摘要：陈晓卿出生于安徽省宿州市灵璧县，是传统中原核心区。而他所说的“没有牛奶“，则是近数百年来，真实存在于这片土地上的，奶制品缺位的餐桌真相——除了岭南等少数边疆地区外，传统的汉族核心聚居区极度缺乏以牛奶作为素材的菜肴食品。

撰文 | 魏水华

头图 |牛奶是部文明史

陈晓卿老师的新作《牛奶是部文明史》上映了。

但在媒体看片会上，陈老师充满黑色幽默地说：“我小时候，是没有牛奶这种食物的，只有粥和豆浆。”

陈晓卿出生于安徽省宿州市灵璧县，是传统中原核心区。而他所说的“没有牛奶“，则是近数百年来，真实存在于这片土地上的，奶制品缺位的餐桌真相——除了岭南等少数边疆地区外，传统的汉族核心聚居区极度缺乏以牛奶作为素材的菜肴食品。

在中国传统的人类学表述中，牛奶，常常与游牧文明绑定，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、满洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在内的各种奶制品，都被视作少数民族的特色饮食。

在游牧-农耕二元对立的传统学术框架下，牛奶，显而易见地与农耕无缘。

但一个悖论是，游牧文明的主体财富不是牛，而是羊；游牧区里牛的保有量，未必比农耕区域更多：千百年里，耕牛，是东亚农耕政权的最核心生产资源之一。

明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中国的牛奶文明，是如何落后的？

人们常常会把中国人不喝牛奶的话题，归咎到乳糖不耐受。

但实际上，乳糖不耐受是可以通过锻炼解决的：人类是地球上唯一在成年后还饮用其他动物乳汁的生物。而这种越俎代庖的行为，也必然遭到大自然的惩罚。

是的，乳糖不耐受，其实是哺乳动物对跨种族喝奶的天然障碍。而从事畜牧农耕生产的人类，最早进化出了克服这种障碍的强大的消化系统——哪怕乳糖不耐受，我们依然能吸收其他动物乳汁里的蛋白质和钙。

另一方面，科学研究发现，很多乳糖不耐受的人，在坚持饮用一段时间牛奶之后，纷纷出现了症状好转乃至痊愈的案例。

在人类驯化牛、占有奶资源的过程中，牛奶是大自然对人的最大馈赠。这份馈赠无关于文明形态，属于全人类共享。

公元前6000年，中国新石器时代的磁山文化遗址里，已存在牛骨与陶制滤奶器，暗示着早期农耕聚落的乳品尝试。作为对照，在尼罗河滩涂上农耕的埃及人，开始利用牛奶制作奶酪；美索不达米亚平原上的农耕民族，已经创作出了挤奶工的雕塑；印度河平原肥沃土地上的先民，则发明了早期酸奶与黄油的制作工艺……

显然，农耕文明对牛奶的利用，甚至早于多数游牧文明——在人口密度大、内卷、食物供给压力更大的环境下，人们往往会趋向于对食材的精细化处理。

至秦汉时期，《礼记·内则》记载的“醍醐”（精制奶油）与“酪”（发酵乳）证明乳制品已进入贵族饮食体系。在其后的上千年里，中国乳业饮食持续发展，并在唐宋时代达到高峰。

到唐代，乳品加工已经发展出冷冻技术的“酥山”、乳蛋白凝固技术的“乳腐”，发酵蒸馏技术的“酪酒”、“酪浆”等先进工艺，人们用各式各样的水果搭配牛奶刨冰、在菜肴羹汤里添加牛乳饼、用烧烤的肉类蘸酸奶吃……

几乎今天，世界上所有大范围流行的牛奶的花式吃法，都能在长安城里找到。

这种对牛奶的尊重和善加利用，在两宋进一步发展达到高潮。西京洛阳的“酪肆”、汴梁夜市的“乳酪张”店铺、临安御街的“酥蜜煎”作坊，这些见于《东京梦华录》《梦粱录》的丰富的乳业业态，见证了宋代以前中国人对牛奶的喜爱，也证明了中国的牛奶文明，绝不是一开始就落后的。

中国人对牛奶认知的断崖式下滑，出现在14世纪。

淮西丐类朱元璋在赶走蒙元统治者后，以民族主义者的姿态，开始了中国有史以来最暴力的汉化进程，人为制造汉族与游牧民族的文化对立。

具体政策包括禁止全国使用胡服、胡姓、胡语，一律穿汉服、写汉字、说汉语；禁止汉族以外的民族内部通婚——汉族与汉族可以结婚，但其他民族只能与汉族结婚；打击蒙元统治者信仰的佛教，大范围建文庙、宗祠，推广儒学……

此外，朱元璋在《御制大诰》中明确将饮奶习俗视为“胡风”，规定“士庶不得僭用酪浆”。

在此之前，从没有人认为牛奶是游牧民族的专属——最多，只是草原上物产不够丰富，牛奶出现的频率比农耕地区略高一些而已。

但明初，在政策导向、民族对立情绪和理学思潮的结合之下，汉民族开始远离牛奶这种营养丰富、获取便利的食品。

而医学界有意无意地为政府的意识型态服务，则加剧了中国去牛奶化的步伐：明代以后的中医们先后提出了“牛奶性热伤身”“汉人饮乳致瘿”这些理论，比如名医徐大椿在《医学源流论》中断言：“牛乳乃塞外之物，中原水土不宜。”

但回过头来看，唐朝以前的中医们怎么人为呢？

陶弘景的《本草经集注》里说“牛乳，微寒，主补虚羸，止渴，下气。”

孙思邈在《千金药方》里说：“乳、酪、酥等常食之，令人有筋力、胆干（指有胆量谋略），肌体润泽。”

薛定谔的上火，薛定谔的寒凉，呵呵。

这些论述通过医书与方志广泛传播，最终演变为全民性的饮食禁忌。

同样从15世纪开始，大航海时代拉开帷幕，来自新大陆的番薯、土豆和玉米，让古老的中国爆发出惊人的人口潜力，短短100年中，人口爆炸4倍，突破四亿人大关。这

让人口压力之下的帝国，进一步与牛奶分道扬镳。

为了养活更多人，华北平原的垦殖率从明初的30%飙升至清中叶的80%。原本用于牧牛的山林坡地被开垦为梯田，京郊皇家牧场相继改为屯田。康熙年间直隶巡抚于成龙奏称：“畿辅之地，寸草皆为稼穑，牧牛之场尽化阡陌。”这种空间挤压直接导致奶牛养殖向边疆地区收缩，形成“内地无牧业，边疆少农耕”的畸形格局。

《天工开物》记载，华北农户饲养一头奶牛的年均饲料成本相当于六亩旱田产出，这种投入产出比显然难以支撑商业化乳业。

反观阿尔卑斯山麓的瑞士农民，利用高山草场的垂直分布特性，创造出季节性转场的“阿尔卑斯乳业模式”，使奶牛养殖与山地农业形成互补而非竞争关系；欧洲中世纪庄园主通过“牛群公社”实现耕奶两用牛的资源共享；印度教寺庙则依托宗教捐赠维持圣牛种群。这些机制，多多少少化解了农耕与乳业的矛盾。

饭都吃不饱，更别谈精细化地探寻牛奶制作技艺。当18世纪法国人研制出工业制酪机时，中国连唐宋时期的乳品配方都难以复原。这种技术代差使得乳业复兴失去物质基础，牛奶最终沦为药典中的一味补剂，一种用于君臣佐使配伍的，不能单用的药材，而非日常饮食的组成部分。

保留在岭南地区的食俗，是今天汉族传统饮食中，关于牛奶的绝唱。

顺德的金榜牛乳饼和潮汕的牛铃，其实都源自北欧风味的咸奶酪。

顺德厨师将牛奶转化为“炒牛奶”的工艺，实际上是西式奶油炼制工艺的进一步改良精细化。

佛山茶楼用牛奶加蛋清、姜做出的“双皮奶”“姜撞奶”，本质上是一种中国化的布丁。

广府宴席里的炸牛奶，原型是西班牙的传统小吃Leche frita。

关于岭南牛奶文化的地域性突破，实际上，是海洋文明对大陆体系的一次文化反哺。

1757年乾隆帝实行“一口通商”政策后，广州成为西方商船的唯一登陆口岸。英国东印度公司档案显示，1780-1820年间，至少有543头荷兰奶牛经澳门输入珠江三角洲。这些奶牛与本地水牛杂交，培育出耐湿热、抗病强的“沙栏牛”，为岭南乳业奠定种群基础。番禺县志记载道光年间“西关富户畜牛取乳，日可得数十斤”，可见商业化养殖已具规模。

19世纪下南洋潮中，粤籍华侨在马来亚接触到英式下午茶文化，又将炼乳、奶油等食材反哺故乡。1906年潮汕华侨陈炳秋创办的“适味轩”，首次将巴氏杀菌技术引入中国，其生产的罐装甜炼乳迅速风靡岭南。

岭南的牛奶名菜，几乎都有洋人的影子。

到1904年上海租界出现的荷斯坦奶牛，标志着中国本土乳牛种群被系统性替代。这种“物种殖民”在1920年代达到高潮：南京国民政府农矿部主导的“改良乳牛计划”，直接采用美国冷冻精液为本土黄牛授精，导致华北地区95%的原始乳牛种群消失。

从种群、到技术、再到食用方式，汉族传统的奶制品，彻底成了一个没人在意、无人问津的传说。

更具讽刺意味的是，当下热捧的“草原有机奶”概念，实为对游牧传统的浪漫化想象——内蒙古工业化牧场里，荷斯坦奶牛吃着进口苜蓿，挤奶机器人由瑞士ABB公司提供，所谓的“传统”早已沦为营销话术。

超市货架上，“切达”“马苏里拉”等奶酪名称直接音译自欧美；而蒙古奶豆腐、藏族酥油、云南白族乳扇、老北京满族乳酪等食品，又急于和汉族划清界限——仿佛牛奶一旦与汉族搭上边，就暗示了三聚氰胺的丑陋嘴脸。

中国牛奶文明的演进轨迹，恰似一面多棱镜，折射出农耕文明的内在张力与现代化进程的文化困境。

从更大的历史维度来看，牛奶又何尝不是中国历史的微观见证者——它与华夏文明的高光时刻相生相伴、也与中原帝国的落后愚昧形影不离。

中国的牛奶文明，就是这样落后的。

参考文献

来源：食味艺文志