摘要：岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

掌握经验 钓法提升

在咸头岭文化之后，岭南地区出现了距今6000—5300年的古椰贝丘遗址。

古椰贝丘遗址位于广东省佛山市高明区西江边。遗址除了出土了大量贝壳之外，动物化石中还有少量狗、猪、兔、鼠等哺乳动物；爬行类的则有淡水龟、甲鱼；大型动物有亚洲象。植物方面发现了橄榄，表明约6000年前岭南人就开始采集和食用橄榄了。

值得一提的是，考古人员发现古椰贝丘遗址中有两种鱼类的骨骸非常多，一种是如今人们常吃的鲈鱼，另一种是海鲇鱼。野生鲈鱼通常在海里生活，但每年春秋两季会洄游到河口，春季是为了产卵，秋季则是需要育肥。海鲇鱼也有类似的习性。

考古学家分析，出现大量鲈鱼和海鲇鱼的骨骸，证明岭南先民已经掌握了很多鱼类的洄游习性。他们不再靠天吃饭，已经吃出了科学与经验。

顶蛳山文化因位于广西南宁八尺江南岸的顶蛳山遗址而得名，主要分布于以南宁地区为中心的左江、右江和邕江及其支流附近地区。顶蛳山遗址的年代分为4个文化层：最下面一层没有螺壳，仅有少量石器，距今约1万年；第二和第三层十分相似，均有螺壳堆积，出土了陶器、石器、骨器、蚌器及动物尸骨，距今约8000—7000年；第四层没有螺壳和蚌器，有一些稻属植硅石，距今约6000年。考古学界以第二、第三期文化层为代表，将其命名为“顶蛳山文化”。

在第三期文化层，考古人员挖到了一些小物件。比如用兽骨制造的鱼钩，弯曲的弧度、锋利的钩角让它成为钓鱼的利器；而钻有小孔的坠蚌，则用于和石块一起悬挂在渔网的边缘，可以捕捞鱼群；以蚌壳磨制的鱼头型刀是顶蛳山人的独创，它可以用来猎杀动物、切割肉类、砍砸植物根茎。山顶上随处可见的兽骨，说明顶蛳山人狩猎了大量动物，这些工具提高了狩猎和渔获的效率，为部族的可持续性发展获取了更多食物。古人的生存策略可见一斑。

考古人员通过对顶蛳山遗址人骨中碳、氮稳定同位素的分析，发现骨骼中的氮-15平均含量比当地陆生食肉动物高出2‰，也比同时期黄河、长江流域农耕文明的原始人类高出不少。由于水生动物的氮-15值更高，因此可以推断顶蛳山人骨骼中偏高的氮-15值来自于水生动物，联系到出土的鱼钩等物品，可以肯定，当时捕鱼技术日趋专业，鱼类已成为顶蛳山人食物的主要来源，并在长期以鱼为伴的过程中，当地形成了相关的渔文化。

南北交流 水稻“南下”

随着岭南人口的不断增加，仅凭渔猎的收获已经难以满足人们的食物需求。而从中原其他地区传播过来的稻作技术，成为岭南人的新选择。在顶蛳山第四期文化层里发现的稻属植硅石，便是有力的证明。

位于广西桂林的晓锦遗址地处长江流域与珠江流域两大水系交汇处，文化遗存丰富，尤其是炭化稻米。考古人员通过水洗法共选出炭化稻米1.2万多粒，其形状各异、品种较多，经鉴定是较原始的栽培粳稻，并伴有少量籼稻。桂林地区新石器时代早期没有稻作遗存，晓锦遗址的炭化稻米不见于该遗址属于新石器时代中期前段的第一期堆积，而在第二、第三期堆积中却突然大量出现，这清楚地表明，在晓锦一期和二期之间出现过一次较大的经济形态转变，即自二期始，稻作生产技术传入该地区，稻作农业成为当地的主要经济形态。而稻作技术的传播源则很有可能是北邻的湖南澧阳平原。

事实上，这一时期，长江中下游地区文化早已开始渗入岭南，岭南与岭北地区的文化交流逐渐加强。比如距今5000年左右的石峡文化，明显受到长江下游良渚文化的影响。

石峡文化因1973—1976年于广东曲江发掘的石峡遗址而得名，是岭南地区具有代表性的新石器时代中晚期文化。石峡文化的遗迹有居址、灰坑、墓葬等，其中发现了不少炭化的米粒、稻谷、稻壳、稻杆等，散见于墓葬、窖穴和作为建筑遗存的烧土块中。经考古鉴定，其水稻遗存为栽培稻的籼稻和粳稻两种，说明当时的经济生活以经营稻作农业为主。专家认为，受良渚文化影响，稻作农业和良渚玉器一样，不断向南传播，最后扎根在珠江流域。

石峡遗址还出土了不少生产工具，主要为石器类的钁、锛、铲、凿等。石钁长身弓背、两端有刃；石铲均穿孔，为扁平长方形或长身梯形；石锛按形制可分为长身、梯形、有段、双肩等。锛、铲、钁都是当时重要的农业生产工具，说明石峡文化时期的岭南地区已进入发达的锄耕农业阶段。

除了水稻，岭南也出现了小米的身影。考古人员在位于广东省广州市黄埔区新龙镇的甘草岭遗址发现了距今约4800—4600年的小米。其是目前岭南遗址中发现的最早旱作遗存，由此提供了石峡文化时期明确的粟作遗存证据。小米的起源中心在我国北方地区，而发现的小米是人工栽培的，并非野生。专家分析，来自于长江中下游地区的稻粟混种农业技术当时已经传入岭南地区。

岭南与岭北地区的文化交流是双向互动的，这主要体现在陶器方面。粤港澳大湾区发现的几处史前遗址，如香港的西贡沙下遗址、大屿山深湾遗址中，发现了和早期良渚文化非常相似的陶器；而在香港屯门龙鼓滩遗址中，发现了来自崧泽文化影响的陶豆。它们较多地出现在沿海区域，很可能源于海路交流。同时，岭南地区的几何印纹陶开始向北输出，传到了今天的赣西、浙南、闽北等地。

清盎之美 始于耒耜

稻作农业在岭南地区兴起之后，酿酒技艺随之发展起来。《淮南子·说林训》有云：“清盎之美，始于耒耜。”说的就是酿酒与农业的关系。粮食有了富余，人们便开始酿酒。新石器时代中晚期，岭南地区出现了许多陶制酒器，如石峡文化时期的陶壶、壶形罐、高柄陶杯以及瓮、鬶等，这些酒器证明当时已经形成了酒文化。

酿酒的主要原料是稻米。随着长江流域稻作农业的传入，谷芽酒的酿制技术逐渐成熟起来。除此之外，果实、草籽等也可以用来酿酒。据清代钱元昌的《粤西诸蛮图记》记载，广西一带“制酒，以米和草子醸之，味极甘”，这描述的就是南方特有的草曲酒，其历史可追溯到史前时期。

无论是酿造谷芽酒，还是果酒、草曲酒，所需要的原料在史前岭南地区都很容易找到。从史前气候和植被的分布区来看，北方多属于暖温带落叶阔叶林区，岭南多属于亚热带常绿阔叶林区和过渡性热带林带，动植物物种极为丰富，这也是史前时期岭南长期保持渔猎采集经济形态的重要原因。

考古人员曾对岭南地区的重要遗址做过植物考古学研究。研究发现，遗址中的植物资源多数可用于酿酒。如桂林甑皮岩遗址，识别出的可食用植物种类包括山核桃、梅、山黄皮、畏芝、水翁、山葡萄、朴树子以及薯蓣科的块根茎等，这些植物都可以用来酿酒。顶蛳山遗址出土的植硅石鉴定存在禾本科、棕榈科、葫芦科、番荔枝科等植物遗存，这些植物种类包括许多可以食用的果实、种子或根茎，如棕榈科的刺葵、山槟榔，葫芦科的罗汉果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的瓜馥木等。岭南先民既将其用来果腹，同样也以其酿制发酵饮料。至于石峡遗址，这里除了有数量较多的稻谷遗存外，还有山枣等果实遗骸，都是酿酒的常见原料。

新石器时代中晚期，酿酒行为在长江流域和黄河流域已经比较常见，从大汶口文化、龙山文化、崧泽文化和良渚文化出土的大量酒器便可见一斑。作为稻作农业文化的组成部分，随着族群的迁徙，酿酒技艺逐渐传入岭南地区。稻作在岭南地区的兴起，为早期酒文化的发展提供了新的物质基础。稻米是酿酒的核心原料，因为在各种原料之中，除了水果之外，稻米的糖化率、酒化率都较高，很难被替代。

来源：中国食品工业杂志