摘要：每年，中国家庭要吃掉500万吨酱油，从东北饺子的“酱油碟”到广东白切鸡的“豉油汁”，国人是宁可三日无肉，也不能一餐无酱。
每年，中国家庭要吃掉500万吨酱油，从东北饺子的“酱油碟”到广东白切鸡的“豉油汁”，国人是宁可三日无肉，也不能一餐无酱。
酱油分为“生抽”和“老抽”，生抽凉拌，老抽上色，经常做饭的人都知道，但酱油里的“抽”字到底啥意思？90%的家庭都用错了！
今天一篇给你讲清楚，点赞收藏秒变大厨！
酱油的历史可以追溯到两千多年前的中国周朝。最早的酱油并非我们现在熟悉的液体形态，而是一种叫做“醢”（hǎi）的发酵肉酱。后来，随着大豆种植的普及，人们开始用大豆和小麦作为原料，通过发酵工艺制作酱油。这种工艺在唐代逐渐成熟，并传播到日本、韩国等东亚国家，成为亚洲饮食文化的重要组成部分。
酱油的制作过程本质上是一种微生物发酵的过程。大豆和小麦经过蒸煮、制曲、发酵、压榨等步骤，最终形成酱油。而“生抽”和“老抽”的区别，正是源于这一复杂工艺中的不同环节。
“抽”字在酱油制作中，指的是“抽取”或“提取”的意思。在传统的酱油酿造过程中，发酵完成的酱醪会被装入布袋中，经过压榨提取出液体，这就是最初的“生抽”。而“老抽”则是在生抽的基础上，经过进一步的加工和浓缩，甚至加入焦糖等成分，使其颜色更深、味道更浓郁。
可以说，“抽”字体现了酱油制作中的核心工艺——提取。无论是生抽还是老抽，都是通过这一步骤从发酵物中获取的精华。
虽然生抽和老抽都属于酱油，但它们的用途和风味却大不相同。
生抽：生抽是酱油的“原汁原味”，颜色较浅，呈红褐色，味道鲜美，咸味较重。它主要用于调味，比如炒菜、凉拌、蘸料等，能够为菜肴增添鲜味而不改变其颜色，让菜品更加鲜香可口。
老抽：老抽则是在生抽的基础上，经过更长时间的发酵和浓缩，甚至加入焦糖等成分，使其颜色更深，呈深褐色或黑色，味道偏甜，咸味较轻。老抽主要用于上色，比如红烧肉、卤味等菜肴，能够让菜品呈现出诱人的红亮色泽，看起来更有食欲。
面对超市货架上琳琅满目的酱油，如何挑选一瓶适合自己的呢？以下几点建议或许能帮到你：
看配料表：优质的酱油配料表应该简单明了，主要成分是大豆、小麦、水和盐。如果配料表中出现过多的添加剂或防腐剂，建议谨慎选择。特级酱油：氨基酸态氮含量大于等于0.8克每百毫升；
一级酱油：氨基酸态氮含量大于等于0.7克每百毫升；
二级酱油：氨基酸态氮含量大于等于0.55克每百毫升；
三级酱油：氨基酸态氮含量大于等于0.4克每百毫升；
特级酱油的氨基酸态氮含量通常在0.8g/100mL以上。
符合国家标准的酱油，才是合格的好酱油。酿造酱油的产品标准号是GB/T18186，配制酱油的产品标准号是SB/T10336。瓶子上有这2个标准号的酱油，就是合格酱油，放心买。
看用途：根据烹饪需求选择生抽或老抽。如果主要用于调味，选择生抽；如果需要上色，选择老抽。下次当你站在超市的调味品区，面对琳琅满目的酱油时，不妨回想一下这篇文章的内容：生抽适合调味，老抽擅长上色，而“抽”字背后的含义，正是酱油制作中提取精华的关键步骤。
你更喜欢生抽还是老抽？有没有什么独家的酱油用法？评论区一起交流下吧。
来源：敦煌发布