摘要：牛肉扒拉锅是烟火气小吃！把肥肠、黄喉、牛肉和虾等食材用秘制酱料炒好，放入扒拉锅，撒上粉料上桌。客人边加热边扒拉着吃，越吃越香。它既是烹饪方式，也是锅具。

我是季师傅，每天学点实在的美食配方！今天咱们学习牛肉扒拉锅核心配方，适合夫妻俩开小吃店的好单品。

牛肉扒拉锅是烟火气小吃！把肥肠、黄喉、牛肉和虾等食材用秘制酱料炒好，放入扒拉锅，撒上粉料上桌。客人边加热边扒拉着吃，越吃越香。它既是烹饪方式，也是锅具。

牛肉扒拉锅

1、粉料：黄豆粉3斤，花生粉3斤，熟芝麻碎1斤，孜然面1斤，花生碎2斤，熟苏籽粉1斤，鸡粉100克，鸡精100克，味精150克，鲜香粉10克，烧烤辣椒面250克，韩国细辣椒面150克，黄色辣椒面150克，所有粉料放入盆中混合均匀即可。

解读：黄豆粉是用油酥豆打的，要是用别的豆子打，要放100克盐；烧烤辣椒面是现成带味儿的复合料；韩国辣椒面是甜辣柔和；黄色辣椒面是由黄贡椒、黄线椒或者印度黄椒做的，辣度自己选就行。

2、酱料：锅中放2斤色辣油烧4成热，放入切碎的鲜牛油1斤把油炼出来后捞掉渣子。接着放蚝油2斤，再放进所有的调料，中火炒3分钟左右，把辣椒面炒至酥香就关火，关火倒出备用。自然放凉，冰箱冷藏保存，第二天就可以用了。

调料：北京红大中粗辣椒面1.1斤，白胡椒粉125克，咖喱粉175克，孜然粉200克，肉宝王65克，熟芝麻200克。解读：这款酱料要炒干香，那个北京红大辣椒面是香而不辣的。

3、原料准备：青虾100克，熟牛肚片200克，牛肉片300克，肥肠200克，黄喉200克。

注意这几点：肥肠得提前加工好的；锅中水开，把肥肠和牛肚放进去多煮会捞出备用；牛肉选吊龙或里脊，本身就鲜嫩，不用提前腌制；青虾放到油里炸酥脆捞出，牛肉片下油锅滑熟捞出，这样所有的原料就准备好了。

4、出品：锅中放150克红油，加蒜末葱花各15克炒出香味，再放100克酱料炒散。接着把准备好的原料放进来翻炒均匀，撒鸡精和味精各5克继续炒均匀。

再次放30克红油翻两下就出锅，放入垫有蔬菜的扒拉锅中。薄薄的撒上粉料，端上桌由客人边加热边吃就行。

蔬菜：金针菇100克，香菜100克，圆葱丝100克。

文章写到这就快结束了！学习重点是要做好粉料和酱料。

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来源：季师傅美食日记