摘要：不知道你有没有注意到，最近餐厅里的一些蔬菜，怎么看都觉得怪怪的，甚至有点丑。像皱叶甘蓝吧，叶片一层层卷起来，看着不平整，但却在火锅店里卖得特别火。我第一次在菜单上看到这个名字，还以为是印错了，后来去尝了，居然还挺好吃，口感脆脆的，不像平常的绿叶菜那么软烂。我猜
又丑又奇怪的蔬菜，被各大餐饮店卖疯了！越丑越好卖？！
不知道你有没有注意到，最近餐厅里的一些蔬菜，怎么看都觉得怪怪的，甚至有点丑。像皱叶甘蓝吧，叶片一层层卷起来，看着不平整，但却在火锅店里卖得特别火。我第一次在菜单上看到这个名字，还以为是印错了，后来去尝了，居然还挺好吃，口感脆脆的，不像平常的绿叶菜那么软烂。我猜可能是因为这种蔬菜的褶皱比较厚，吸汤汁的能力比普通叶菜强，火锅里涮一涮特别合适，味道就容易抓住人。
前两年，新茶饮开始强调健康升级，各种富含膳食纤维的蔬菜开始频繁出现。羽衣甘蓝就是其中一个典型例子，大家应该都听过喜茶的“羽衣纤体瓶”吧。我自己试过几次，感觉喝着比较清爽。餐饮人似乎总是乐于探索新的食材，皱叶甘蓝也就顺理成章被搬上了餐桌。有人说它像羽衣甘蓝的近亲，也许就是这种亲缘关系，让餐厅老板觉得比较安全，尝试起来也不太冒险。
皱叶甘蓝的叶子厚实，绿色深沉，布满褶皱，科学上好像说褶皱可以帮助叶片储水，也利于光合作用。但我觉得更直观的感受是，这样的叶子在炒的时候不会出太多水，口感反而保持脆嫩。很多餐厅直接叫它皱皮菜，菜单上一看，名字挺形象的，真的就像皱巴巴的皮。火锅店里，巴奴毛肚火锅、辣都·脆毛肚火锅都有提供，有些野菜火锅店更是标配，明显成了卖点之一。
不仅火锅，皱叶甘蓝在中餐馆里也越来越多见了。川菜、湘菜的小炒里，甚至创意菜里都能看到它的身影。像清炒、凉拌、炖煮，几乎各种烹饪方法都能用得上。我自己有次去吃湘菜，点了个上汤皱叶菜，味道挺清淡养生的，叶子还吸了汤汁，挺有意思的。消费者对这种蔬菜的接受度也不低，尤其是年轻人，可能喜欢拍照发小红书或者朋友圈，觉得新鲜。
生产端也在加紧跟上这种需求。像亚非种业，在湖北、山西、四川、云南、内蒙古都建了皱叶甘蓝的种植基地，种植面积超过一万亩，还在尝试产地多元化。我有点好奇，这么多地方都能种，是不是口感会有差别？可能不同土壤和气候条件下，叶子的厚度、脆度都会有微妙变化吧，但具体我也没去研究。
板蓝根青菜的出现更让人觉得有点意外。一开始听到板蓝根，脑子里都是药粉的印象，可是餐厅里的板蓝根青菜长得跟普通油菜差不多。这其实是华中农业大学的一个科研团队偶然培育出来的新品种，原本是为了提高油菜抗病性，没想到杂交出了带有板蓝根染色体的甘蓝型油菜。我自己看到的时候也有点懵，想说这不是药吗，怎么能直接吃？
这款板蓝根青菜一上市，就被很多餐厅抢着用。像蘑界火锅、客颂客家菜、湘菜佬麻雀都加入了菜单。零售平台上也有卖，价格大概是20多元一斤，算是比较高端了。我觉得这和它“药食同源”的标签有关系吧，消费者可能觉得吃起来安全又有营养，就算价格高也愿意尝试。口感脆甜，不苦涩，和板蓝根原来的印象完全不同。
沙葱是西北地区的特色植物，被叫作戈壁菜。第一次听到这个名字，我还以为是某种调料，结果是一种野生蔬菜，叶子细长绿油油，味道清甜，辛香却不刺激。当地人经常用它炒牛羊肉、做包子、炒鸡蛋，好像能减弱肉的膻味。我尝过凉拌沙葱，味道还挺特别，和普通香葱差别挺大，口感更温和一点。沙葱的水分充足，炒的时候不会变软，脆脆的，这种特性让我觉得很适合餐厅操作。
沙葱的应用也越来越广，火锅店、烤肉店都有用它做配菜。像海底捞、许府牛火锅，都会推出沙葱羊肉卷、沙葱肥牛这样的菜品。我自己去吃的时候，发现沙葱真的挺万能的，白灼、爆炒、凉拌都能吃，还能作为饺子馅或者烧麦馅料。餐饮供应链上，叮咚买菜也开始上架民勤沙葱，我猜是因为它好操作，而且消费者对这种新鲜口感感兴趣。
小众蔬菜受欢迎的原因可能有好几个。我觉得一个是健康属性，比如板蓝根青菜，大家都知道板蓝根有清热降火功效，所以看到这类菜，自然而然会觉得有食补作用。再一个是猎奇心理，像皱叶甘蓝这种外观特别的蔬菜，平常看惯了叶片平整的绿叶菜，突然发现它卷曲的形态，很容易引起尝鲜兴趣。我自己也是这种心理驱动，有时候会买一些平时不吃的蔬菜，单纯就是好奇。
供应链的完善也让小众食材更容易被餐厅采用。皱叶甘蓝和板蓝根青菜，清炒、涮火锅都可以；沙葱则适合白灼、爆炒、凉拌。这种操作门槛低，让餐厅不怕失败，也方便消费者在家尝试。我觉得这是关键因素之一，如果太难操作，可能再健康或者好吃也不容易流行起来。
还有一点可能比较被忽略，这些蔬菜自带话题性。消费者尝试之后，常常会在社交平台上晒图、写笔记，间接帮餐厅做了宣传。我自己也会被朋友的笔记影响去尝试，感觉好像社交圈里都在讨论这个菜，于是产生了跟风的心理。餐饮品牌利用这种传播，似乎能提升品牌热度，尤其是新开店或者主打创新菜的店。
价格上，这类蔬菜比传统蔬菜要贵不少，但销量并不受太大影响。我在盒马上看到，皱叶甘蓝一百克十块多，但仍然卖得很好。板蓝根青菜一斤接近二十元，也能在平台热卖。我觉得可能和消费者心态有关，现在大家愿意为健康、尝鲜和独特口感买单，不完全在意价格。好像越是小众、越有特色的菜，越容易产生这种心理。
从种植角度来看，这些小众蔬菜的供应也在加快跟进。生产商在全国各地布局种植基地，提高产量和稳定供应。我有点好奇，是否不同地区的土壤和气候会让同一种蔬菜口感差别很大，但供应链上的人似乎在努力让口感尽量一致。至少在餐厅里吃到的，味道还是比较稳定的。
未来，我觉得这种小众食材可能会越来越多出现。中国地域广阔，各种蔬菜、野生植物资源丰富，很多过去只在地方餐桌上出现的食材，可能会被更多餐厅和消费者发现。像皱叶甘蓝、板蓝根青菜、沙葱，只是冰山一角。随着供应链完善和餐饮创新，这类小众食材的边界可能会越来越宽。
对于消费者来说，尝试小众蔬菜也带来一些新鲜感和乐趣。看到菜单上一个陌生的名字，点下去试试，有时候会发现惊喜口感，也会拓展自己的味觉体验。我自己就常常因为好奇尝一些奇怪名字的蔬菜，结果发现其实挺好吃，还挺养生。餐饮行业借助这种尝鲜心理，也能不断推出新菜品，让食客有新鲜感。
餐厅在小众食材的使用上，也显得比较灵活。我注意到，很多菜品会用它们来搭配主打肉类或者火锅，比如沙葱搭羊肉、皱叶甘蓝做火锅涮菜、板蓝根青菜配小炒。这种组合不仅增加了菜品的层次感，还让食材本身的特性更突出。我觉得这可能也是餐厅想让食客留下深刻印象的策略吧。
小众食材除了口感和健康属性之外，还有一个特点是容易创造差异化。普通的蔬菜菜品吃惯了可能没什么惊喜，而这些奇怪或者少见的蔬菜，摆盘和味道都可能带来意外的体验。我自己吃过一次皱叶甘蓝炒牛肉，叶子卷曲，吸了汤汁，口感和颜色都比平常的青菜有意思很多。我想，这种差异化是餐厅愿意投入的原因。
不少消费者对小众食材的认知还会被平台笔记或者社交推荐影响。我有朋友专门在小红书上搜新菜，看到别人推荐的板蓝根青菜或者沙葱菜品，会立刻想去尝试。我觉得这有点像信息发酵效应，菜品本身可能没那么惊艳，但因为别人推荐，心理上会有期待，体验也会更积极。餐厅其实也在利用这种现象。
价格和供应稳定性一直是餐厅和供应商关心的点。小众食材虽然价格高，但供应链逐渐完善，餐厅不怕短缺。皱叶甘蓝、板蓝根青菜、沙葱都有全国不同地区的种植基地，这让连锁餐厅可以统一配送，保证菜品稳定。我想如果没有这个供应保障，再有趣的菜品也很难大规模使用。
小众蔬菜的火爆也带动了产品创新。像板蓝根青菜，供应商和食品企业做了水饺馅、速冻半成品，方便消费者在家吃。我自己尝过速冻水饺，味道还不错，有时候比去餐厅吃还方便。这种创新把小众蔬菜从餐厅延伸到家庭，也算是一种市场扩展吧。
从长远看，我觉得餐饮行业可能会越来越依赖小众食材带来的话题性和差异化。尤其是年轻消费群体，对新鲜、健康和拍照分享都有兴趣，餐厅推出奇怪又好看的蔬菜，能满足多重需求。我自己在尝试新菜的时候，也会顺便拍照发朋友圈，感觉像参与了一种潮流，这对餐厅来说是一种额外收益。
整体来看，皱叶甘蓝、板蓝根青菜、沙葱这些蔬菜，虽然外观各有怪异之处，但正是这些特点让它们在市场上获得关注。我觉得消费者的接受度提高了，也促使供应链和餐厅不断调整策略，让这些小众食材走向更广阔的市场。未来可能还会有更多“隐藏款”食材被发现，让日常餐桌变得更有趣。
吃惯了普通蔬菜的人，尝试这些小众食材可能一开始会有点犹豫。我自己也经历过这种心理波动，但一旦尝试过，发现口感和味道都挺出乎意料的，有时候还会忍不住再去点。可能就是这种新鲜感，让人愿意为奇怪的蔬菜买单吧。这种体验感，可能比健康或者营养本身更打动人。
烹饪方式简单也是它们受欢迎的原因。清炒、涮火锅、白灼、爆炒、凉拌，几乎不用复杂调料就能出味。我自己试过在家清炒皱叶甘蓝，炒出来叶子依旧脆嫩，味道还不错。我猜正是这种易操作性，让餐厅和家庭用户都能接受，也降低了食材推广的难度。
餐饮端不断创新的动力，也来自消费者的反馈。我看到不少小众蔬菜菜品，大家会在社交平台上分享体验，评价口感和拍照效果。餐厅从中获取反馈，再调整菜品组合或烹饪方式。我觉得这是一种比较灵活的迭代过程，比传统菜品更新慢的方式可能更有效，也更贴近消费者需求。
小众食材的流行，也提醒了我一个现象：我们对食材的认知还很有限。很多过去觉得只是地方特产或者药材的东西，现在通过供应链和餐厅的推广，逐渐进入主流消费市场。我自己在尝试这些蔬菜的过程中，也慢慢意识到，有些奇怪的菜其实挺有营养，还能丰富餐桌。
总的来说，这类小众食材在火锅店、餐厅、零售平台的受欢迎，并不只是因为它们“丑”或者“奇怪”，更可能是健康、猎奇、操作简单和话题性综合作用的结果。我自己也有点感慨，原来看起来怪异的蔬菜，也能成为餐桌的新宠，改变了对食材的认知，也让吃饭这件事多了点趣味性。
来源：顶厨速递