摘要：近年来，预制菜行业经历了冰火两重天的市场变化。去年，一些有代表性的预制菜巨头遇冷，比如曾被誉为“豫菜第一股”的味知香，2023 年前三季度营收下跌 17.5%，利润暴跌 43%，市值较最高点蒸发超 100 亿元，旗下加盟店半年内关闭 127 家。原因？很简单—
近年来，预制菜行业经历了冰火两重天的市场变化。去年，一些有代表性的预制菜巨头遇冷，比如曾被誉为“豫菜第一股”的味知香，2023 年前三季度营收下跌 17.5%，利润暴跌 43%，市值较最高点蒸发超 100 亿元，旗下加盟店半年内关闭 127 家。原因？很简单——挣不到钱。
曾靠鸡肉料理崛起的春雪食品，2022 年净利润超 8000 万元，而仅仅两年后，净利润变成-435 万元；主攻低端市场的千味厨房，净利润同样暴跌 43%。似乎预制菜正被市场抛弃，如今不少餐馆纷纷打出“无预制菜，全靠猛火炒”的标语，以消除顾客疑虑。
但神奇的是，预制菜一边被抵制，一边却在被疯抢。
2025 年春节期间（实际对应2024年农历年末），预制菜市场销售额达到了惊人的 200 亿元人民币，较上一年同期增长了 50%。
值得注意的是，另一份报告显示，2024 年中国预制菜的消费量为 1100 万吨，与 2023 年持平；市场收入温和增长至 430 亿美元，增幅为 2.2%；产量略微增长至 1200 万吨，增幅为 1.8%。
这些数据表明，虽然销售额实现了显著增长，但消费量和产量增长相对平缓，这可能意味着销售额的增长更多是由于产品价格上涨或产品结构的优化所致。
去年年末，某电商平台推出 293 元 8 道菜的年夜饭预制菜套餐，直接卖爆热搜，套餐包含牛肉、虾仁、佛跳墙等菜品，3-5 人食用绰绰有余，甚至火都不用开，30 分钟就能摆满一桌菜。社交平台上，求推荐预制菜的帖子也获得大量点赞收藏。
调查显示，00 后对预制菜接受度最高，而年纪越大，接受度越低。有人认为，等 00 后“掌握厨房大权”，预制菜的春天就来了。那么，你家里买过预制菜吗？你对预制菜的态度如何？
预制菜的定义与发展
最早，预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜。但由于市场争议不断，2024 年 3 月，六部门发布新定义，明确不含防腐剂、经过工业化生产、加热或熟制即可食用的预包装菜肴才算预制菜。而中央厨房配送的菜品、米饭、饺子、馒头、汉堡等主食，不再属于预制菜范围。
预制菜在中国的历史，可以追溯到 1987 年。
那一年，中国第一家肯德基在北京前门开业，开业当天异常火爆，甚至需要公安维持秩序。彼时的消费者并不了解“预制菜”这个概念，只知道肯德基的炸鸡是提前腌制的，薯条是预切冷冻的，而别的餐馆上菜要等半小时，肯德基 5 分钟就能上齐。
到了 90 年代，肯德基、麦当劳等快餐品牌在中国迅速扩张，与之配套的预制菜供应链逐渐发展，蔬菜、面包胚、冷冻鸡肉、牛肉等食材供应商纷纷崛起，成为中国预制菜产业的萌芽阶段。
但由于冷链技术落后，预制菜在国内的渗透速度较慢。直到 2014 年前后，三大因素推动行业快速发展：
冷链物流技术成熟，预制菜的储存和运输能力大幅提升。中餐连锁化加速，品牌餐饮自建中央厨房，开始配送半成品菜。外卖平台崛起，饿了么、美团、百度外卖三大平台开启价格战，商家为降低成本，提高出餐速度，纷纷引入预制菜。数据显示，目前国内七成外卖商家使用料理包，甚至连煎蛋、炒青菜都有预制版本。换句话说，消费者早已不知不觉吃上了预制菜，只是以前不知道，现在知道了，感觉被“坑”了。
为何不少消费者如今对预制菜如此抵触？
疫情是一个转折点。
2020 年疫情爆发后，外出就餐需求大幅下降，大量餐饮企业倒闭，仅 2021 年就有超 100 万家餐饮相关店铺注销。为了生存，商家开始疯狂使用预制菜，甚至连厨师都不用请，加热即能出餐，成本降至极限。
数据显示，部分头部快餐品牌的预制菜占比接近 100%，例如真功夫、吉野家、和府捞面、小南国等品牌，预制餐食占比达到 85% 以上。
随着预制菜在餐饮行业的大规模使用，越来越多消费者开始反感，尤其是发现自己花几十元点的外卖，成本不到 10 元，甚至可能是一年前做好的料理包。
2024 年 7 月，15 家餐厅联合成立“反预制菜联盟”，部分外卖店铺页面也开始注明“现点现炒”，以此来赢回消费者信任。
然而，部分餐厅却被实锤“演戏”。
2024 年 10 月，标榜“坚持现炒”的餐饮品牌蓝箱子被爆出造假，其店内屏幕播放的后厨画面并非直播，甚至即使餐厅无人用餐，视频中的锅也在热气腾腾地“炒菜”，引发信任危机。
面对线下餐饮的“反水”，预制菜企业开始将希望寄托于 C 端市场，即直接面向消费者，在超市、电商平台销售预制菜。
支持 vs. 反对：预制菜的争议点是什么？
根据调查，支持预制菜的消费者，主要看重以下三点：
口味稳定干净卫生方便快捷他们认为，预制菜的优势太明显，未来一定会成为主流。
但反对预制菜的消费者，主要有以下担忧：
1. 食品安全问题
预制菜行业发展快，标准体系不完善，信息不透明。有研究显示，市面上 43.4% 的预制菜含有食品添加剂，部分添加剂超标或与其他成分发生化学反应，可能危害健康。2. 口感较差
61.8% 的消费者认为预制菜的口味复原程度有待改进。目前市面上的预制菜口味要么过于咸辣，要么寡淡无味，与现炒菜仍有较大差距。3. 价格与体验不匹配
很多预制菜批发价不足 10 元，但进入外卖市场后，价格翻数倍，消费者感到“被割韭菜”。例如，一款批发价 5.1 元的盖浇饭，在外卖平台售价 20 多元。值得注意的是，中国人对食物的态度，不仅关乎味觉享受，更承载着深厚的文化传统和情感寄托。
北京大学社会学教授项飙在《食物伦理与中国人的精神生活》一书中指出："对中国人而言，食物不仅是营养和口腹之欲的满足，更是家庭情感的纽带和文化认同的载体。在火热的锅灶前烹饪，是情感传递的重要仪式。"
预制菜的工业化生产，在某种程度上割裂了这种情感连接，也是部分消费者，特别是老一辈人抵触预制菜的深层原因。
然而，使用预制菜的餐饮企业未必会被市场抛弃。例如米村拌饭、萨莉亚，公开使用预制菜，甚至直接在顾客面前拆料理包，但依然顾客盈门。原因是价格合理，且消费者拥有知情权和选择权。
预制菜的未来：挑战与机遇并存
目前，预制菜行业面临低端需求下滑、C端市场爆点有限、原材料成本上涨、品牌竞争加剧等多重挑战。
行业数据显示，2023年预制菜企业的平均获客成本比2021年上升了40%，而复购率却下降了12个百分点，反映出行业获客难、留客更难的困境。部分中小预制菜企业已开始退出市场，行业整合速度加快。
清华大学中国经济研究中心副主任袁钢明分析认为："预制菜行业正经历从量变到质变的关键阶段。前期的野蛮生长已经结束，行业正面临洗牌与重构，只有真正专注产品力、解决消费痛点的企业才能脱颖而出。"
技术创新：预制菜质量提升的关键
面对挑战，预制菜企业正通过技术创新寻求突破。冷链物流、保鲜技术、智能制造等领域的进步，正推动预制菜向更高质量发展。
以冷链技术为例，传统冷冻会导致食材细胞破裂，解冻后汁水流失，影响口感。而最新的"液氮速冻"技术能在-196℃的环境下将食材在90秒内冻结，形成微小冰晶，大大减少细胞破损，保留95%以上的原有风味。
在包装领域，智能保鲜膜、真空包装、气调包装等新技术的应用，有效延长了预制菜的保质期，同时减少了防腐剂的使用。例如，某品牌开发的纳米复合保鲜膜，能够选择性透过氧气和二氧化碳，创造适合食品保存的微环境，使预制菜在4℃条件下可保存15天以上，同时不添加任何防腐剂。
人工智能和大数据技术也开始应用于预制菜生产。头部企业建立了"智慧工厂"，通过AI视觉识别系统筛选原料，使用机器人精准控制火候和时间，确保每批次产品的一致性。
大数据分析则帮助企业准确预测市场需求，优化生产计划，减少库存积压和食材浪费。
未来趋势：个性化、健康化、国际化
展望未来，预制菜行业可能呈现以下发展趋势：
个性化定制：从标准化大批量生产向柔性制造转变，根据消费者喜好提供定制化预制菜服务。例如，根据个人口味偏好、健康需求、饮食习惯定制专属预制菜单。
健康与营养：减少添加剂使用，增加有机、低脂、低盐等健康概念产品。部分企业已开始与医院、营养机构合作，开发针对特定健康需求的功能性预制菜。
区域特色与文化传承：从同质化竞争转向差异化发展，挖掘地方特色美食，通过预制菜形式传承和创新传统饮食文化。如云南特色预制菜、徽菜预制菜等区域品牌的崛起。
国际化拓展：借助"一带一路"倡议和中华美食全球化趋势，将中国预制菜推向国际市场。据统计，2023年中国预制菜出口额达18.6亿美元，同比增长22.3%，主要市场包括日本、韩国、东南亚和北美地区。
写在最后：变革中的预制菜行业
随着技术进步、标准完善和消费观念变化，预制菜有望逐步走出争议阴影，找到合适的市场定位。对消费者而言，预制菜既不是"洪水猛兽"，也不是"完美解决方案"，而是餐饮选择的一种补充。
最终，市场会给出答案：那些真正专注品质、诚信经营、合理定价的预制菜企业将赢得消费者的信任和选择；而那些以次充好、虚假宣传、过度营销的企业则会被市场淘汰。
可以确定的是，随着技术进步和消费升级，预制菜行业必将经历深刻变革，最终找到与中国饮食文化和现代生活方式相融合的发展路径。
预制菜究竟是行业趋势，还是昙花一现？让我们拭目以待。
来源：医食参考
