摘要：为了确保像肉一样的质感和口感，一般通过挤压过程将植物蛋白拉长，改变为与肉相似的纤维状结构。水分含量是挤压中和挤压后的一个重要参数，因为它会影响质量和保质期。
食品的可持续性是食品行业中一个越来越紧迫的问题。为解决此类问题，同时满足消费者越来越高的要求，包括植物肉在内的肉类替代品的市场不断增长。
为了确保像肉一样的质感和口感，一般通过挤压过程将植物蛋白拉长，改变为与肉相似的纤维状结构。水分含量是挤压中和挤压后的一个重要参数，因为它会影响质量和保质期。
本文介绍梅特勒托利多的卤素水分测定仪如何通过按照法定的食品行业标准提供快速准确的水分测定结果，来帮助保证植物肉产品的质量一致。了解食品中的水分含量分析www.mt.com/cn/zh/home/library/applications/laboratory-weighing/moisture-content-in-food.html?cmp=seo_CN_Other_GEN_WST_LAB-Moisture_20250716对于诸如植物性碎牛肉、牛肉汉堡、鸡柳或鱼等肉类替代品，从进货到成品（例如，烹饪、挤压和包装），水份含量是一个用于确保质量和保质期的重要参数。
本文通过图表来说明如何使用 HS153 快速、准确地测量水分含量。HS153 和梅特勒托利多的其他坚固耐用的卤素水分测定仪一样，能够得到与烘箱相比的结果，同时优化生产植物肉替代品时的处理速度和质量控制。水份含量的重要性
消费者期望在选择植物肉产品时获得像吃肉一样的体验。因此，质地至关重要，它可使用挤压技术来实现。植物肉产品的质地和多汁性很大程度上取决于水分含量。此外，它还是关系到保质期的一个重要参数。因此，水份含量就成为植物肉的一个至关重要的质量参数。生产植物肉
在植物肉中，一般是将植物蛋白与水和其他成分混合在一起构成组织化植物蛋白 (TVP)。味道、质地和口感都模仿传统肉。处理时，一般是先将植物蛋白粉（例如，小麦、豌豆、大豆、小扁豆）与水和其他成分（比如色素和调料）在挤压机（图 1）中混合在一起。在热压和机械压力下，蛋白质的四级结构展开。然后，混合物在挤压机模具中冷却，蛋白质重新组织为纤维状结构。将材料从挤压机中挤出后，可对其结构进行进一步处理。根据水份含量，可以生成两种类型的人造肉：• 低水份含量人造肉 (LMMA)，此类人造肉的水份含量为 20–35%1；• 高水份含量人造肉 (HMMA)，此类人造肉的水份含量为 50–70%1。LMMA 具有海绵状质地，食用之前需要再水化。典型产品案例是用豆丝、豆粒或豆块等制作的人造肉松。这些产品还是许多植物肉汉堡的主体，需要进行再水化等进一步加工。
HMMA 具有更典型的像肉一样的结构和外观。常见产品，包括用于生产鸡块或鸡柳的鸡丝替代品。准确的水份含量结果可确保 LMMA 和 HMMA 的质量。肉类替代品水分测定
由于植物肉是相对新的事物，目前尚无法定的水分含量标准。因此，McClements2 等科学家们建议遵循AOAC 国际方法 950.463 来测定肉中的水份，这需要16–18 小时。诸如梅特勒托利多 HS153 等卤素水份测定仪可提供快速、准确的结果，可以替代烘箱，我们将在下面介绍的方法中看到这一点。该测定仪外形紧凑，易于搬运，非常适用于实验室和生产环境。
图 1：植物肉生产过程示例参考来源：
仪器和方法：使用 HS153 测量水分含量
用HS153 卤素水份测定仪测植物鸡肉的水分1. 选择“plant-based chicken”（植物鸡肉）方法：Drying Program（干燥程序）：Rapid（快速）Drying Temperature（干燥温度）：135 °CSwitch-off criterion（关机模式）：3 (1 mg / 50 s)
植物鸡肉水分测定功能设置2. 使用搅拌器搅匀样品。如果在均质化后样品变成黏稠的糊状物，则对铝质样品盘和玻璃纤维过滤器去皮。
植物鸡肉样品称量3. 合上盖，干燥过程将自动启动。
植物鸡肉干燥过程4. 数分钟内，将显示出最终结果和实时干燥曲线。
测定数据
结果：使用 HS153 卤素水分测定仪测量植物鸡肉的水分含量。获得的结果为 56.34 %MC。使用建议的方法，约21 分钟内即可测出水分结果。而使用烘箱测量类似样品时，需要 18 小时的干燥时间，对比即知速度显著加快。
HS153 水分仪与烘箱的对比
为了展示 HS153 的精确特性，执行了一项针对植物鸡肉和汉堡肉的比较研究。在此研究中，将 HS153测得的结果与通过 AOAC 烘箱法得到的结果进行比较。研究表明，使用 HS153 测定两种样品类型都获得了可重复的结果，且与烘箱法的结果完全一致，但只需几分钟而不是数小时。表 1：使用 HS153（六次测量）和烘箱法（三次测量）测定的水份含量的结果。MC = 水份含量，SD = 标准偏差。
图 2：使用 HS153 卤素水份测定仪（绿色）和烘箱（蓝色）对植物肉测得的结果对比。
使用 HS153 卤素水分测定仪，可快速准确地测定植物肉样品的水分含量，提供与 AOAC 950.46（参考标准）方法完全一致的结果。而且，HS153 只需几分钟即可提供结果，与参考方法所需的数小时相比，显著缩短了分析时间。
在实例方法中，HS153 通过提供直观的屏幕指导来减少处理错误，能够快速、准确地对植物性产品进行水分测定。因此，HS153 非常适合快速准确地测定水分含量，可用于优化诸如植物肉等产品的处理和质量控制。了解卤素水分测定仪www.mt.com/cn/zh/home/products/Laboratory_Weighing_Solutions/moisture-analyzers/moisture-analyzer/moisture-balance.html?cmp=seo_CN_Other_GEN_WST_LAB-Moisture_20250716来源：陈咕噜谈娱乐说宠物
