摘要：鸡蛋在糕点中扮演着极重要的角色，因为蛋糕能膨胀松绵的烘烤成功，最主要的原因是靠打发鸡蛋。具有起泡性的蛋白，打发后可做成戚风蛋糕、马林糖（Meringues）、舒芙蕾等，而香气浓郁的蛋黄又可做成万用卡士达酱以及布丁，整颗用或是分开用，皆有其特长所在。

鸡蛋在糕点中扮演着极重要的角色，因为蛋糕能膨胀松绵的烘烤成功，最主要的原因是靠打发鸡蛋。具有起泡性的蛋白，打发后可做成戚风蛋糕、马林糖（Meringues）、舒芙蕾等，而香气浓郁的蛋黄又可做成万用卡士达酱以及布丁，整颗用或是分开用，皆有其特长所在。

如何选用

在食谱中，大多以「颗」为鸡蛋计量单位，但是鸡蛋尺寸大小若误差值过大，可是会影响成品的，导致每次成品口感会有所不同。一般来说，L尺寸的鸡蛋重量是55g以上（蛋黄20g， 蛋白35g以上），M尺寸的鸡蛋重量是50g（蛋黄20g，蛋白30g），所以，请务必看清食谱作者所明列的鸡蛋尺寸。

一般市售的味噌，因为有较多制作道具辅助，可以将大量蒸熟的黄豆放入机器压碎成泥，做出来的味噌较细滑、颗粒小，但家里的手做味噌因为是以手工捣压成泥，会保留较多黄豆的口感和风味。

使用诀窍

需要分蛋时，请务必谨守「一次一颗鸡蛋打入分蛋器中」、「确认蛋黄无破损且完整的停留在分蛋器上」、「流泻至打蛋盆中的蛋白无沾黏到蛋黄」三件事。如此则可将蛋黄及蛋白分别倒入其调理盆中，之后再同上步骤继续打下一颗蛋。如此可确保在打多颗鸡蛋时，也不会发生一粒老鼠屎（一颗破损的蛋黄）坏了整锅粥（蛋白）的悲剧。谨记，蛋黄中的油脂成分会导致蛋白无法打发的。

请搅散鸡蛋后再进行测量重量。若食谱中要求使用30g鸡蛋，则请整颗鸡蛋确实搅拌均匀后，再进行称重。同理若仅需单独使用蛋白，则确实分蛋取出蛋白，一样将蛋白搅拌均匀后再秤出所需克数。

保存方式

鸡蛋新鲜度对糕点风味来说，可是有影响的，建议鸡蛋买回后尽速放冰箱冷藏，以维持其新鲜度。若是食谱中指定用常温鸡蛋，可于1-2 小时前取出放室温回温。

来源：murasaki紫