“大咖话川酒”征文丨沈念：游侠之眼

摘要：那一年，去蜀地行旅，途中特意找来《徐霞客游记》，读他在西南游历的文字。到宜宾前夜，饶有兴致地读他对“酒国”四川的走笔，次日即参观五粮液酒厂，常有会心一笑，竟意外地在时光深处找到了文字与蜀酒之间的美妙联结。

那一年，去蜀地行旅，途中特意找来《徐霞客游记》，读他在西南游历的文字。到宜宾前夜，饶有兴致地读他对“酒国”四川的走笔，次日即参观五粮液酒厂，常有会心一笑，竟意外地在时光深处找到了文字与蜀酒之间的美妙联结。

崇祯十年仲夏，徐霞客赴三江地带探长江之源，从金沙江上航行40里而抵达与岷江汇合的宜宾。这位走过大半个中国的游侠在酒都宜宾停驻了三天，少不了要去看看酿酒老窖池，所以《滇游日记》的笔墨里氤氲着酒香：“郡中鬻酒者贮以巨瓮，瓮面封泥，藏之久者香冽异常。”喝酒之人都懂“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的道理。当我站在五粮液元明古窖池群的青石阶梯上时，恍惚看见那个戴着斗笠的身影正俯身察看窖泥，布鞋浸在湿润的酒糟里，与我隔着千年的时空对望。窖池的木梯有些陡，松木台阶被岁月打磨得有了包浆。一靠近窖池口便有酒香萦绕，守窖人掀开窖盖舀起一勺酒醅，陈酿的酒香混着潮湿的泥土气息，仿佛带来了声音，似秘封的竹简簌簌抖开，发出古老歌谣的鲜活回响。徐霞客“巨瓮藏之久者”的记载，让今人能推测出今天酒的工艺与窖藏传统相通，也就印证了五粮液“七百余年老窖”的历史真实性。五粮液的“老窖生香”，就成了有声响的“香”。

曲为酒之骨。当时的酿酒场景，在徐霞客的笔下如是：“酿酒者以五种谷物（稻、黍、稷、麦、菽）混合蒸酿，取岷江水淬火，酒色如琥珀，饮之回甘无穷。”此段文字明确指出宜宾酒采用多粮混合酿造，这与五粮液今天的大米、糯米、高粱、小麦、玉米“五种粮食协同发酵”的工艺完全吻合。“取岷江水淬火”，一个“淬”字，虽是徐霞客对酿酒用水的隐喻，却暗合了五粮液“元明古窖活水养曲”的水源传统。有了老曲，酒就有了筋骨。徐霞客说“回甘无穷”，也就是五粮液“香、甜、净、爽、醇”的风味基调在我们的舌尖回旋吧。

走到宜宾市屏山县（明代属戎州），徐霞客目睹了更原始的酿酒形态：“山民以竹筒盛新酿米酒，悬挂于屋檐下风干。饮时以火炙竹筒，酒液渗出如琥珀，味烈而带果香。”这种利用竹筒控温发酵的“自然蒸馏法”，虽是民间酿酒智慧，可见其时已掌握控温发酵技术，与今人谈论五粮液“料必优、时必适、工必到、法必精”的酿造之法一脉相承。徐霞客感叹：“蜀人善用天地之气酿酒，一竹一瓮，皆藏玄机。”此处的“玄机”，正是宜宾先民对微生物发酵环境朴素的理解与掌控。那些微生物已经活过数百年了，它们在，好酒也就一直在。成排的陶坛在地下酒库泛着幽光，坛身上的封泥印痕清晰可辨，室内醇香经久不散。泥封不开，醇香也能将人迷醉。当地朋友说起，宜宾人早上喝酒，喜欢吃一碗燃面，热气能带出酒的层次。所以徐霞客眼中的宜宾人“晨起必饮一盏”，这个饮食习俗多少年来一直未曾改变过。不变之因，大概是岷江冲积平原物产丰饶所带来蜀地的饮酒风气，更多的原因还是酿酒师酿造工艺的突破，通过混合原料且平衡风味所致吧。

酒多且好，也就有了酒肆林立，贩夫走卒负竹筒酒而行。这幅市井图景是历史里的，也是现在的。旅途解乏，驱寒消疲，徐霞客是常会饮酒的。他在宜宾观察到：“富商以锡壶盛酒论斤卖，贫者则以竹叶包酒零沽，三文钱可醉一人。”说的是不同于贵族专享的“曲蘖酒”，宜宾多粮酒因原料易得、工艺高效而成为民众日常饮品。于是他在《蜀游日记》中给出评价：“蜀酒之行，不在其贵而在其通”，也揭示了川酒最终发展为国民美酒的社会基础。顺着窖池底部的排水沟望去，暗河在砖缝间潺潺流动，水色泛着琥珀般的微光。徐霞客当年记录的“三江活水”依然在此奔涌，岷江、金沙江与长江在此交汇，将雪山融水裹挟着远古的密码注入窖池。五粮液的酿造秘诀里藏着水文地质学的玄机——地下水酸碱度恰好适合窖池微生物的繁衍，就像造物主精心设定的密码锁。这把锁天然地就交给了宜宾人来打开。

夜幕降临时，老窖池区的灯笼次第亮起，酒液在光的映照下泛起淡金色的涟漪，饮酒之人多有“不知今夕何夕”之感。 “五粮液的魂魄就在这些窖池里”，朋友指着星罗棋布的窖池告诉我，“元明时期的酒师埋下的曲种，到现在还在窖池里活着。”活着的还有远处悠悠传来的川剧唱腔，戏台上的诸葛亮唱着“三顾茅庐”，似乎在此刻与窖池发酵的密语交织成奇妙的和弦。今天再看五粮液老窖池的发展变迁——523车间拥有一万三千多口窖池，三千名酿酒工匠可同时作业，为世界最大的单体固态发酵酿造之地；529车间从古窖泥中发现四株窖池新菌种，推动了现代生物技术复刻老窖泥工艺的革命性进步，是为“活态之新”……蜀地的山川草木因酒而灵动，窖池如同大地上的琴键，而流淌千年的江水就是永恒的乐谱。五粮液的传承从来不是博物馆里的青铜器，而是沉淀在匠人们掌心老茧里的温度，是窖池墙壁上不断生长的青苔，更是每个宜宾人晨起那碗燃面旁的白瓷杯。

尽管在徐霞客生活的时期五粮液这个品牌尚未正式出现，但他对宜宾酿酒五谷混合酿造技艺的记录，恰似一部“五粮液工艺起源说明书”。细读游记后会发现，它超越了地理志书的范畴。在这位“驰骛数万里，踯躅三十年”的游侠眼中，从多粮共酵到泥窖窖藏，从市井竹筒到商贾锡壶，这些细节勾勒出的五粮液穿越时间的生命轨迹，其实是蕴藏着劳动人民的创造力与市井文化的生命力。细细思量，徐霞客是有意，也是无意之间用真实的文字为后世留存了中国白酒史上最珍贵的工艺切片。（2025年3月11日）