摘要：从《诗经》“为此春酒，以介眉寿”的古老吟唱，到杜甫“白日放歌须纵酒”的豪情，中国人同酒的羁绊，早已延续了数千年。在诸多酒种中，酱香酒以其“色清透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格，成为酒中君子。

“酒是水的外形，火的性格。”

从《诗经》“为此春酒，以介眉寿”的古老吟唱，到杜甫“白日放歌须纵酒”的豪情，中国人同酒的羁绊，早已延续了数千年。在诸多酒种中，酱香酒以其“色清透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格，成为酒中君子。

酒友们都知道，酱香酒有1400多种风味物质！却鲜少有人知道：真正能决定酱香酒灵魂的，是醇甜、窖底、酱香三种典型体的适当配比。今天，心灵壹号问道便带你揭开这三种酱香典型体的神秘面纱，让你读懂酱香酒里的门道！

一、醇甜体：藏在窖池中央的“甘之如饴”

在酱香酒的三种典型体里，醇甜体如同酒中的温润君子，以其柔和甜润的特点中和了酱酒的浓烈，使酒体更为协调和丰满。

醇甜体源自窖池中间部分的糟醅发酵，这里温度稳定在35-40℃，宛如微生物的“恒温宫殿”，能促使大量多元醇（如甘油、丙三醇等）生成；而优质醇甜体的酿造则暗藏着“中庸之道”——窖池中层的糟醅既需要吸收上层的温热，又需要承接下层的湿润，只有在“不偏不倚”的环境中，微生物才能稳定代谢出自然甜味。这种甜是粮食经时间发酵的馈赠，而非人工添加的甜腻，入口后会自然消散，只留清爽余韵。

真正的醇甜体，是类似荔枝蜜般的自然甘甜，尾段带有新鲜甘蔗汁的清爽。如今不少小作坊为追求甜润口感，用糖精钠+甘油伪造醇甜体，饮后让人觉得舌面发涩，甜味黏腻不退。如果想鉴别真假，可以取少量酒置于掌心，双手搓热后闻香。真醇甜体散发着熟苹果般的自然果香，而假酒则会透出刺鼻的化学糖浆味。

二、窖底体：窖泥深处的“大地之息”

古人云：“百年老窖出好酒。”茅台镇的窖泥堪称“活化石”，其中的微生物群落经过数百年繁衍，形成了独特的生态系统。窖底体的珍贵，正在于它是这片土地生态的浓缩，每一口都带着窖泥的呼吸，藏着大地的记忆。

作为酱香酒中最具“土味”的存在，窖底体带着窖泥的芬芳，却又不失雅致。它源自窖底糟醅与窖泥的亲密接触，这里富集了大量己酸乙酯和丁酸菌群，使得酒体自带浓香型白酒的特点——香气浓郁饱满，既有类似菠萝的果香，又混合着雨后泥土的清新。这种味道，是窖泥中千万微生物与粮食碰撞的结果，带着“接地气”的鲜活感。优质窖泥往往需经过3年以上的培养，才能滋生出丰富的菌群。而且，窖底体在酒体中的占比极为讲究，超过5%便会破坏酱香的平衡，显得臃肿，不足则又少了那份厚重感。

三、酱香体：高温淬炼的“酒中风骨”

酱香体是酱香酒的灵魂所在，它如酒的脊梁，以其突出的酱香，撑起了酱香酒的风骨，让人一闻便知“这是酱香酒”。

古人云：“烈火见真金”。酱香体的形成，正如同一场修行。高温大曲（制曲温度高达60℃以上）和顶糟发酵的碰撞，催生了超过400种化合物，使得酒体散发出焦香、糊香、烘焙香交织的气息，层次丰富，回味悠长；而七次取酒中的一、二、六、七轮次，虽然口感偏烈，却为酱香体注入了鲜明的个性。少一步，便少一分风味；多一分急躁，便多一分瑕疵。

纯正酱香体的成本占比超60%，因其需经高温淬炼、长期窖藏，耗时耗力。但如今直播间里，99元/箱甚至199元/箱的“坤沙酒”层出不穷，实则酱香体含量不足5%，多为酒精+酱香香精+焦糖色炮制，空杯后便会露出马脚——留下刺鼻的腥臭味，与真正坤沙酒“空杯留香持久”的特点相去甚远。

酱香酒的三种典型体，从来都不是孤立的存在。醇甜体的温润、窖底体的厚重、酱香体的风骨，在酿酒师的妙手调配下，达成了一种微妙的平衡——既各展其长，又相互制衡。

这让人想起《中庸》的“致中和”：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也”，三种典型体的配比，正是对“中和”之道的最好诠释。可惜在资本裹挟下，这份匠心正被香精与色素肢解，太多人喝到的，不过是化学方程式推导的液体，而非天地人共酿的玉液。

来源：酒茶香2