摘要：众所周知，水果要吃新鲜的。但是这并不意味着买回家的水果要马上吃，因为有些种类“吃软不吃硬”——采摘时只是完成了“物理成熟”，质地较硬，吃起来又涩又酸，而糖分、芳香物质和特殊质地要等到继续“化学成熟”才真正到位。

中国注册营养师 曹展

众所周知，水果要吃新鲜的。但是这并不意味着买回家的水果要马上吃，因为有些种类“吃软不吃硬”——采摘时只是完成了“物理成熟”，质地较硬，吃起来又涩又酸，而糖分、芳香物质和特殊质地要等到继续“化学成熟”才真正到位。

猕猴桃。刚摘下的猕猴桃硬邦邦的，其中的糖分很低，果实酸涩刺口，因为其中含有大量蛋白酶，会分解舌头和口腔黏膜的蛋白质，引起不适感。想要吃到甜软的猕猴桃，需要在室温下存放5~7天。也可以将其和熟透的苹果、香蕉放入密封袋，成熟水果会释放天然催熟剂——乙烯，能加速猕猴桃成熟，通常2~3天就能变软。用手指肚轻轻按压猕猴桃的两端，如果感觉不再坚硬，按压处发生轻微变形，但也不是很软，此时是最佳食用状态。如果按压时出现软烂渗水，闻起来有酒味，说明熟过头了。

牛油果。这几年，牛油果越来越受欢迎，绿色的果肉拥有奶油般绵密的口感。但硬邦邦的牛油果切开后果肉紧实发苦，一点也不好吃。将牛油果用纸袋包起来，3~5天就能软化。当牛油果的表皮从深绿变成紫黑色，用手一捏能感觉到果肉有轻微的弹性，留下小凹印又不塌陷，果柄轻轻一拔即可脱落，说明已经成熟。此时切开，果肉质地细腻，无论是抹面包还是做沙拉都正合适。如果牛油果颜色很黑、捏着很软，可能早已生黑斑甚至烂了。

芒果。硬芒果发涩，放软后能散发出馥郁的果香。一般情况下，芒果常温保存2~3天就能变软成熟。成熟的芒果果皮会从青色转为特有的颜色，比如台农芒变成橙黄色，贵妃芒呈现红黄渐变，青芒逐渐转为黄绿色。这时的芒果饱满多汁，纤维细腻，味浓香甜。如果果皮出现大片黑褐色油渍斑，果肉带酸味或酒精味，说明已经过熟，不适合吃了。

香蕉。带“青肩”的香蕉又硬又涩，在室温下放1~2天就可以吃了。外皮颜色完全变黄，同时闻着有浓郁的果香，此时的香蕉最好吃。要想加速成熟，可将其与成熟了的苹果放在一起。如果想存得久一点，可将其挂起来，保持通风良好，能让产生的乙烯随风散去。

南果梨。刚刚采摘下来的南果梨往往香味不足，需要经过一周多的自然发酵才能达到最好吃的状态。此时，南果梨果皮由绿转黄，带有红晕，用手指轻轻按压，能感到有弹性，闻起来有酒味的浓香，吃起来口感绵软，非常诱人。

除此之外，杏、木瓜、水蜜桃等水果也是放软一些更好吃。这些水果一旦成熟，非常容易变质。如果等完全成熟再采摘、运输，到目的地时可能已腐烂。因此，在成熟前采摘下来才能承受长途运输。如果当天就吃，可以买稍微软一点的。反之，建议选手感硬的。买回家后常温下保存，有利于后期成熟。成熟以后可放进冰箱冷藏室，有助减慢果实呼吸，保持新鲜状态。

上述水果放软熟透后才好吃，其实是植物在长期进化中形成的“自我保护”手段。在种子尚未成熟时，果皮果肉中大量的有机酸、原果胶、单宁等成分提示采食者：还没准备好，先别吃。只有果实完全发育、种子成熟到足以繁殖后代时，才会启动后熟程序，用香甜的味道吸引动物食用——这是植物借助动物传播种子的自然策略。

还有一些水果恰恰相反，要硬着吃才新鲜够味，硬挺的质地正是口感最佳的标志，一旦变软就意味着风味流失。比如苹果、梨、柑橘类、浆果类，多数是“硬吃党”的代表，有的口感清脆，有的饱满多汁。过熟发软，不仅失去脆感，还会因为细胞破裂而糖分流失，变得寡淡，甚至糖分发酵产生酒味，失去原本的清爽感。

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