摘要：进入2025年，国内乳企在原制奶酪业务上接连发力，奶酪消费渗透率的提升曲线开始令人期待。而近日，市场上出现的一款小众产品——和润「鲜榨乳清」，却让Foodaily看到了另一种希望：乳清食品，有可能成为拉动乳制品消费的新动力！

文：Arthur

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图来源：摄图网

小红书@Yiyibabee_、卫星要回地球、和润乳业

液态奶增长乏力，寻找行业新增长点，是这两年中国乳业关注的核心议题。

进入2025年，国内乳企在原制奶酪业务上接连发力，奶酪消费渗透率的提升曲线开始令人期待。而近日，市场上出现的一款小众产品——和润「鲜榨乳清」，却让Foodaily看到了另一种希望：乳清食品，有可能成为拉动乳制品消费的新动力！

这款鲜榨乳清中乳清的添加量高达94%，经过8种益生菌和2种乳酸菌的发酵，富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、维生素B2、1000万cfu/g的益生菌，主打肠道健康与免疫力提升；丰富的氨基酸和天然电解质，也使产品十分适合运动场景。这样的营养构成与功能定位，在乳饮料和功能饮料中都可谓独树一帜。

在国人对乳清类食品普遍陌生的当下，这款鲜榨乳清究竟有怎样的示范意义？新鲜乳清食品会有多大的市场规模？哪种类型的乳清产品最有机会先破圈？

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始于疗伤，忠于营养：
看透乳清的七千年成长史

大多数国人对于乳清的认知，可能来自酸奶放久后顶部析出的那一层清液。

从乳品工业的角度看，酸奶中析出的乳清属于酸乳清，是乳酸菌发酵牛奶或直接加入有机酸后的产物。酸乳清的pH值在4.6左右，矿物质、游离氨基酸和乳酸含量均较高[1]。

酸乳清又进一步分成加盐、无盐两种。加盐，主要是出于奶酪生产时的工艺考量，盐分能够抑制微生物生长，中和乳清本身的酸涩味道；盐通过渗透压作用能加速乳清中的水分析出，让奶酪更快成型。无盐乳清更多产自意式乳清干酪、马苏里拉奶酪和黄油的生产中[2]。

乳清家族的另一个分支叫做甜乳清，是以凝乳酶作用于牛奶后析出的乳清（多见于切达奶酪的生产中），pH值一般在6.0以上，总蛋白质和乳糖含量更高。

人类食用乳清的历史可追溯到7000年前，乳清最早被用于伤口愈合和治疗胃病，17世纪开始被用来制作汤和乳清黄油。20世纪，包括喷雾干燥、食品酶学、膜分离、电渗析技术等在内的现代乳品工业体系建立后，乳清得到更为细致的加工。

总体而言，乳清的工业化利用可分为3条路径[3]：1、浓缩或制粉，用作各类食品中；2、脱盐，用于婴儿食品中；3、超滤，可制成浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白、水解乳糖，以及各类发酵食品。

1950年代，瑞士诞生了世界上第一款含乳清的碳酸饮料。1976年，一项关于将乳清蛋白与浓缩橙汁混合的配方专利在美国被申请[4]，基于专利工艺的乳清饮料加工企业也很快被创立。至此，乳清找到了一个更容易落地、容量更大的品类市场。

此后，针对乳清饮料的开发研究迅速崛起，工艺上大体上形成调配、发酵、蛋白澄清三种方式[5]；在品类上则分化为乳基饮料、果汁饮料、酒精饮料、运动饮料和固体饮料等。其中，乳基发酵饮料因发酵风味的多样化、更多的营养成分和健康属性，受到消费者青睐。至2010年代，以甜乳清为发酵基底的乳酸菌饮料成为欧洲饮料市场上的流行品类[6]。

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高歌猛进的国产原制奶酪，
能给乳清撑起多大想象空间？

乳清与原制奶酪的发展息息相关。而国产原制奶酪走向春天，也不过是最近2年的事情。

一方面国产奶源供应充足，价格优势与品质均逐年提升；另一方面头部乳企经过多年技术攻关，已基本解决马苏里拉、马斯卡彭等原制奶酪的生产工艺与口感的本土化改造，这些成为启动原制奶酪产线的行业底气。在消费端，国人对于原制奶酪的认知与接受度快速提高，市场需要本土原制奶酪激发更多人的乳品消费热情。

业内人士都知道“1斤奶酪9斤乳清”。原制奶酪的发展上限，基本上决定了乳清市场的天花板高度。

欧睿国际发布的数据指出，2025年国产原制奶酪在零售端的市场规模预计仅为25亿元，相当于再制奶酪的54%[7]。无论从人均消费量还是奶酪品类构成看，原制奶酪都有巨大的提升空间。

2024年2月，工信部对外公布脱盐乳清产品供给能力提升任务入围企业名单，伊利、蒙牛、三元、飞鹤、妙可蓝多、美赞臣、贝因美、澳优乳业等众多乳企共同肩负起脱盐乳清国内供给的重任[8]。

随着多家乳企产线相继投产，原制奶酪在今年的产量将达到1万吨，较2020年增长5倍[9]。由此产生9万吨乳清，再加上酸奶、酪蛋白、浓缩乳清蛋白等生产中的乳清产出，总产量预计将突破10万吨。

事实上，很多研究机构都在看好中国的乳清市场。根据Cognitive Market Research发布的数据[10]，从2021年到2025年，中国乳清蛋白市场规模从3.46亿美元增至5.18亿美元，年均增速11.238%，高于全球平均水平（10.215%），在经济大国中位居前列。

与行业端产能升级相比，来自消费端的驱动力才是撑起乳清市场未来的支柱。

上个月，在厦门召开的第十六届中国奶业大会上，由中国奶业协会发布的《奶制品结构优化与消费拓展新路径方案》明确提出“到2030年我国人均乳制品消费超过47公斤，干乳制品比例提升，奶制品结构更加合理，消费业态更具活力”的5年总目标[11]。从当前的人均40.5公斤[12]增长到47公斤，年均3%的增速看似不难，但考虑到今年一季度和6月份乳品消费均为负增长的局面[13]，靠什么来保证每一年都能有平稳增长？奶酪、乳清，可能还会有黄油，都可以成为激发乳业活力的新引擎。

不管怎么盘算，十几万吨的乳清今年将会如约而来。我们做好消化它、吃掉它的准备了吗？

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电解质水、植物乳、乳酸菌饮料......
乳清要出圈，哪个品类机会大？

在为乳清设计各种“出路”之前，需要了解国内当下对乳清利用的现状。

Foodaily汇总分析了2024年以来国内推出的以乳清为主要原料（在配料表中为前6位）的产品。酸奶占52.6%，成人奶粉、牛奶与乳饮料分别占15.8%、10.5%。

毋庸置疑，乳清优秀的氨基酸构成、体内易消化特性，以及良好的乳化性、持水性等加工性能，已使其成为酸奶和成人奶粉配方中不可或缺的成分。而在牛奶和乳饮料中，乳清蛋白主要起到补充蛋白的作用，其不可替代性弱于前面二者。这一点，从乳清蛋白在配料表的平均位次也能得到印证——成人奶粉和酸奶中乳清蛋白位次均值为3.67和3.8，牛奶和乳饮料则为5（需要除去其中一款舒睡奶，因乳清蛋白在其中发挥了间接“助眠”功能而变得不可替代）。

需要指出的是，酸奶、牛奶与乳饮料的竞争已经相当激烈。从不断扩容的功能原料，到风味质构，创新维度的多元化，使得乳清很难成为辅助产品脱颖而出的关键角色。乳清要找到可以实现高速成长的品类，它们并非首选。

在剩下的几个品类中，我们相对看好2类——植物乳、零食。

1、植物乳

乳清与植物蛋白的结合，不仅可以强化双蛋白概念，主打氨基酸均衡配比，也能创造出独特的风味口感。此类植物乳近年来多见于运动营养、体控代餐，以及针对忙碌职场人、银发族群的日常健康饮食场景中。

伊藤园在2023年曾推出一款主打全面营养的糙米乳。产品以糙米和大米为植物蛋白来源，添加乳清蛋白和胶原蛋白肽，总蛋白含量接近5%，富含9种矿物质和12种维生素，被宣称为“每日6大营养素的良好来源”。产品具有浓郁的乳香和焦糖般的甜味。125ml小包装适合每天多次饮用。

2、零食

在“回归自然”的饮食潮流推动下，零食创新越发强调简单配料、全天然食材。而通过饱满的乳基风味带来消费者对健康营养的关联感受，也让乳蛋白成为炙手可热的零食配料。

冻森活在去年7月推出的叶黄素冻萃魔方功能零食中，以酸奶和水果原浆为主体，加入玉米黄质、叶黄素酯微囊粉以及乳双歧杆菌，做成冻干小方块，满足每日护眼需求。果浆酸奶冻干块的产品形态搭配指向具体的功能成分，为功能零食提供了新的范本。配料表中，尽管第5位的乳清蛋白前面有脱脂奶粉和酸乳，三者共同带来乳制品的特征风味，并实现10.5%的高蛋白特征，但如果能增加乳清占比，还可以实现“更多营养、更易消化”的宣称。

美国乳基零食品牌Better Than Good Foods在2022年推出了一组泡芙零食。产品将乳清与十余种果蔬混合，64%的极高蛋白含量，低碳水、丰富的乳钙和多种维生素，让产品为生酮饮食和糖尿病患者所青睐。两大类天然营养食物以最简单的方式组合在一起，乳清在其中不仅是蛋白质和钙的来源，也依靠自身卓越的质构能力，塑造出“浑然天成”的泡芙形态。配料表里，除了抗结块剂二氧化硅外，其余皆为天然食材。

2023年11月，Foodaily曾报道过日本甜食公司GOOD NEWS推出的“棕色奶酪兄弟”曲奇饼干，一经推出就成为风靡日本的“网红产品”。产品的奥秘就藏在奶酪夹心里。用乳清熬煮成的夹心，具有独特的咸焦糖风味和乳糖带来的甜味，还伴有淡淡的咸味。与众不同的配方和口感，全靠乳清在发光发热。

除了植物乳和零食外，饮料也是乳清可以信赖的品类。国内至今鲜见各类含乳清饮料，并不代表需求不存在。

从琳琅满目的海外乳清饮品中，Foodaily发现了2个很适合国内的类型——电解质水和草本茶。

美国品牌Protein2o早在2013年即针对运动人群推出乳清蛋白电解质饮料，蛋白质含量约为3%（即每瓶500ml中添加15g乳清分离蛋白），同时富含维生素B6和泛酸。相对清爽的口感，远比传统蛋白粉更解人意。

另一个美国饮料品牌Protean则瞄准了运动型蛋白茶。他们在2023年推出的罐装饮品，以Genepro专利乳清蛋白为核心成分，搭配多种草本花卉和水果片。该产品经过50多项临床试验测试，人体内蛋白质吸收率高达99.99%。上市当年即荣获国际生命科学2023年度大奖“全球最佳低热量蛋白质”奖。

前面曾提到，十几年前，乳清发酵饮料一度成为欧洲饮料市场的风口。在国内，当传统酸奶饮料日渐式微，开菲尔、康普茶面临发酵菌群稳定性、风味接受度诸多挑战之时，乳清发酵所带来的全新体验正可以引领新的消费潮流。

森永在2024年11月推出的一款乳酸菌饮料中，首次以乳清作为发酵底物，富含醋酸与双歧杆菌 BB536。

该产品在海外众多的乳清概念饮品中独树一帜，不仅让乳清充分发挥优质蛋白的优势，也通过发酵让乳清的价值有所增值和延伸。

首先，产品以乳清作为发酵底物，发酵风味是“柔和的酸味和醇厚感”，95%的受访者表示“好喝”。

其次，产品依托长双歧杆菌BB536，参与调节脂肪代谢并改善肠道健康，有助于减少内脏脂肪。

第三，典型发酵酸奶中的醋酸含量一般为0.5 至18.8 mg/kg，而此款产品的醋酸含量高达2500mg/kg。得益于发酵底物乳清松散的分子结构，能够被益生菌彻底分解，产生更多的醋酸；同时BB536的特殊发酵能力也贡献颇多。丰富的醋酸能够减少疲劳感，参与脂肪代谢，间接实现体控诉求。

以上我们分析了植物乳、零食、电解质水、草本茶、发酵饮料5类产品的可能性。要判断哪个品类最有可能助力乳清出圈，还需要综合考虑技术成熟度、企业研发进展等因素。

Foodaily查询到，娃哈哈早在2016年就已实施甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制工作[6]，而承接娃哈哈部分代工和经销业务的宏胜饮料集团，也在2022年发表了无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制论文[14]。进一步检索专利网站后Foodaily发现，包括伊利、妙可蓝多、长富乳品、天润生物在内的多家乳企，都在布局乳清饮料赛道，所申报的产品涉及“充气活菌乳清饮料”、“高钙乳清饮料”、“含L-肉碱的发酵乳清饮料”等多个概念。

这些已被公开和尚躲在企业实验室里的技术储备，都会成为日后左右乳清食品市场走向的一处处“手筋”。

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总结

根据最新汇率，5.18亿美元的国内乳清市场规模，折合人民币37亿元。也许跟很多细分赛道比起来，这个数字并不值得人们亢奋。然而，在各方面均堪称“优等”的乳清食品，一旦获得大众认可，就算是迈着碎步跑起来，谁能断言其年均增速不会高于11%？谁敢肯定不会有一大批企业投身产线建设，迅速做大产能？

至此，我们就剩下最后一个问题——如何让大众认可乳清食品？

从鲜榨乳清身上，Foodaily看到希望之门已经缓缓打开。

参考资料：

[1]Technological Utilization of Whey towards Sustainable Exploitation. J Adv Dairy Res, Vol.7, 2020, 4:231 https://www.researchgate.net/publication/345669958_Technological_Utilization_of_Whey_towards_Sustainable_Exploitation

[2]Creative Whey Recipes and Uses，2025/06/09 https://www.thespruceeats.com/many-uses-for-whey-1327494

[3]Whey Processing, Functionality and Health Benefits. 2009 https://www.researchgate.net/publication/227591179_Whey_Protein_Production_and_Utilization_A_Brief_History

[4]Development of whey-based beverages. European Food Research and Technology, Vol.219, 2004, pages 321–328

[5]Functional fermented whey-beverage using lacticacid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 2010, 141:73-81

[6]富含天然维生素 B 的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制。饮料工业，Vol.19，2016，4:31-36

[7]原制奶酪或成为妙可蓝多新增长极。东方证券研报，2025/7/21 https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202507231713986575_1.PDF

[8]多家乳企入围脱盐乳清产品供给提升任务揭榜单位 新京报 2024/2/7 https://m.bjnews.com.cn/detail/1707302360168081.html

[9]中国奶酪产业三年行动方案实施回顾：目标达成度与战略升级路径分析。2025/7/16 http://www.360doc.com/content/25/0716/20/75375902_1157511917.shtml

[10]Whey Protein Market Report 2025 (Global Edition) https://www.cognitivemarketresearch.com/whey-protein-market-report

[12]目前我国年人均奶类消费量达40.5公斤 光明网，2025/7/30 https://www.chinacoop.gov.cn/news.html?aid=1852966

[13]半年报预警：6月乳品全渠道销售下滑9.6%丨消费参考 21世纪经济报道，2025/8/22 https://www.21jingji.com/article/20250822/herald/e2b3a04f8f8dcaf1b2de5660f3918075.html

[14]澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制。饮料工业，Vol.25，2022，6:57-65

来源：Foodaily每日食品