摘要：近日，石河子大学卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为”Study of changes in volatile flavor substances during the p

近日，石河子大学卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为”Study of changes in volatile flavor substances during the processing and storage of mutton ham”的研究性论文。石河子大学食品学院2022级硕士研究生陈馨雨为第一作者，通讯作者为石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制中心郭新副教授。

干腌火腿作为全球传统肉制品的瑰宝，其独特风味源于加工过程中复杂的脂质降解与氧化反应。现有研究多集中于伊比利亚等猪源火腿，而对中国特色干腌羊肉火腿的风味形成机制仍缺乏系统认知，特别是加工与贮藏过程中挥发性有机物（VOCs）的动态演变规律及其与脂质代谢的关联机制亟待解析。

本研究创新性地采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建了工艺-脂质-风味跨尺度关联模型。阐述了脂质氧化与风味形成之间的关联。该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，更通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。

来源：电影的败家子