摘要：《老窖学》由泸州老窖·国窖1573研究院、国家固态酿造工程技术研究中心、四川省生活美学研究会、读城智库(成都)项目管理咨询有限公司策划统筹,中国轻工业出版社出版。这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血,由泸州老窖集团(股份)公司党委书记、董事长刘淼,

《老窖学》由泸州老窖·国窖1573研究院、国家固态酿造工程技术研究中心、四川省生活美学研究会、读城智库(成都)项目管理咨询有限公司策划统筹,中国轻工业出版社出版。这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血,由泸州老窖集团(股份)公司党委书记、董事长刘淼,与成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授李后强联合主编,汇集众多白酒行业专家和学者的研究成果。

《老窖学》的诞生,标志着对传统技艺的传承与创新达到了一个新高度,是对全球蒸馏酒文化的一份贡献。它不仅是一门学科,更是一场探索之旅,引领我们走进“老窖”的世界,探索其背后的前沿科学原理与时空文化价值。

2024年,恰逢泸州老窖始创中国浓香型白酒传统酿制技艺700周年。在这具有历史意义的时刻,《老窖学》一书应运而生,这不仅标志着泸州老窖文化传承的又一盛举,更是中国酒业文化标杆的又一里程碑。

书中的“老窖”是指那些使用时间较长、积累了丰富微生物群落的窖池,这些微生物群落在窖池内形成了一个稳定的生态系统,有助于酿造出品质较高的白酒。根据中国酒业协会在2023年“中国浓香名酒高质量发展论坛”上的定义,通常认为连续不间断发酵30年以上的窖池可以被定义为“老窖”。

老窖之所以重要,是因为随着时间的推移,窖池内的微生物菌群得到了充分的发展,形成了一个稳定的天然“温床”和良好的生存环境。这些微生物在窖池中不断地以新粮老糟为营养物质,进行生殖繁衍,反复叠加,最终形成了庞大的生香微生物群落,也就是常说的“万年糟”。这样的环境有助于粮食发酵持续保持最佳状态,从而使得蒸馏出的酒体更加香醇柔绵、层次丰富。

“老窖学”的研究对象主要是老窖池,旨在解答“老窖何以出好酒”的问题,同时也体现了中国白酒与西方蒸馏酒在酿造工艺、酿造传统、酿造成果、酿造文化等方面的巨大差异。在中国白酒产业中,泸州老窖拥有大量历史悠久的老窖池。据统计,泸州老窖拥有的百年以上连续使用的活态老窖池占据行业全国重点文物保护单位老窖池数量的90%以上,无论是数量还是规模,在中国白酒产业中都处于领先地位。因此,泸州老窖在“老窖学”的研究中具有很高的代表性。公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明“甘醇大曲”,实现了中国白酒从小曲、散曲到大曲的革命性突破,开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕,中国浓香白酒由此发源。直至今日,无论是浓香、清香,还是酱香等香型白酒,90%以上都源起“大曲”工艺。

公元1573年,泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗集传统酿制技艺之大成,始建泥窖酿酒,开创了人类首次利用土壤微生物发酵生香的酿造历史,形成了“千年老窖万年母糟”“酒好全凭窖池老”的浓香工艺精髓。中华人民共和国成立后,国家在泸州老窖开展科学试点、查定总结:从“泸香”到“浓香”,从出版中华人民共和国成立后第一本白酒酿造专业教科书到规范白酒生产工艺,从举办数十期酿酒技术培训班到为全国输送万余名酿酒技术骨干……泸州老窖带动中国白酒行业规范化、科学化和标准化发展,推动形成浓香天下的行业格局。

传承不守旧,创新不离宗,尊古不泥古,1324-2024年,作为首批国家级非物质文化遗产,泸州老窖酒传统酿制技艺不间断传承了24代人,24代人只为“酿好酒”这一件事。

为助力高质量发展。泸州老窖国窖人不断推动行业科学化发展,让传统技艺更好地传承下去,让企业品牌更好地传播开去。当前,中国白酒在面临来自市场、行业内部新挑战的同时,也迎来了多重利好叠加的历史性机遇,这对包括泸州老窖在内的白酒企业的品牌建设提出了更高要求。在此背景下,泸州老窖国窖人创新发展路径,助力企业可持续发展。

增强科技创新力。泸州老窖牵头建成了国家固态酿造工程技术研究中心等多个国家级平台,打造白酒科研创新策源地。泸州老窖牵头的“传统浓香型白酒精准酿造关键技术与应用”科研成果荣获2022年四川省科学技术进步奖一等奖。
增强新质生产力。将数字技术与制造技术深度融合,2024年1月被誉为 “灯塔工厂”的泸州老窖智能包装中心正式启用。

增强品质生命力。秉持“纯粮、固态、有机”理念,泸州老窖打造数十万亩川南有机糯红高粱基地,努力构建“从田间到舌尖”的全生命周期质量管控体系,实现产品全过程可预检、可溯源、可管控。

增强产业影响力。关注民生等领域,泸州老窖获得“全国脱贫攻坚先进集体”“中国红十字奉献奖章”“全国慈善会爱心企业”等多项荣誉。

增强国际竞争力。泸州老窖在全球近70个国家和地区建立了销售网络, 积极拓宽国际市场。

放眼未来,作为中国品牌的一员,泸州老窖将全面以消费者为中心,持续匠心酿造高品质白酒,更好擦亮金字招牌。

让传统的更厚重,让现代的更科技。未来,泸州老窖将始终以品质立基,坚持高质量发展,坚守匠心匠艺,为中国白酒这一传统优势民族产业插上创新数智化发展的翅膀,让中国白酒的质量看得见!

来源：生活商业说