摘要：清晨五点的广州西关老街，石板路上还泛着夜露的湿气，陈记面店的卷闸门已哗啦啦拉起。62岁的陈伯像过去四十年一样，将整根毛竹架在案板上开始"哒哒"压面——这是米其林指南连续六年推荐的云吞面故事开端。

清晨五点的广州西关老街，石板路上还泛着夜露的湿气，陈记面店的卷闸门已哗啦啦拉起。62岁的陈伯像过去四十年一样，将整根毛竹架在案板上开始"哒哒"压面——这是米其林指南连续六年推荐的云吞面故事开端。

面团要选河套平原雪花粉，碱水须用梧州老井水调配。陈伯跨坐在三米长的毛竹一端，身体起落间竹竿与面团碰撞出绵密节奏。"压面要像打太极，重了面死，轻了不韧。"他额头沁着汗珠笑道。经过200次反复碾压的面皮透出淡琥珀色，折叠七层后刀起如飞，切出的银丝面在晨光里微微颤动。

后厨阿珍姨正在调制祖传馅料：三分肥七分瘦的土猪后腿肉，加入南海虾仁和大地鱼粉。"关键在这勺陈年虾籽油。"她神秘地掀开粗陶坛子，琥珀色的油脂裹着金黄花胶。云吞皮要擀得能透字，包馅时留"凤尾"——这是老广判断云吞正宗与否的暗号。

老灶台上三只铜锅昼夜不休：第一锅熬筒骨打底，第二锅炖瑶柱提鲜，第三锅煨火腿定味。最绝的是那勺传承三代的"汤引"，用干贝、鲨鱼骨和金华火腿调制的浓缩精华。当学徒二十年的强哥说："凌晨三点就要撇浮沫，火候差一刻钟，鲜味就少一成。"

正午时分，青花瓷碗盛着"三浮三沉"的银丝面登场。先啜口汤，海洋的鲜甜与陆地的醇厚在口腔共舞；咬开云吞，虾仁的弹牙与猪肉的脂香瞬间迸发；最后嗦一口吸饱汤汁的竹升面，麦香裹着碱水香在齿间缠绵。坐在骑楼下的香港食客林先生感叹："每次来广州出差，行李箱里总要塞几盒生云吞。"

如今陈伯的孙子开始在抖音直播压面手艺，但老人坚持用算盘记账。斑驳的墙面上，1958年的营业执照与2024年米其林证书并肩而立。当问及秘诀，陈伯擦着竹竿说："哪有什么秘方，不过是把祖宗交代的事，天天做、代代做罢了。"案板上的面粉在阳光里飞舞，像极了六十年来从未散去的烟火气。

来源：沐晨美食记