SP@CE天虹超市这两年也在主推中高端品质肉类。
对于“追求健康”这一消费者心智，SP@CE天虹超市也有所动作。市面上不少牛肉卷、牛肉丸等产品，多由边角料压制而成。从2024年开始，SP@CE天虹超市便对相关肉品进行了全面清理，其柜台仅保留了用后腿原切肉制作的肉丸、肉片。
与此同时，SP@CE天虹超市也在着力打造肉类自有品牌。在与供应商合作时，第一要务便是明确规定制作原料——全部使用后腿原切肉，不添加任何杂质。例如，牛肉指定使用澳洲54厂的安格斯牛肉，羊肉则选用内蒙古的小羔羊。
肉类调整优化虽有成效，但SP@CE天虹超市也面临着多重挑战。
一方面是内部操作习惯的革新阻力。传统分割多为块状，几分钟即可完成整体处理，而精细化分割不仅耗时更长，还需兼顾摆盘等细节，这种精细化分割的要求让习惯了传统模式的员工难以适应。初期，团队通过持续沟通引导、结合销售增长与顾客认可的正向反馈，才逐步推动大家转变观念。
另一方面是经营初期的亏损困境。大量精细化切割的肉品因顾客接受度不足而滞销，不得不打折甚至报损，团队承受着不小的焦虑。
为破局，天虹先从几家样本店入手，通过增加熟化服务、线上线下强化营销宣传、持续优化店内场景呈现等方式，逐步带动销售额增长，毛利也随之提高。而在动销提升上，以52个AD（促销活动）与场景化呈现为核心的沉淀策略，成为关键支撑。
此外，高水平分割技术的稳定输出有一定难度。一方面，分割师的分割技巧需要不断打磨提升。事实上，北京的两家门店也有尝试做过精细分割产品，因中央加工中心的限制，北京的分割师是驻店操作，但出品后发现效果不佳。另一方面，在门店数量较少的区域，肉品分割只能依靠供应商的代工厂，其出品效果也不完全可控。
且顾客与内部员工的认知培养仍需长期投入。虽然年轻顾客对于产品的接受程度要远高于预期，但顾客端仍受传统消费观念影响，传统大块肉品仍占消费主导，教育转化需要时间；内部员工中，即便经验丰富的老员工，也需经历习惯转变的阵痛，其操作模式的革新，同样依赖持续的教育与培养。
- 完 -
来源：第三只眼看零售一点号