摘要：在第7场城市TOP研·汕头站，船井再次为全国餐饮探索搭起一次“师与友”的珍贵交流场。在探访「现代潮菜餐厅的典范」、连续八年黑珍珠二钻的汕头标杆品牌——煮海餐厅时，创始人张新民以其学者深度与匠人热忱，为来自全国50+连锁餐饮掌门人带来一场关于潮汕文化与潮州菜的深
餐饮行业深度调整期，探寻可持续增长路径、争做「本地第一」，成为连锁餐饮品牌共同钻研的核心课题。
在第7场城市TOP研·汕头站，船井再次为全国餐饮探索搭起一次“师与友”的珍贵交流场。在探访「现代潮菜餐厅的典范」、连续八年黑珍珠二钻的汕头标杆品牌——煮海餐厅时，创始人张新民以其学者深度与匠人热忱，为来自全国50+连锁餐饮掌门人带来一场关于潮汕文化与潮州菜的深度分享，让每一位参与者读懂了“味道”二字背后，文化赋能商业的共生之道，更在彼此的眼神交汇中，摸到了餐饮人共通的那份坚守与向往。
【1】
煮海论道
在“师与友”场域共振中
解码地方菜传承千年的内核基因
站在煮海餐厅窗前，遥望南澳岛，俯瞰韩江支流。张新民引领众人将目光投向滋养潮汕的山水。这片被山水滋养的土地，不仅流淌着自然的灵气，更承载着汕头深厚的历史文化，也孕育了潮汕地区独特的物产丰饶的饮食文化根基。
餐桌上，精致的白瓷盘正冒着热气，服务人员轻声轻脚地的布菜，一席丰盛的煮海食单渐次呈现：低温慢卤的烟熏肥鹅肝入口绵密，葱炒薄壳米带着大海的鲜灵，金不换象扒蚌散发着独特的香草气息，还有养殖巴浪鱼饭、鲍鱼隆江猪脚、焗脆皮婆参、鸡汁蒸沙尖鱼等几点菜式，搭配张新民优选的凤凰单丛茶，茶香与菜香交织蔓延开来，构成一幅鲜活的潮汕风味画卷。
品鉴间，张新民的分享也围绕潮州菜徐徐展开，让游学团再次触摸到这门“最好的中华料理”的深厚底蕴，也读懂了煮海的匠心坚守。他谈到，潮州菜在国内发展历经两波热潮：改革开放后，潮州菜成为高端餐饮的象征，当时北京甚至流传着“看你腐败不腐败，有没有吃潮州菜”的说法；2009年后，以潮汕本土菜品为核心的新形象逐渐凸显，传统的港式潮州菜则逐渐淡出。
这一蜕变的关键，在于文化的觉醒与解析。
在张新民心里，一个菜系的成熟需具备3个标志：“1、固定的营业场所；2、形成稳定的厨师传承；3、有系统的菜品体系”。而潮州菜最突出的特点莫过于对食材的极度注重以及“熟而上色”的独特工艺。这源于古代保存食物的需求，却在无意之中契合了中国传统文化中“大音希声，至味无味”的至高境界。这为地方菜系品牌化提供了可参照的框架。
面对当下餐饮行业的形势，张新民坦言：“这不是潮州菜的问题，而是整个行业的共性问题。”对此，他对在场的餐饮人给出了2点建议：「增收节支」保障经营韧性，「守正创新」驱动长期价值。唯有扎根文化根基，才能在变革中行稳致远。
【2】
顺德、无锡、汕头……TOP级餐饮品牌
与「天花板级」潮州菜的珍贵碰撞
张新民的分享所引发的思考，在后续的交流中持续发酵。来自全国各地的餐饮人带着各自的品牌基因，在潮汕味道里寻找共鸣与启发。不同菜系的碰撞、不同模式的对比，让这场汕头之行成为思想的盛宴。
01
卢家妈妈创始人卢建伟：以「极致用心」穿透家庭客群价值
作为此次TOP研东道主，卢家妈妈创始人卢建伟全程陪同参访团体验潮汕的餐饮生态。他以自家品牌为例，跟来自全国的餐饮人交流，“走出去跟引进来是双赢，这次的交流会激励我们的团队、我们的品牌去做的更好，再向上走一步”。
谈及与张新民理念的共鸣，卢建伟认为核心在“用心”。卢家妈妈在选材（优质大米、芒果、原装进口意面）与出品上不妥协，即使定位亲民，也坚持在每个细节上都倾注心力。他透露品牌将启动门店升级试点，目标是“向上走一步”，在性价比基础上强化品质感知与体验价值，持续巩固用户信任。
02
滋粥楼创始人王伟：地域菜系的本质是食材禀赋最大化
“我终于想通了，顺德菜与潮州菜的差异，不在技艺而在食材地域。”滋粥楼创始人王伟的感慨，道出了地域菜系的本质。作为深耕顺德菜20年的老炮，他曾长期纠结于“如何向潮州菜借鉴”，而张新民的一句话点醒了他：“把食材摆在第一位，极致发挥本土食材优势。”
这次汕头之行让王伟对“地方菜名片”有了新理解：“顺德菜要走出去，不必模仿潮州菜的海鲜逻辑，而是要让食客知道‘食在广州，味在顺德’的真正含义。”
03
五口灶创始人肖润东：以道驭术，让创新有出处、传承不忘本
“餐饮的‘道’藏在方言里，藏在食材中。”五口灶创始人肖润东在交流中坦言，自己一直困惑于文化传承的落地方式，直到听到张新民的解读才豁然开朗。他以老子的“以道掩术”形容此次收获，当下诸多餐饮人忙着研究营销技巧与形式创新，却忽略了文化的根基。
他认为，无论是家族传承，还是规模化连锁，抑或代表更高文化符号，未来的餐饮模式多元并存，路径各异，但关键在于创新“有出处”、传承“不忘本”。餐饮品牌肩负着食材甄选、技艺传承乃至文化传播的责任，这构成了不可替代的名牌资产。
【3】
汕头烟火传奇
读懂潮汕餐饮的2种极致生长逻辑
汕头的餐饮版图上，闪耀着两种将“市井”做到极致的传奇模式，它们以截然不同的姿态，诠释着潮汕味道的魅力与商业潜力。
01
【双生不夜粥】
85后餐饮人的口味坚守：
妈妈味道的传承 + 灵魂锅气的创新
在汕头深夜的烟火气息中，双生不夜粥堪称当之无愧的“天花板”。招牌东星斑酸菜鱼、酱爆鹅肠、特色鹅血针菜煲、鸡油豆腐……每一道菜品都备受好评，不仅让50多位餐饮人赞不绝口，更吸引了王鹤棣等众多明星前来打卡。而这家店最厉害的地方，在于对“锅气”与“口味”的执着坚守。
创始人阿森曾是一名厨师，即便如今尝过无数美食，他依然认为最好吃的菜，就是妈妈烧的菜。小时候在农村，妈妈用自家垒起的灶台，就能烹饪出令人难忘的美味。开餐厅后，他便立志将这份承载着妈妈味道的美食技艺和充满锅气的美食，分享给更多人。
如今，即便每天忙到凌晨三四点才下班，阿森最爱的事仍是逛菜市场，寻觅更合适的食材。一旦有了菜品研发的创意，就会和厨政团队一同钻研。在研发过程中，没有固定的章法，唯一要坚守的，是小时候的味道，同时融入与时俱进的元素，而“锅气”更是不容舍弃的灵魂。
对于未来，双生不夜粥也有着清晰的规划。待时机成熟，不仅会开设新店，还计划将这份汕头大排档的美味带到更多城市。
02
【吴记富苑】
24年匠心沉淀的品类地标
以一碗白粥里的百种精彩与非遗传承
“一家街边大排档，凭什么成为橄榄中国风味必吃餐厅？”当参访团走进吴记富苑时，答案不言自明。这家创立于2001年的街边小店，用24年的时间将生腌、卤水打磨成了汕头的城市味觉符号。斑驳的墙面挂着老照片，明档里的卤鹅油光锃亮，阿姨们端着餐盘穿梭在桌席间，浓郁的市井气息里藏着惊人的商业能量。
创始人吴镇城身兼总厨之职，他不仅是国家高级烹调师，更是五代“潮州打冷”非遗传承人。自幼在家庭的耳濡目染，吴镇城潜心研习并传承祖上的烹饪手艺，将这份深厚的技艺融入到吴记富苑的每一道菜品中。
在这里，万物皆可配白粥，各式菜品令在场餐饮人垂涎：镇店之宝「隆江猪脚」，曾获“广东名菜”“中国名菜”等多项大奖；「卤水鹅肝」绵密如奶油；「生腌花蟹」鲜爽入味；「特色鱼饭」独具风味；「腌制膏蟹」一口鲜到魂颤……尽管菜单只有两张纸，却能让食客甘愿排队两小时，足见其菜品的魅力。
作为一家大排档与私房菜的结合体，吴记富苑还2次登上《舌尖上的中国》，其对单一品类的极致打磨，打破了“接地气”与“高品质”的对立，用实力证明：把一件事做到极致，市井也能成为传奇。
汕头之行最让人为之震撼的，是这片土地深入骨髓的全民餐饮素养。从街头小铺到米其林推荐餐厅，从家常四菜一汤到生猛海鲜大排档，潮汕人用对食物的敬畏，构建起一个不分高低、只求「好吃」的独特饮食生态。
这也给予全国餐饮人最核心的战略启示：餐饮的最高境界，是让每道菜都成为传递文化的使者，让每个门店都成为展示地域风情的窗口。只有更多餐饮人读懂这个道理，中国的味道，才能真正走向更远的远方。
汕头TOP研的落幕，不是结束而是开始。正如韩江的水流向大海，潮汕的饮食智慧也将融入更多菜系的发展脉络。9月，船井咨询将继续搭建这样的交流平台，带更多餐饮掌门人走进日本味觉深处，在文化与商业的交汇点上，探寻中国餐饮的无限可能。
来源：船井咨询