摘要：在济南的街头巷尾，提到把子肉，“武岳庙”三个字总会被食客们频频提起。那一块色泽红亮、肥而不腻的把子肉，不仅承载着老济南的烟火气，更藏着一段跨越百年的家族传承与一份温暖人心的坚守。这道凝聚着时光味道的美食，已被正式列入非物质文化遗产名录。尽管品牌自2019年创立

在济南的街头巷尾，提到把子肉，“武岳庙”三个字总会被食客们频频提起。那一块色泽红亮、肥而不腻的把子肉，不仅承载着老济南的烟火气，更藏着一段跨越百年的家族传承与一份温暖人心的坚守。这道凝聚着时光味道的美食，已被正式列入非物质文化遗产名录。尽管品牌自2019年创立至今不过短短几年，却凭借扎实的品质迅速俘获人心，成为当地餐饮界的“现象级”存在。近日，我们专访了武岳庙把子肉创始人刘健女士，听她讲述这份“快速成长”背后的故事。

从百年秘方到品牌创立：老味道的新生与食客的偏爱

“很多人说我们‘火得快’，其实这味道早就在时光里熬了百年。”刘健笑着说，武岳庙把子肉的根，藏在一本泛黄的祖传食谱里。

据了解，故事要从清朝后期讲起。刘健的丈夫祖辈曾是当地小有名气的美食家，祖辈擅长制作一道名为“把子肉”的佳肴。这道菜选料考究、工艺复杂，以精选五花肉为原料，搭配十余种香料，用特制酱油慢火煨煮数小时，成品肉质酥烂、酱香浓郁，在当时只有官宦富贵人家才能享用。然而，随着时代变迁，这门手艺在岁月流转中渐渐失传，只留下那本食谱，被小心地收藏在家族的箱底。

“六年前，我先生翻出食谱时，纸都脆了，字迹也模糊。”刘健回忆，丈夫看着祖辈的批注，萌生了复原这道菜的念头。“没有具体标准，就凭着‘少许’‘慢火’这些模糊描述一点点试，光试肉就用了几十斤，大半年才摸到门道。”最终，他不仅复原了“把子肉”的精髓，还结合现代人的口味改良，让肉质更嫩、酱香更适口。

2019年，刘健和丈夫回忆在五岳庙摆摊的经历：“那会儿晚上出摊，一口砂锅炖着肉，周围围满了人，大家喊顺了口，‘武岳庙’就成了我们的招牌。”不同于只求“管饱”的快餐，他们从一开始就坚持“要让人吃好”——选带皮五花三层，炖得入口即化；配菜用新鲜时蔬，豆腐泡吸足肉汁，青椒脆嫩爽口。“刚开店时，有人说‘一块肉能做多大事’，但食客的反馈最实在。”刘健说，很多人从尝鲜变成回头客，有人每天下班都来，“有个老大哥说‘你们这肉吃着有家的味道’，这话比任何荣誉都珍贵。”短短几年，门店从1家扩展到多家，靠的正是这份“让食客吃好”的初心，“不是我们做得快，是大家愿意等、愿意信。”如今，这门从清朝延续至今的手艺被评为“非遗”，刘健更觉责任重大：“非遗不是噱头，是老辈人的智慧。我们得让这味道对得起食客的认可，也对得起祖宗的手艺。”

食材与管理：用“笨办法”筑牢口碑，让成长有底气

品牌快速发展的背后，是刘健坚守的“笨办法”——食材地道、品控严格、管理用心。这些看似朴素的原则，恰恰是武岳庙能站稳脚跟的底气。

“做餐饮，食材是根。”刘健说，为了找到满意的五花肉，她和丈夫跑遍济南找遍正规的供应商，最终选定正规大品牌的供应商，不仅是肉，酱油用老字号酿造的，香料选当年新货，连葱都指定章丘大葱，“差一点，味道就不对了。”

每天凌晨三四点，刘健都会和采购团队去市场选菜：“新鲜菜一眼就能看出来，叶子挺拔、根茎结实，蔫了的再便宜也不要。”食材运回后，还要过“多道关”：肉反复清洗去血水，蔬菜浸泡去杂质，豆腐泡逐个检查有无黑心。“有次供应商送的肉稍不新鲜，我当场退了，哪怕当天肉量少点，也不能砸招牌。”

制作过程的品控更是“锱铢必较”：“把子肉必须炖满3小时，少一分钟都不行。”刘健介绍，从生肉焯水、炒糖色，到加香料、慢火煨煮，每步都有标准，“炒糖色火候差一点就会苦，必须由老师傅盯着。”店里还设了品控岗，每天第一块肉由品控员先尝，达标才能端给顾客。

随着门店增多，管理成了重中之重。“用人先看责任心，再看手艺。”刘健说，老员工居多，新员工必须先在后厨打杂三个月，熟悉食材处理和制作标准才能上手。门店实行“每日三查”：早查食材新鲜度，中查操作规范，晚查卫生清洁，“连擦桌子的抹布都分区域用，不能含糊。”“有人劝我们快速扩张，我总说‘慢慢来’。”刘健认为，品牌成长不在速度，而在根基，“现在最重要的是练好内功，把每家店的品质稳住。食客的认可不是终点，是我们不能跑偏的方向。”

公益路上的坚守：让烟火气里藏着人情味

在武岳庙的门店里，除了肉香，还有一股温暖的“人情味”。多年来，刘健和团队坚持做公益，慰问退役老兵、关爱孤寡老人，让这道非遗美食多了份温度。

从品牌创立初期，刘健就坚持每年建军节前夕带员工慰问退役老兵，炖上一大锅把子肉看望老兵：“老人们吃着肉，讲过去的故事，有的说‘这肉比当年在部队吃的还香’，听得我们心里热乎乎的。”孤寡老人也是她的牵挂。她会带着员工去养老院，送热乎的饭菜和生活用品。“有位张奶奶，儿女不在身边，每次我们去，她都拉着我的手说个不停，说我们像她的孩子。”刘健说，“做这些不图啥，就是献上企业的一片爱心，让自己心里有责任感。做生意不能只盯着钱，得有点温度。未来公益会一直做下去，就像这把子肉，既要守住老味道，也要传递暖人心的力量。”

从2019年创立时的小心翼翼，到靠口碑赢得的快速发展，武岳庙把子肉的故事，藏着传承的重量，更藏着对食客的诚意。正如刘健所说：“一块把子肉，看似简单，却要对得起百年手艺，对得起食客的信任。只要大家还爱吃，我们就一直做下去，让这烟火气里的温暖，慢慢沉淀成更长久的味道。”

编辑：曹梦佳 校对：刘恬

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