摘要：“云菌飘香安全不忘，省食品安全办提示您：不采摘、不买卖、不食用不熟悉、高风险的野生菌……”每年6至9月是一年一度的“吃菌季”，云南人的手机里都会收到这样一条预警提示。野生菌在为云南人带来舌尖享受的同时，也伴随着不容忽视的食品安全风险。
背景
“云菌飘香安全不忘，省食品安全办提示您：不采摘、不买卖、不食用不熟悉、高风险的野生菌……”每年6至9月是一年一度的“吃菌季”，云南人的手机里都会收到这样一条预警提示。野生菌在为云南人带来舌尖享受的同时，也伴随着不容忽视的食品安全风险。
话题
近年来，为防范和减少误采、误食有毒野生菌中毒事件发生，保障人民群众身体健康和生命安全，云南持续强化预警体系建设和公众科普，建立了相对完善的安全防护体系，共同守护“舌尖上的安全”。
食用安全从源头做起
记者从云南省食用菌协会了解到，云南目前拥有至少2753种野生菌资源，可食用的有900余种，而有毒的种类多达200余种，占全国毒菌种类的一半以上。鹅膏属菌类的潜在威胁在众多有毒野生菌中尤其致命。云南省食用菌协会副会长成爱丽介绍，这类菌中既有食用菌，也有剧毒品种，云南分布有6种剧毒鹅膏，它们常生长于松林、栎树林中，因外形酷似可食菌，极易被误采误食。同时分布在西双版纳等地的大红菇也是食用菌的一种，但因其外形与毒红菇颇为相似，因此在辨认上也存在一些难度。
据了解，在国外，90%的蘑菇中毒死亡由鹅膏属导致，我国这一比例也高达70.5%。其含有的肽类毒素会直接损伤肝脏，误食后死亡率高达50%~90%。野生菌中毒类型多样：从胃肠型到肝损型的复杂症状，临床上主要分为胃肠型、神经精神型、肝损型、溶血型、横纹肌溶解型等。其中，胃肠道症状最为常见，表现为恶心、呕吐、腹泻等。然而，一些致死性中毒患者早期也呈现胃肠型症状，极易被误判为普通肠炎。
云南省第一人民医院急诊内科副主任医师王福平介绍，近期有一位84岁老人因误食鹅膏菌出现严重肝损，所幸送医及时，通过“人工肝+胆道引流”清除毒素才转危为安。而与其同餐的两人，因食用量过大，尚未送医便已不幸身亡。
中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所党委书记、所长孙达锋介绍，通常情况下，辨别野生菌的安全性时常以色彩、有无汁液、断面是否变色或生虫来判断。这种方法其实缺乏科学依据，许多毒蘑菇外形与可食用菌极其相似，凭外观无法准确判断，结合近年来发生在全国各地的野生菌中毒案例来看，高发的亚稀褶红菇，与被称为“火炭菌”的密褶红菇外形极易混淆，已造成多起中毒事件。
此外，“毒素因为高温就会完全消失”“熟了就能吃”的观念同样错误。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高温破坏，但像鹅膏毒素即使彻底煮熟仍有剧毒。还有人认为吃“杂菌”更美味，但不同种类菌子混合烹饪，如果掺杂其中一两种毒菌，不仅难以辨别是哪种菌致毒，也会加重病情，增加治疗难度。
对此，业内专家认为，安全购买与食用野生菌，最关键的是从源头做起。“不认识的、不熟悉的、不易分辨的菌子，绝不能食用。”孙达锋谈道，“‘上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋’的野生菌一定不能吃。”
建立健全安全防护体系
为保证野生菌食用安全，全国最大的野生菌交易市场——云南木水花野生菌交易中心建立了相对完善的安全防护体系。市场专门组建了由中国科学院昆明植物研究所、广州市微生物研究所、云南农业大学、云南大学等院校的研究员及博士生导师组成的专家团队专门负责辨识毒菌，强化商户分拣培训，同时与商户联合开展科普教育，向游客和网购者讲解烹饪方法和安全注意事项。
在木水花野生菌交易市场，多位从事菌类买卖的商户纷纷谈到，近年来，羊肚菌等部分菌子通过网络直播销售销量很好。在直播售卖时，大家都牢固树立安全意识，特别注明有风险的菌子，如见手青、红葱牛肝菌等，并反复提醒烹饪方式，同时也会重点向客户提醒，即使是相对安全的牛肝菌，也建议少量多次，不宜暴食，也不建议饮酒。
为筑牢食用野生菌食品安全防线，方便市民对野生菌有一个全面的了解，7月14日，由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所、云南省食用菌协会与木水花野生菌交易中心三方联合打造的全国首个市场食用菌质量监督管理平台正式在木水花野生菌交易中心上线，同时“木水花质量监督管理处”也正式成立。据木水花野生菌交易中心相关负责人介绍，目前交易中心日均交易量超500吨，在交易过程中消费者对野生菌的种类、营养成分、重金属以及食用野生菌后出现不良反应成分鉴定等方面最为关注。
该管理处成立和平台上线后将实现三大突破：一是消费者、商超、电商平台等有需要鉴定服务的可通过平台申报，送往鉴定中心进行有偿鉴定，鉴定后管理处会对鉴定结果进行公示。二是建立商户质量信用档案。三是健全48小时投诉响应机制。同时，中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所将派驻专家团队提供技术支撑，其拥有的国家级检测资质为质量防线奠定科学基础。
中华全国供销合作总社昆明食用菌质量监督检验测试中心副主任游金坤谈道，全国首个市场食用菌质量监督管理平台上线后，通过“检测—反馈—改进”闭环管理，让技术成果转化为产业竞争力的同时，也将进一步扩大野生菌食品安全防范的影响力。
2024年，云南野生菌中毒死亡人数降至11人，为近十年来最低水平。当前，全省设立1877家食源性疾病监测医院，建立31家主动监测哨点，做到乡镇（社区）全覆盖，实现风险早发现、早干预。云南省疾控中心营养与食品卫生所所长刘志涛介绍，中心还编制了云南常见野生食用菌名录和云南野生毒菌图鉴，并在今年创新建立了野生菌中毒风险分级机制，将中毒事件数据、公众知晓度、救治能力等指标纳入动态评估，精准推动防控工作。
云南日报-云新闻记者：王怡文
编辑：郑海燕
云南日报-云新闻 观云南 知天下
来源：云南日报一点号
