摘要：想想那场景，热腾腾的锅气咕噜噜冒，红的白的黄的荤的素的食材在翻滚的汤底里上下沉浮，一群亲朋好友围坐一圈，七手八脚地下锅、捞起，蘸着酱料边聊边吃。

火锅这玩意儿，在咱们中国的餐桌上，那绝对算得上是“扛把子”级别的存在。

想想那场景，热腾腾的锅气咕噜噜冒，红的白的黄的荤的素的食材在翻滚的汤底里上下沉浮，一群亲朋好友围坐一圈，七手八脚地下锅、捞起，蘸着酱料边聊边吃。

这氛围，热闹、温暖、充满了浓浓的人间烟火气，简直就是刻在咱们中国人DNA里的聚会仪式感。

可就是这么个曾经红得发紫、天天排队排到街角的明星品类，这几年却有点走下神坛的味道。

曾经那些开一家火一家、在社交媒体上刷屏的网红火锅店，风光似乎不再。

你仔细留意身边的商圈，隔三差五就能看到一些熟悉的火锅店招牌黯然摘下，甚至包括那些当年名头响当当、排队几小时起步的“头部玩家”。

这从“门庭若市”滑落到“门可罗雀”甚至直接关门大吉的反转，背后的原因细细琢磨起来，确实能给我们这些爱吃、也爱琢磨商业的人不少启示。

现在去吃顿像点样的火锅，价格标签上的数字常常让人心里一惊，接着就得盘算盘算钱包的厚度。

随便点点，人均轻轻松松就奔着三位数去了。

八片牛肉卷儿敢标88？

五片土豆片敢要18？

一小碟说是新鲜河鲜的东西，200克要价298？

连普普通通一杯调制的冰饮或柠檬茶，也常常敢开到38元一杯。

说实话，这已经不是“物有所值”的范畴了，简直有点“抢钱”的嫌疑。

这种近乎荒谬的定价，毫无疑问是把很大一部分普通消费者拒之门外了。

之前某知名火锅品牌创始人在直播间的言论，尽管后来有解释，但其流露出的那种“火锅不是底层人民消费品”、“月薪五千就别来吃我家了”的潜台词，在网络上迅速发酵，引发了巨大的争议。

无论本意如何，这背后传递出的信号清晰而刺痛：在很多经营者眼中，火锅似乎正在努力向“高端享受”攀爬，离普通人的日常消费越来越远。

消费者对火锅的价格敏感度被拉到了前所未有的高度。

现在的信息这么透明，大家点菜前心里往往都有个小算盘。

当消费者咬牙付了钱，换来的却是分量明显不足的菜品、品质平平的食材，以及并没有比街边小店好多少的服务体验时，那种巨大的心理落差是实实在在的。

大家都不傻，一次两次踩坑可能认了，但谁还会心甘情愿当长期被割的“韭菜”？

用脚投票就是最直接的反应。

看看整体的餐饮环境就知道日子不好过。

相关的市场研究分析表明，2024上半年餐饮业关停的数据依然惊人。

在火锅这个本就厮杀惨烈的细分赛道里，每天都有三位数的店铺选择关门或倒闭。

这些企图靠离谱定价把顾客当“ATM”的店家，最终发现“宰客”的屠刀其实砍向了自己。

市场规律就是这么现实，水能载舟亦能覆舟。

比如曾经风靡一时的某“火锅+奶茶”概念店，刚推出时靠着这种“吃火锅还能喝到网红奶茶”的新颖组合，成为绝对的“排队王”。

但你仔细算算账，两个人随便吃点喝点，结账时人均轻松上150甚至更高。

回头细想，锅底本身就贵，核心涮菜分量缩水严重，奶茶再好喝也值不回那高昂的综合成本。

慢慢地，消费者就回过味儿来了：“哦，原来就是价格高、东西少、噱头大于实质。”

新鲜感退去后，消费者的热情也迅速冷却，最终导致该品牌和其母公司都陷入了大规模关店的困境。

这不就是追求短期暴利、轻视长期价值的典型案例么？

价格虚高是最大的“自杀”诱因之一。

如果说价格贵点，东西和服务确实顶呱呱，那咬咬牙偶尔奢侈一回也认了。

可问题是，很多曾经辉煌的品牌，恰恰栽在了品质和服务的下滑上，让冲着昔日名声去的顾客乘兴而来、败兴而归。

曾经被誉为“火锅界星巴克”的某连锁品牌，巅峰时期门店天天爆满，排队两小时都算寻常。

可时间一长，问题就暴露了。

那人均150+的消费水平，配的火锅核心品相却名不副实：招牌的锅底实际味道平平淡淡，没啥惊艳之处；备受期待的“雪花肥牛”，端上来盘子不小，肉片却铺得稀稀拉拉，几筷子就没了；一小杯号称手打现做的柠檬茶，成本可能都不到十块，却敢卖几十元……综合下来，两个人吃得勉强，三四百块就出去了。

这种付出了高预期和真金白银，却没有获得匹配享受的体验，消费者自然觉得上当受骗，“被割韭菜”的感觉挥之不去。

下次还会来吗？

答案显而易见。

更让消费者心寒和后怕的是食品安全底线频频失守。

比如当年红极一时的“牛蛙火锅大佬”，靠着一锅特色的牛蛙红遍了半边天，食客为了一饱口福不惜排队六小时。

然而，随着品牌规模急速扩张，管理和品控就跟不上了。

2020年被查出使用的牛蛙中含有国家明令禁止的兽药残留，这已经触及了食品安全红线。

更可怕的是，有记者暗访还拍到后厨的惊悚画面：厨师直接在处理食材的操作台上洗垃圾桶，食材掉地上不清洗就直接回炉，徒手摆弄食物完全不讲卫生规范……这些触目惊心的画面一曝光，这家店的声誉瞬间跌入谷底。

消费者对其的信任感崩塌殆尽，谁还敢拿自己的健康开玩笑？

即便后来道歉整改，也很难挽回消费者的信心，门店关门调整就成了不得已的选择。

另一个曾经扩张势头极其凶猛的川锅品牌，几年时间就从一家店开到了全国八百多家。

但高速膨胀带来了严重的消化不良：管理漏洞频出，分店各自为政，品控完全失控。

从2018年开始，这个品牌就频繁陷入负面新闻漩涡：回收老油、使用地沟油、把发芽变绿的土豆处理一下继续上桌、调料过期仍在使用、没吃完的食材竟然回收再利用……每一个问题都足以让消费者胆战心惊。

一次次食品安全翻车事件，最终把这个名字响亮品牌的“好招牌”彻底砸烂了。

信任一旦丧失，要重建几乎是不可能完成的任务。

有行业观察数据显示，到2025年初，其门店数量比巅峰时已大幅缩水。

在这个内卷到极致的时代，吃火锅的选择实在太多了。

老牌子如果躺在过去的功劳簿上不思进取，靠着一成不变的套路混日子，消费者很容易就审美疲劳，被更新鲜、更有创意的对手抢走。

曾经有个主打“大骨浓汤”的火锅品牌，靠着在锅底里直接放一整块能看到骨髓的大骨棒，还有超丰富、可以自由搭配调味的DIY酱料台，在南方市场打出一片天。

那时候能自选这么多调料，确实挺有吸引力。

然而好景不长，随着市场竞争的白热化，“大骨汤底”和“丰富小料台”很快成了各大火锅店的“标准配置”，你再拿这个当卖点，别人也不稀罕了。

更要命的是，后来市面上又冒出一大批专门主打“大骨头火锅”的品牌，名字都起得挺吸引人，汤骨熬得更浓、料更足、花样更新。

当消费者的选择如此丰富时，这个品牌就显得跟不上趟儿了，引以为傲的特色荡然无存，逐渐在竞争中落于下风，从2020年左右开始就陷入了接连关店的窘境，如今市场上已经很少看到其身影了。

前面提到的那家牛蛙火锅店，在创新方面同样显得后劲不足。

当整个火锅市场呈现出百花齐放的姿态：锅底味型不断推陈出新（青椒、藤椒、酸菜、冬阴功、沙茶、金汤等层出不穷）、涮菜种类包罗万象（从传统牛羊肉到海鲜、现切牛肉、特色下水、时令山珍）、价格带覆盖高中低端时，这家店的主打依旧是那个“万年不变”的牛蛙锅底和缺乏新意的菜单。

消费者尝过新鲜后，发现每次去吃的都是差不多的东西，毫无惊喜感。

当你的竞争对手在不断更新菜单、创造话题时，你却“一招鲜”用到老，吸引力自然持续下降。

更让人看不懂的是，面对客流下滑的困境，这家店没有在产品研发和精细化运营上下功夫，反而急急忙忙转向了“自助模式”。

结果呢？

为了控制成本，自助餐的菜品品质肉眼可见地下滑，可选种类也不多，服务还跟不上。

原本想通过“随便吃”来吸引人，反而让顾客的体验变得更差，加速了客源的流失。

2024年其大规模关店的新闻，无疑为这个曾经红极一时的品牌敲响了转型失败的警钟。

对于餐饮业来说，食品安全是最后的、也是绝对不能触碰的生命线。

一旦在这个问题上爆雷，带来的往往是毁灭性的后果，尤其是对于依赖品牌声誉的快消连锁。

某家主打创意和颜值、号称要代表“新国潮”走向世界的火锅品牌，借着短视频平台的火爆迅速蹿红，巅峰期全国拥有六百多家门店，店门口排队的壮观景象能突破一千桌大关。

然而，2024年6月发生在杭州门店的一起事件，彻底葬送了它的前程。

消费者吃了其火锅后，舌头竟然发黑！

并且很快出现恶心、呕吐、腹泻等严重的食物中毒症状，最后直接进了医院。

这起事件本身就够骇人听闻了。

之后，关于该品牌锅底“煮久了发苦”、招牌毛肚“吃起来像嚼胶皮一样韧性十足”、精品肥牛卷“肉质松散，全是淀粉感”等关于食材质量和新鲜度的严重质疑声开始在网络上广泛传播。

这一连串致命打击带来的直接结果就是：消费者对这个品牌的产品彻底失去了信心和安全感，谈“楠”色变。

加盟商更是如同惊弓之鸟，生怕引火烧身，解约、关店成为连锁反应。

几乎可以用“一夜之间”来形容这个品牌的崩塌。

其快速扩张建立的庞大版图，转瞬间就面临大规模坍塌的危局。

再精美的装修、再诱人的创意，在食品安全底线失守面前，都脆弱得不堪一击。

回头看看这些曾经光芒万丈，如今却黯然退场的网红火锅店们，它们走下坡路的原因虽然各有侧重，但核心的一点都绕不开：忘记了餐饮行业最基本、最核心的本质是什么。

餐饮，归根结底是做“吃”的生意。

消费者掏钱买的是什么？

是安全可靠的食物、是口味口感在线的体验、是被尊重的服务感、以及那些真正让人耳目一新、愿意分享的亮点（创新）。

当经营者眼中只剩下如何快速扩张、如何提高翻台率、如何把客单价做高、如何讲资本故事时，恰恰忽视了这些最根本的东西。

把消费者当成待宰的“肥羊”，用虚假繁荣的高价打造所谓“高端感”（价格刺客）；为了追求利润最大化，在食材上偷工减料、以次充好（品质刺客）；对后厨卫生和食品安全隐患视而不见（安全刺客）；面对瞬息万变的市场需求和激烈的竞争，反应迟钝、缺乏创新动力（创新乏力）……种种短视甚至伤害消费者的行为，必然换来消费者的集体冷漠和最终遗弃。

如今餐饮市场瞬息万变，消费者的见识越来越广、口味越来越刁、选择越来越多、对价值与价格的衡量也越来越精。

火锅这个传统品类，竞争只会更加惨烈。

那些想要长久活下去并活得好的品牌，唯有真正回归初心：

创新不是说非得搞多高科技、多花哨，而是在深耕传统的基础上不断优化、微创新，做出独特性。

火锅，本是最具包容性、最接地气、最适合分享快乐的饮食方式。

市场无情人有情，那些真正理解消费者、尊重市场规律、能稳住品质、做好服务、踏实创新的火锅品牌，才能在江湖跌宕起伏中，继续热气腾腾地飘香。

而那些只追逐流量、快钱，忽视底线的“刺客”们，被市场淘汰也只是时间问题。

所以，做火锅和吃火锅一样，都需要一点“真功夫”和一份“敬畏心”。

来源：憨批少女