曾经的世界顶流安徽茶，沉寂之后想要复兴了

摘要：历史上，安徽诞生了众多名茶，到明清中国茶叶走向世界时，徽茶也曾是世界绿茶和红茶的顶级玩家，在西方世界是王室和贵族才能享受的尊贵饮品。

徽茶，曾经的世界茶叶“顶流”，能否再次迎来复兴？

历史上，安徽诞生了众多名茶，到明清中国茶叶走向世界时，徽茶也曾是世界绿茶和红茶的顶级玩家，在西方世界是王室和贵族才能享受的尊贵饮品。

安徽茶叶的崛起，源于炒青工艺的革新、祁门红茶的创制和徽商的推波助澜等因素。在清末民初衰落之后，现在一场茶界的复兴与超越，正在安徽的青山绿水间悄然进行。

01.

安徽茶，曾统治了世界绿茶和红茶两大市场

上世纪80年代，在一艘沉没于 1745年的远洋商船-瑞典“哥德堡号”上，人们打捞出大量来自中国的商品，其中茶叶占了七成以上，近370吨。它们被保存得很好，有一些甚至还能饮用。经辨认，这些茶叶除了小部分来自福建，绝大多数都来自安徽。

在清代，外商采购中国茶叶，“向于福建武夷山及江南徽州等处采买”

（梁嘉彬著《广东十三行考》，而在西方市场，无论品牌影响、价格还是数量，安徽茶都要远远高于武夷茶。自从17世纪中叶，茶作为商品被荷兰人输人欧洲，很快就在各国流行开来。由于只能从中国进口，茶叶卖得非常贵：1684年，每磅（约454克）茶在阿姆斯特丹竟然开价 80荷兰盾（约合24两白银）。而据一份英国东印度公司订单显示，100年后的 1784年，福建武夷茶每磅批发价仍要44便士，当时一顿包含砂糖、面包、黄油、牛奶的“高品质早餐”只要4便士）。

其实，喝武夷茶只能算中等消费。

在上面那份订单上，定价最高的茶叶是“熙春”，每磅批发 121便士，零售更是高达10先令6便士。

而18世纪英国大多数家庭女仆全年工资也只有几十先令。“照春”价比珠宝，被称为 “绿色珍珠”。

价格几乎是武夷茶三倍的“熙春”，便是来自安徽的绿茶。（这份资料非常有趣，中国人也曾经赚取外国人超高额的利润，而且时间超过100年！利益最大化是人的本性，与阶级无关。）

嫁给英王查理斯二世的葡萄牙凯瑟琳公主，曾是开创英国饮茶风尚——下午茶的一大推手。1662 年，在自己的婚礼上，嗜茶成癖的凯瑟琳公主用红茶代替红酒，向各国宾客致意（当时英国从中国进口的基本是绿茶，红茶极为稀罕)。著名诗人埃德蒙•洪勒因此为她与茶写了一首赞美诗，其中有两句：“一为后中英，一为群芳最（原文为：The best of Queens, and best of herbs, we owe)。"在凯瑟琳和洪勒的时代，这种被誉为“群芳最”的中国红茶，产自福建。

不过，到了两百年后的19世纪，英国人就把“群芳最”的称号给了祁门，因为他们认为祁门出产的红茶——祁门红茶（以下简称祁红）才是世界上最好的。

祁门属于安徽。

如果不熟悉中国茶叶的历史，或许你很难知道安徽茶叶辉煌的往事。

安徽自古以来盛产茶叶。

陆羽的《茶经》中转载《续搜神记•晋武帝》：“宣城人秦精，常入武昌山采茗”，这是关于安徽人采茶的最早记录。（秦精这个要要记住啊，这是第一个采茶人。）

北宋《本草衍义》记载：“东晋元帝（公元 317—322年）时，温峤官于宣城，上表贡茶千斤，茗三百斤”，这说明东晋时期安徽茶就已作为贡茶。宋代朝廷在各主要茶区设立官立茶场，称榷（què，旧指某些商品的专营专卖：～茶。～税。）山场，全国13个榷山场中安徽中占有6席。

安徽茶叶真正在国内崛起，源于皖南出产的一种茶叶——松萝。

松萝不仅坐上了国内名茶的第一把交椅，而且扬名海外，被视为世界品质最好的绿茶。

02.

松萝，曾是“中国绿茶”代称

在清代贩销远洋的徽州茶，有一个公认的发源地——松萝山。

当时在国际茶叶贸易中，所有的徽州茶叶都被称作“松萝茶”。

我查到的资料显示，松萝山在黄山市休宁县城北9公里万安镇附近。万安是个老码头，我来到镇上，准备打网约车去松萝山，却很久没有司机接单。向当地人打听松萝山怎么走，也没人说得清楚。看来这座山已被很多人遗忘了。如果倒退100多年，即便是欧洲人，也知道休宁有一座松萝山。

1875年，英国皇家学会亚洲分会派人全面调查中国茶区。在报告中，他们将中国茶叶分为红茶和绿茶两大类：Green Teas 在汉语中被称为绿茶和松萝茶——松萝是一座山的名字，据说那里是绿茶首次被发现的地方⋯⋯这个名字来源于著名的徽州茶市屯溪，松萝茶即来源于此，皇家学会的人将其看作质量最好、名声最响的生产地，并成为此类茶叶的通用名。

显而易见，在当时西方人眼里，松萝就是中国绿茶的代称。

松萝茶的横空出世，归功于一位明朝和尚。他的塔墓，就在松萝山上。

下单近20分钟后，终于有司机应答了。我来到松萝山脚，这座海拔只有 881.8米的小山，并没有什么奇峰秀岭。

这座看似普通的小山，明朝时却有好几座香火颇盛的佛寺。隆庆年间，一座寺里来了一位法名“大方”的外地和尚，向当地人传授了一种独特的制茶工艺——炒青。

唐、宋两朝，茶的杀青方式通常都采用“蒸”，即用热蒸汽破坏鲜叶中的酵素活性，防止其因发酵而变色。而大方和尚用的，却是“炒”由“蒸”到“炒”，似乎只是小小的改动，却是制茶史上的一次重大革命：

相比蒸青，炒青温度更高，更能提高香气，并且留香持久。同时，可以避免蒸青茶汤涩味较重的缺点，操作时火候也更容易掌握，故而很快流传开来，几乎成了制作绿茶杀青的标准操作，一直流传到今天。

因为松萝山，大方和尚的这种制茶方式被称作“松萝法”，制成的茶则称作“松萝茶”，被后人誉为 “炒青鼻祖”。

在此意义上，若以杀青工艺论，无论西湖龙井、洞庭碧螺春还是庐山云雾，几乎所有采取炒青的绿茶都是松萝的晚辈。

从当时人们赞誉松萝茶的各种文字记载中可知，松萝炒青茶横空出世后，短短十数年便跻身顶级名茶行列，受到狂热追捧，连龙井都得屈居其后。（此时为明及明未，到清时因为康熙及乾隆的关系，西湖龙井才开始进入绿茶第一的名气，但其炒青工艺却是沿袭于此。）自此，一个在中外茶叶贸易史上赫赫有名的“屯绿” 时代，也被悄然开启。

03.

从松萝到屯绿，又是传奇

在松萝山，我最终还是没能见到大方和尚的墓。碎石路断在了松萝山脚一座小小的凉亭边上，再往里便只能步行了。望着蓁莽丛中的羊肠山道以及越来越暗的天色，只能叹惋而返，转道屯溪。

入清之后，在大方和尚“松萝法”的基础上，徽州人进一步精加工，衍生出一系列绿茶品类，比如珍眉、凤眉、蛾眉、正雨、眉针、麻珠、宝珠、珍珠、虾目、贡熙、眉照等，即所谓的“十丽”、“八珠”、“六熙”，二十四种花色。

被英国人称为“绿色珍珠”的“熙春”，便是“六熙”之一。

而这些松萝系的炒青绿茶有一个统一名称：“屯绿”。

“屯”，指的是屯溪，现在已是黄山市的中心城区。从松萝山到屯溪老街不到30公里，开车半个多小时便到了。

屯溪早在三国时期就设过县，到清朝，繁华程度不亚于徽州的府城歙县。现今的屯溪老街由 300余幢徽派建筑构成，我沿着正街，从街口的石牌坊一直走到江边，短短800多米，一共有大大小小45家茶庄，至于横街和巷弄里的各色茶叶店更比比皆是。

过去徽商产业有四大支柱：盐、典、茶、木。松萝茶所在的皖南，通往外界的水路分为东、西两路：

西边的祁门和婺源通过阊江与乐安江下到江西景德镇，经鄱阳湖至九江进人长江航道转运全国各地；

东边的歙（shè）县、休宁、黟县、绩溪，则经新安江人浙，与浙水并成钱塘江，可直抵杭州，转运上海、苏州都很方便。

“屯”在古汉语中可解为 “聚”，屯溪所在，是横江、率水汇为新安江之地，所谓“诸溪聚合”，故此得名。

也就是说，徽州除了祁门和婺源（现已划归江西）外，其余四县所产茶叶，只要顺流而下，都可以送达屯溪，实为皖南水运中类似于集结码头的一大枢纽。明嘉靖年间，屯溪已是中国最大的茶市之一。到了清朝，更是发展成举世闻名的“茶务都会”。

同行多了，势必要竞争。为脱颖而出，各家各号绞尽脑汁，精益求精，推出与众不同的个性茶品。

于是“十丽”、“八珠”、“六照”，五花八门，不胜枚举，以至于只能统一称之为“屯绿”，即在屯溪集散、加工、输出的绿茶。

大方和尚传下的一支松萝，就此开枝散叶，化为“屯绿” 系列，馨香万里。

04.

祁红：打败印度和斯里兰卡同行的“红茶皇后”

离开屯溪后，我到了东至县。

东至是池州市下面的一个县，与祁门只隔一个山头，也是一个老茶区。城里有条尧渡河，据说远古时尧帝到过这里。

河边有条老街，通常认为，安徽最早的红茶，就出在这条街上。

鸦片战争逼出的五口通商，令徽茶外销不必再南下广州，可经长江或钱塘江航道，就近通过上海出口。于是徽商迅速调整业务，从“首重盐业”，转为“以茶为大宗”，迎来一段茶叶外贸的黄金时期—这一阶段英国东印度公司在中国采购的绿茶，几乎全部来自徽州。

英国政府不甘心丰厚的茶业利润外流，想方设法在自己殖民地种植茶叶。

为获取优质茶源，1839年到1860年，植物学家兼商业间谍罗伯特•福钧先后四次来华（其中一次专程去了休宁松萝山），窃走2000株茶苗、1.7万颗茶树种子，还带了8名制茶的中国技师，这直接催生了印度的制茶产业。（这在当时根本不可能防得住，英国人拿走茶苗，种子后还要将其本土化，还有很多工作，这里面更有赖于西方科学及生物学的发展，没有科学，无从谈起。）

印度茶园强势崛起，对中国茶叶在国际市场的销售造成了很大冲击。当时我国近十个红茶产区都先后衰败。为应对挑战，一直只做绿茶的徽州人，突然推出一款红茶——祁红便是在这样的背景下问世的。

公元1875年，徽人余干臣从福建任上罢官，回乡后到东至的尧渡街开了一个茶庄，仿照闽红试制工夫红茶，不想大获成功。之后工艺推广到邻县祁门，打造出了与印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶并称为 “世界三大高香红茶”的“祁红”。

不过，另一种说法是，祁门本她商绅胡元龙被认为是“祁红”的创始人。（不管是哪一种说法，反正都在祁门附近。）

欧洲人发现祁红茶汤红浓，口感酣厚，还带着一种似花似果的独特甜香。更奇妙的是，加入牛奶和糖调饮后，香气不仅不减，反而更加浓郁持久，比印度、锡兰的红茶更适合做下午茶。

被市场接受后，祁红一路高歌猛进，很快就横扫欧美，打败印度和斯里兰卡的红茶，连英国女王都成为祁红的忠实拥趸。（这是20世纪初的情况，现在的市场呢？）

05.

六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁：徽商在茶叶江湖中的开疆拓土

我来到六安市下辖的金寨县麻埠镇，这里被认为是六安茶的发源地，据说最早的老茶树就是在镇上齐头山山腰一个蝙蝠洞洞口发现的，在茶界有着相当于武夷山九龙窠之于大红袍、杭州狮峰之于龙井的地位。

除了徽州所在的皖南，安徽的主要产茶区还有大别山的皖西。与祁红创制之前的皖南一样，皖西也以绿茶为主，传统品种有六安茶、岳西翠兰、舒城兰花等，尤以六安茶最为著名。

明代科学家、政治家徐光启《农政全书》对其有“六安州之片茶为茶之极品”之赞;《红楼梦》中有八十多处提及；就连慈禧，也要到生下同治皇帝后，方有资格每月享受十四两六安茶的待遇。

提起六安茶，一般人会联想到六安瓜片，事实上这两者有所区别。

瓜片由来虽然尚存争议，但较为认可的说法是1905年前后，六安州某茶行一个“秤杆先生”，即评茶员，将收购的上等绿大茶摘去老叶和茶梗，只余嫩叶，作为新品种销售，结果卖出高价。

其他茶行闻风而动，如法炮制。其中有一家直接在采茶时去梗，分老嫩炒制，品质愈发优异，众行纷纷仿制，并将这种无芽无梗、形如葵瓜子的茶，称为“瓜片”。

也就是说，现在的六安瓜片，是传统六安茶的一次主动升级。（也就是说，六安瓜片质量远好于六安茶，这是区别，更上一层楼。）

除了瓜片，六安茶历史上还出现过其他多种精制茶。乾隆年间的袁枚，便在《随园食单》中提到六安茶有“银针、毛尖、梅片” 等品类。事实上也是一个类似于松萝或者屯绿的庞大绿茶体系。（这个类比很好）

但与后者主打海外市场不同，以六安茶为代表的皖西茶主要面向华北销售。从瓜片的创制可以看出，当时国内的茶叶市场同样硝烟四起，令安徽茶商感觉到了危机。

事实上，黄山毛峰也是在清朝光绪年间—差不多祁红问世的同时，歙县谢裕大茶行为了迎合市场，优选原茶，在传统屯绿“黄山云雾”基础上精加工而成的。

太平猴魁的推出，也是在差不多的时间。

先是当时太平县（今黄山区）的一些茶商，专门请人将尖茶中枝头大小一致的芽叶单独拣出包装，运往南京高价销售。后来干脆在采摘时，就专拣壮而嫩的一芽二叶分期采、分批制。还摸索出“捏尖”的独特工艺，用手工精细揩托，以达到每一根都符合“两头尖，不散不翘不卷边”的形态要求，最终形成了这种被誉为“茶中魁首”的名茶。

安徽这几种名茶，都创制于19世纪后期至20世纪初期的50 余年，应该不是巧合。辉煌背后，隐约可见当时徽商在茶叶江湖中的开疆拓士与左冲右突。（这很有道理，在生死关头才会有这样的创新。）

06.

复兴抑或超越？在江淮之间的青山绿水间

“吾国茶叶，每年输出欧美约二亿余万斤，而皖茶几占销路三分之二。”（王金绂著《中国经济地理》）凭着过硬的茶叶质量，加上徽商苦心经营，徽茶始终占据着中国茶叶出口的主导地位。（这两点总结的太到位了，质量加苦心）

然而清末民初动荡不定，与此同时，国际市场竞争越来越激烈，除了印度，锡兰、日本等国茶叶也相继兴起，如狼群般强势挤占中国茶的市场份额。

不久欧洲又爆发经济危机，茶价暴跌，之后又是日寇侵华、国共内战——

毋庸讳言，随着近代以来徽商的落幕，相比历史上的辉煌，安徽茶叶有过一段沉寂。

但此行安徽，我也察觉到，这个名茶大省已经开始强劲复苏。

无论六安、金寨、东至，还是休宁、祁门、屯溪，一路走来，随处可见茶场、茶店、茶庄、茶博物馆。

我还感受到，这一波徽茶复兴，相比徽商时代，有更多的专家学者参与。

从现代科学角度，对徽产名茶进行研究和提升，在上世纪30年代就已经开始尝试。

比如说，祁门茶厂的前身，便是茶界泰斗吴觉农主持的茶叶改良场，后来还成为了全国性的茶学教育培训基地，各省茶企货责人多数都在这里学习过，号称中国茶产业的黄埔军校。