摘要：上周说的是四款热门酱油，很多粉丝问，厨房基础酱油有哪些啊？其实就是生抽、老抽、黄豆酱油、蒸鱼豉油这几种。它们是餐饮店用得勤、耗得最快的，也能满足基本的调味需求。

周日下午好，每周的这个点，咱们熟食小吃厨房技巧篇准时更！

上周说的是四款热门酱油，很多粉丝问，厨房基础酱油有哪些啊？其实就是生抽、老抽、黄豆酱油、蒸鱼豉油这几种。它们是餐饮店用得勤、耗得最快的，也能满足基本的调味需求。

今天咱们就聊聊这四款基础酱油之间的区别和使用技巧。

1、生抽：颜色浅，味道以咸鲜为主，略代酱香。优势是提鲜的同时还不抢味，不会让食材颜色变深。

解读：通用款，烧菜、卤水和凉拌都能用上。

2、老抽：色泽深，味道咸中带甜，豉香味足，不仅能调色，还能提升食材本身的豉香味。

解读：常用于酱烧、红烧菜和酱卤，主要作用是调色。不能放多了，不然会苦，别忘记了啊。

3、黄豆酱油：黄豆酱油上色效果比生抽深，比老抽浅。味道上突出酱香和豆香，比生抽更浓郁，咸度也高于生抽，本身浓稠度和老抽差不多。

解读：黄豆酱油，常用于炖菜、红烧，能赋予食材浓郁的豆香味。

4、蒸鱼豉油：它是一重复合型酱油，口味鲜美回甜，还带点淡淡的酱香。其实我个人认为，蒸鱼豉油是基础酱油，因为对于酒店后厨，它的用量确实很大。

5：我在拌卤菜、凉拌菜时，喜欢放点生抽，既能提鲜，又能让菜更有滋味；做卤菜，也会加点，能让味道更通透。

老抽不光能上色，我在炒蛋炒饭时，也喜欢放点，就喜欢那股豉香味。

蒸鱼豉油的话，除了蒸鱼，我在研发凉拌汁或烧菜汁时，总喜欢加点蒸鱼豉油，来调和口味。

炖猪手、红烧肘子时，我就放黄豆酱油、冰糖和一点盐，再加点香料。这样做出来不仅不腻，还能提升酱香豆香味。

特别熬复合酱油、酱油蘸水，我都用黄豆酱油。有次熬白切鸡蘸料，黄豆酱油没了，就用生抽老抽代替，吃着口味差不多，但少了点酱香味，最后还是被顾客投诉了。

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来源：季师傅美食日记