摘要：《米其林指南》的诞生令人难以置信，它最初是一本法国道路指南。1900年，米其林轮胎公司的创始人安德烈和爱德华·米其林两兄弟希望推广汽车旅行，以此刺激轮胎销售。他们的第一本米其林指南收集了很多实用信息，如地图和修理工的位置；后来，他们意识到旅行者不仅需要为车辆加

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发布时间：2025年1月27日

《米其林指南》的诞生令人难以置信，它最初是一本法国道路指南。1900年，米其林轮胎公司的创始人安德烈和爱德华·米其林两兄弟希望推广汽车旅行，以此刺激轮胎销售。他们的第一本米其林指南收集了很多实用信息，如地图和修理工的位置；后来，他们意识到旅行者不仅需要为车辆加油，还需要给自己充饥，因此在指南里增加了餐馆推荐。米其林于1926年首次推出星级评级制度。

自那以后的一个世纪里，《米其林指南》的销量超过3000万册，其读者群之广堪比《乱世佳人》、《了不起的盖茨比》或《傲慢与偏见》。米其林的评级制度已成为餐饮业的标准。只有最为顶级的餐厅才能获得一颗星：在全球约1180万家餐厅中，目前只有3647家（占0.03%）至少有一颗星。

其中，82%的餐厅获得了一星——表示该餐厅“能够始终如一以高标准提供口味独特的菜肴”；13.6%的餐厅获得二星，认可其“精致而富有灵感”、展现了“厨师的个性和才华”的菜肴。只有149家餐厅获得最高荣誉——三星（见下图）。《米其林指南》认为，这些餐厅的“烹饪已升华为一种艺术形式”，厨师们也“达到了职业巅峰”。

英国厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）目前拥有八颗米其林星星，他曾表示，米其林星对厨师而言就像奥斯卡奖对电影制作人一样。正如奥斯卡奖会鼓励人们去看电影一样，米其林星级认证也能提高餐厅的预订量。乔尔·卢布松（Joël Robuchon）在2018年去世时拥有31颗米其林星星，他曾表示：“有一颗米其林星，你的生意量会增长20%。两颗星，40%，三颗星，100%。”

然而，近年来，星级制度渐渐失去光辉。《米其林指南》作为餐饮品位终极裁判的地位似乎受到了威胁。其中一个问题是它长期以来只重视高档餐饮。许多人认为《米其林指南》代表着价格高昂、微不足道的分量和浮夸。在社交媒体网站Reddit上关于星级餐厅的讨论中，用户们抱怨《米其林指南》就是“哗众取宠的垃圾”。有人写道：“除非你有大把大把的钱可以浪费，你的时间也完全不值钱，否则你不会喜欢米其林的，因为你除了花三个小时吃两口食物外，没有其他更好的事情可做。”

米其林表示，餐厅的装饰或银器餐具都不是获得星级的必要条件。“任何风格的餐厅”都有机会摘星。《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）坚持认为，米其林追求的是品质而非奢华。例如，墨西哥城的一个墨西哥卷饼摊就在（2024年）5月份获评米其林一星。

即使如此，拒绝接受米其林指南的不只是食客。一些餐厅也拒绝接受米其林星级。英国厨师马可·皮埃尔·怀特（Marco Pierre White）在1999年掀起了这一潮流；他表示，米其林的评审过程毫无意义。托斯卡纳的Giglio餐厅在2019年获评米其林一星，但在2024年主动放弃了这颗星星。餐厅合伙人贝内德托·鲁洛（Benedetto Rullo）表示，这颗星星带来了“难以想象”的压力，暗含一种傲慢的氛围：“我们不是那种让顾客来崇拜星级厨师的餐厅。”顶级荣誉增加了厨师的压力，并推高了成本（供应商和员工以此为借口要求支付更高的费用）。

渴望与批评

互联网时代对米其林构成了最大的挑战，因为互联网使美食评论变得大众化。美食爱好者可以在TripAdvisor和Yelp等网站上分享评论；博主们整理当地最佳餐厅的名单；网红们在社交媒体上发布评价。TikTok上有关美食的视频总播放量超过一万亿次。

网红托比·因斯基普（Toby Inskip，@eatingwithtod）在TikTok上发布的帖子获得了超2500万个赞。这些帖子记录了他狂吃鸡翅、用400英镑（500美元）品尝菜单上餐品的过程。在近80%的美国人及英国人表示外出就餐过于昂贵的时候，这些网站和账号可以为吃货们提供新潮的美食地点和实惠的美食。因斯基普先生经常关注伦敦的平价美食——有些甚至只要1英镑。他推荐的餐厅很快就会排起长队。

尽管如此，米其林还是决定不让白切肉和海鲜慕斯等美食被遗忘。全球各地的人们对美食世界越来越好奇，也越来越喜欢冒险；米其林也选择了更加多样化的饮食。2004年，只有欧洲闪耀着米其林星。法国的星级餐厅数量仍然最多。然而，如今米其林指南的评审员（30个不同国籍）遍布四大洲。米其林公司为43个国家制作指南；自2020年以来，米其林推出的指南数量增加了近50%。

2024年，立陶宛和墨西哥首次发布米其林指南。斯洛文尼亚和泰国的餐厅最近首次获得三星评级。普勒内克先生表示，米其林正在考察20个新地点，包括印度。米其林已经覆盖了中国多个城市，并正在向其他省份扩展。

20年前，米其林认为美国只有纽约可以参与评审。现在，吃货们可以前往亚特兰大、芝加哥和奥兰多等地指南推荐的餐厅。米其林最近还将业务扩展到了德克萨斯州，那里的人口正在增长，而且对美食充满渴望。到2023年，“孤星之州”德克萨斯州的餐厅销售额超过1000亿美元，比纽约的餐厅销售额高出约200亿美元。

市场增长和其他经济激励措施推动了这一扩张；一些地方渴望吸引为了体验美食而旅行的游客，因此愿意为《米其林指南》的声望买单。隶属于州长办公室的得克萨斯州旅游局（Travel Texas），在将米其林引入该州的过程中发挥了重要作用。据报道，2017年，泰国旅游局向米其林支付了440万美元，以换取制作从曼谷开始的一系列指南。米其林坚持认为，委托制作的指南仍然需要经过严格的审查，国家和各州不能花钱买星级。

米其林的评委们不仅关注高级餐厅，也关注街头小吃摊。自1997年以来，米其林推出必比登推介（Bib Gourmand），表彰那些“以合理的价格提供完整优质菜单”的餐厅。米其林公司似乎认识到这一类别（平价餐厅）的重要性：必比登推介名单的数量几乎与星级餐厅的数量相当。

在3274家必比登推介名单中，有134家是街边小吃摊。许多小吃店提供中国、墨西哥、泰国或越南美食：这些美食历来价格亲民、就餐随意。必比登主要推介当地正宗的烹饪，普伦尼克认为这一趋势对美食爱好者来说非常重要。必比登推介吸引了那些对星级餐厅的浮夸风格望而却步的人。

米其林还迎合了越来越多的食客注重环保的需求。2020年，米其林推出了“绿星”（Green Star），授予那些致力于可持续发展的餐厅。（到目前为止，只有608家餐厅获得了该评级。）普伦尼克指出，餐厅正在“付出巨大努力”，在菜单中加入植物性食材，以满足全球15亿素食者和8800万纯素食者的需求。一位顶级厨师告诉普伦尼克，在获得绿星后，他的餐厅吸引了更多下单素食菜肴的年轻顾客。

这些努力足以让米其林再走一个世纪吗？米其林表示，其网站的浏览量在过去一年翻了一番，这表明米其林正在赢得信任。时间和恒心有利于米其林。美食博主可能只去一家餐厅一次，然后接受餐厅老板的酬劳，拍摄一段好评视频；而米其林的专家评审则采用标准化的方法。他们必须多次造访，并且不能告诉任何人他们的身份或行程。为哈里王子和梅根·马克尔婚礼提供餐饮服务的英国厨师克莱尔·史密斯（Clare Smyth）表示，她的餐厅Core在2021年获得三星评级之前，曾接待过八次秘密考察。

如今，人人都可以对美食发表意见，但并非人人都能成为权威。米其林也一直受到批评。但挑剔的食客们会继续寻找美食——正如剧作家兼评论家萧伯纳（George Bernard Shaw）曾写道：“没有比对食物的爱更真诚的爱了。”

来源：志雄走读