摘要：你现在正等着自己的外卖送达，手机那头脏乱的后厨里一块肉掉在地上，你是希望厨师迅速捡起回锅再用，还是果断舍弃？预制菜的料理包已经过期三天了，你是希望厨师心存侥幸继续使用，还是直接丢掉？正好还有一些昨天的剩菜，厨师准备加点新菜一起翻炒，知道真相的你会怎么做呢？

你现在正等着自己的外卖送达，手机那头脏乱的后厨里一块肉掉在地上，你是希望厨师迅速捡起回锅再用，还是果断舍弃？预制菜的料理包已经过期三天了，你是希望厨师心存侥幸继续使用，还是直接丢掉？正好还有一些昨天的剩菜，厨师准备加点新菜一起翻炒，知道真相的你会怎么做呢？

黄焖鸡被外卖员列为十大不能点的餐品之一，其他的如烧烤、炸鸡、麻辣烫、烤肉拌饭等等也各有科技狠活，黄焖鸡塌房只是冰山一角，背后的行业真相更令人震惊。

当下餐饮市场可以说 “效率就是一切”。标准化是餐饮企业实现规模化发展的必由之路，而产品标准化则是其中的核心环节。

传统餐馆高度依赖厨师，菜品数量受限于厨师的厨艺，食材多样性。从消费者需求出发，菜品越多自然越有吸引力，为招揽更多顾客，就要不断扩充菜单。

从餐馆老板的视角审视，餐馆发展过度受制于厨师可不是好事。顾客是冲着厨师手艺而来，若厨师提出加薪要求或离职，经营可能陷入困境。老板下厨开分店就困难重重，因为培养徒弟需要时间和精力，其次老板也无暇顾及餐厅的经营管理、客户拓展与营销等重要事务。

食材种类增多，采购成本也随之大幅上升。准备备各类食材，若消耗缓慢，便只能白白浪费，若饭店再走平价路线，盈利空间有限。然而，解决上述难题的关键在于标准化。

当下餐饮从业者热衷于发展连锁经营，且纷纷追求千店万店的规模，根源在于对效率的追求。经济学之父亚当・斯密早在 300 年前便提出分工理论，指出人们工作分工越精细，效率越高。

以麦当劳为例，其核心就在于实现产品标准化。麦当劳创始人发现，菜单中真正畅销的仅为少数。因此，标准化的首要步骤便是精简菜单，仅保留销量高、能满足顾客基本用餐需求且可搭配成套餐的单品。如此一来，积压的食材减少，出餐速度显著加快，餐厅翻台率得以提升，效率大幅提高。

第二步是去厨师化。进一步简化菜单，去除操作复杂、依赖专业厨师的菜品。如今麦当劳的店员经过简单培训即可上手制作餐品，兼职大学生使人力成本进一步降低，产品价格更具竞争力，市场规模迅速扩大。

周星驰的电影《食神》里有两段经典台词也描述过这一经营策略，史提芬周是唐朝餐饮集团的董事长，新的分店开业他和店长吩咐：“台子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顾客要舒服就不要让他舒服，吃完了抬抬屁股他就会走。 吸管要多粗有多粗，冰块要多大放多大，一杯喝完了他会再喝第二杯。”

在商讨牛肉丸开店商业计划时，他说：“不过如果要是我呢，开分店，一间变两间，两间变四间，四间变八间，八间以后就上市，上市后再集资！跟着炒股票！再分拆上市。”

以蜜雪冰城为例，其在国内拥有数万家门店，强大的供应链能够在 12 小时内将柠檬、珍珠和糖浆等原材料配送至全国 90% 以上县级行政区的一线门店。蜜雪冰城凭借大规模采购，柠檬采购成本比同行低 20%，奶粉成本低 10%，一个杯子采购价仅 0.18 元。

相比之下，单店经营难以保证如此高效的采购配送，且采购价格也难以与之竞争。多数情况下，门店数量即代表效率，餐饮公司规模越大，提升效率的动力越强。正是通过这样的精细化操作，不断提升整体运营效率，节省的时间转化为巨大的经济效益。

对于消费者而言，连锁店的大规模扩张并非全然有利。连锁店的迅速崛起严重挤压了街边小馆子、流动小吃摊以及特色独立餐馆的生存空间。在当前餐饮行业中，效率已超越口味，占据主导地位。

商家采用奇特店名利用平台规则引流，提供色素勾兑的饮品以提升流量转化率，使用质量欠佳的餐具降低成本，这一系列行为均以提高效率为出发点，忽视了食物的口味与安全。

当前，商家面对客流和客单价面临诸多压力，难以维持高位，致使利润率下滑。为在激烈的市场竞争中生存，不得不竭力压低成本，追求极致效率。

部分商家选用预制程度更高的食材，采用更标准化的人工操作方式，甚至侧重外卖业务，减少堂食投入，以降低成本，也导致菜品口味大打折扣。还有商家通过延长食物保质期、降低员工培训与管理水平、削减后厨装修投入等方式节省成本，却极大地增加了食品安全风险。

当效率被过度强调，口味和安全便不得不做出牺牲，商家和消费者俨然都成了资本play的一环。

提及美食大国，除中国外，法国、西班牙、意大利、日本等国家的共同特点是人们在饮食上愿意投入大量时间。

经合组织发布的调查数据显示，在 28 个主要国家中，美食文化发达的国家居民日均用餐时间较长，而美国则处于垫底位置，美国人每天用餐时间仅一小时。从一定程度上讲，用餐时间的长短反映了人们对食物的态度，是更注重效率还是用餐体验，是仅为果腹还是追求味觉享受。

令人担忧的是，如今中国尤其是年轻城市居民在饮食方面对效率的追求日益凸显。

做饭方式趋于快餐化，炒锅、蒸锅等传统厨具逐渐被冷落，年轻人多选择将食材放入微波炉或空气炸锅简单加热。厨房在家庭中的地位逐渐下降，中国家庭平均成员数量降至 3 人以下，在许多人眼中，花费 1 小时为家人精心烹饪成为性价比极低的行为

受此影响，房地产开发商也相应缩小厨房面积。饮食方式逐渐向外卖和连锁化转变，在快节奏的时代，人们甚至认为吃饭是浪费时间。

预制菜、冷冻食品、自热火锅等方便食品层出不穷。从消费者角度看，午休 1 小时，花十分钟吃外卖后午休才能更好状态投入工作；从商家角度看，在有限开店预算下，选择如炸鸡汉堡这类单品经营快餐店，在租金较低的偏僻地段做廉价外卖，这一决策决定了店铺的生存周期。

当整个社会都被卷入城市生活追求效率的浪潮中，餐饮行业难以独善其身，难以在美味、价格和安全构成的 “不可能三角” 中找到平衡。

餐饮行业当下的局面是多种因素共同作用的结果。效率至上的发展模式背后，牺牲的不仅是美食的多样性和安全性，还有人们对生活品质的追求。

来源：文盲诗仁