摘要：150升树液方可产出3.7升枫糖浆。生产等式可能来自科学，结果却是纯粹的魔法，特别是对佛蒙特人来说——他们在格林山脉间采集树液、熬制糖浆的历史，比这个州的存在还长久。
全美半数以上的枫糖浆产自佛蒙特州。摄影：ALPHA STOCK, ALAMY STOCK PHOTO
撰文：Mike Dunphy
150升树液方可产出3.7升枫糖浆。生产等式可能来自科学，结果却是纯粹的魔法，特别是对佛蒙特人来说——他们在格林山脉间采集树液、熬制糖浆的历史，比这个州的存在还长久。
该州仅有的IHOP餐厅（于2024年关闭）是美国唯一一家供应真正的枫糖浆的IHOP分店。这一定程度上是因为该州法律严格禁止给任何原料不是纯枫糖浆的产品打上枫制品标签，“枫糖风味”也不行。而更重要的原因是：提供伪造的枫糖浆有违佛蒙特人的骄傲。
在佛蒙特州小镇亨廷顿的格林山脉奥杜邦中心，游客可以提取树液并用桶收集。摄影：BEN STECHSCHULTE, REDUX
所以说，任何渴望获得完整佛蒙特体验的人都应该畅游这处枫糖之乡，而且越靠近制糖厂，你的体验就越纯粹。游客还可以了解到佛蒙特的枫叶景观如何通过新的形式与配方取得突破。下面就来说说如何挖掘最棒的部分。
从民间传说到生财之道
对于阿贝内基人、易洛魁人和米克马克人来说，枫树是传说的一部分。故事里，枫树最初供给村民纯净的糖浆，直到一位魔术师把水倒入树木，从此，只有湖泊上冻、猎物消隐、庄稼冬眠的时候，树液才会迎来一年中唯一一次流淌，
今天，枫树在佛蒙特是一桩大生意，年产值约1亿美元。事实上，这个全国最偏远的州创造了53%的枫糖产量和70%的枫树液销售总额。佛蒙特的一切都与枫糖密不可分，饶是这么说仍显轻描淡写，枫糖的使用远不限于薄煎饼，从奶酪、蛋和肉制品，到面包、燉豆和啤酒，俯拾即是。
糖枫和红枫是佛蒙特枫糖的主要来源树种。摄影：BEN STECHSCHULTE, REDUX
3月，制糖厂向游客开放，提供工厂参观、试吃、工序展示等诸多项目。摄影：ART FLEURY, ALAMY STOCK PHOTO
选择合适树种
不是每种枫都能产出适宜做糖浆的树液，因此，我们不能随便找一颗提取树液，坐等奇迹发生。位于枫树坐标系顶部的是美洲糖槭，又叫糖枫，因树液糖分高而得名。佛蒙特还有大量枫糖来自红花槭（红枫）。其他树种，例如银白槭（银枫），则较少在制糖上使用，可用于改变风味。你可以在佛蒙特州奥兰治县找到糖分最高的枫树，那里就在该州首府蒙彼利埃的南面。
每年的制糖季开始于气温白天超过零度、夜间复又落回零度以下的时候，昼夜温差触发了树液的流动。这通常发生在二月到四月之间，由于天气寒冷、地面泥泞、道路难行，此时佛蒙特游人最少，但却是枫叶爱好者的黄金时节：枫糖小屋的烟囱冒出滚烫的蒸汽，预示新的树液浓缩成了糖浆。
解码枫糖术语
没有一种枫糖可以代表整个枫糖世界。事实上，同一个制糖季节的不同时期，枫糖的风味、色泽和稠度也会发生变化，制糖季初期的枫糖更轻透细腻，晚些时候的则更厚重浓郁。不同枫糖根据评级分类，为一切枫糖品尝之旅提供指南。
经过世代积累和变迁，枫糖的等级分为“优质”“A级中琥珀，A级深琥珀，B级”和“C级”。不过，2014年出台的法律将评级更改为“金”“琥珀”“深”“极深”，以便与天然标准相对应。
佛蒙特州含糖量最高的枫树生长在奥兰治县。摄影：RANDY DUCHAINE, ALAMY STOCK PHOTO
帕特·勒克莱尔（Pat LeClaire）将新鲜出炉的枫糖浆从蒸发器倒入量杯测量密度。鲜制枫糖浆从蒸发器流出时的温度为103°C。摄影：ROBERT NICKELSBERG, GETTY IMAGES
很快，新的枫糖用词开始将更多术语赋予大批增值产品，一切在2016年快速启动。这一年，美国著名脱口秀主持人奥普拉·温弗瑞（Oprah Winfrey）将朗纳莫克枫糖公司（Runamok Maple）推出的朗纳莫克枫糖礼盒列入“奥普拉好物清单”。这套礼盒包含三种非常反传统的类别——波旁桶陈酿，肉桂香草和木槿花。它的成功刺激其他新派枫糖生产商纷纷效仿，推出了各式风味，有苹果白兰地、咖啡豆、柠檬百里香……当然，还有南瓜香料。连气泡水风味也被纳入佛蒙特枫糖浆品类之一。
去哪里品尝佛蒙特枫糖？
在佛蒙特，不出几步就能找到枫糖，因为就连当地加油站——特别是枫野加油站（Maplefields）——都全年供应枫糖浆、枫糖砂糖、枫糖糖果和枫糖奶油。不过，佛蒙特枫糖之旅最甜蜜的时节要数三月，这是制糖季的核心时期。此时，制糖厂向游客开放，欢迎人们前往参观、试吃，还提供制糖工序展示等诸多项目。
农场主哈罗德·伊斯特曼（Harold Eastman）将果园里热腾腾的枫糖浆倒在冰冷的雪上，做成佛蒙特的特色小吃“雪枫糖”。摄影：JOHN TITCHEN, THREE LIONS/GETTY IMAGES
实际上，佛蒙特全州都有一年一度的周末糖厂开放日。许多庆典提供各色活动和家庭项目，佐以所有能吃到的枫糖制品，包括最有佛蒙特风格的枫糖小吃——“雪枫糖”。将加热到112°C的枫糖浆浇在雪上，就得到了这道甜滋滋的点心。
品尝雪枫糖的一个绝佳地点是格林山脉奥杜邦中心，这里每年都会举办“雪枫糖派队”。除了制糖展示，庆典还给游客提供了提取树液并拿桶收集的机会。错过了派队也没有关系，一直到四月中旬，制糖厂都会向公众开放。
另一个绝佳的枫糖体验来自斯托小镇的冯·特拉普家族小屋（von Trapp Family Lodge）。二三月份，游客可以穿上雪鞋，来一场枫糖主题行，参观度假村自己的糖枫林和制糖业务；一年其他时间，则可穿靴子去游览。
到了首府蒙彼利埃，不妨去看一看莫尔斯农场枫糖厂（Morse Farm Maple Sugarworks）——佛蒙特最古老家族之一的所在地，这个家族采集树液的时间几乎和佛蒙特建州历史一样长。莫尔斯农场（包括制糖厂在内）全年开放，还拥有一家品类齐全、充满枫糖元素的礼品店；此外，还开设了一条穿过糖枫林的远足步道。其他枫糖打卡点还有佛蒙特年度制糖奖获得者，例如什鲁斯伯里的斯图尔特枫糖（Stewart Maple）、卡伯特的古德里奇枫树园（Goodrich Maple Farm）和波尔特尼的格林糖厂（Green’s Sugarhouse ）.
当然，你也可以在匹兹福德的新英格兰枫糖博物馆深入研究枫糖的历史。
枫糖浆的品级分为金、琥珀、深和极深。摄影：CALEB KENNA, THE NEW YORK TIMES/REDUX
若想进一步拓展对枫糖的了解，还可以探访其他一些发挥佛蒙特枫糖特别用途的企业，包括数家酿酒厂和蒸馏厂，例如韦茨菲尔德的劳森精酿酒厂（Lawson’s Finest Liquids taproom）和奎奇的佛蒙特蒸馏酒公司（Vermont Spirits Distilling Company），前者供应梅德河枫糖麦芽啤酒（Mad River Maple Ale），后者则供应由枫糖酿造的佛蒙特黄金伏特加（Vermont Gold Vodka）。诸如罗彻斯特的枫之灵农场餐厅（Maple Soul）等餐饮场所也经常将枫糖融入菜单，提供枫糖红椒鸡翅、枫糖波旁苹果派和枫糖布里欧修等美味选择。
麦克·邓菲（Mike Dunphy）是一名作家、编辑和教师，现居马萨诸塞州塞勒姆市。他的作品曾登上美国有线电视新闻网（CNN）、《今日美国》日报（USA Today）、《旅游周刊》（Travel Weekly）、《福多尔旅行指南》（Fodor's）和《福布斯》杂志（Forbes）等许多媒体平台。他还是哥谭作家工作室（Gotham Writers Workshop）的协作讲师，教授旅行写作、创意非虚构写作、论文和评论写作以及自我编辑等课程。
来源：国家地理中文网