摘要：味觉与记忆有着独特而深刻的联结。对于个人与群体而言，食物的风味常常承载着文化记忆，成为身份认同的重要载体。当下社会处于著名社会学家齐格蒙特·鲍曼（Zygmunt Bauman）提出的液态社会之中——高度流动性，地域与人群的分离与交融前所未有，人们愈发渴望在变幻
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时尚广州新媒体讯：味觉与记忆有着独特而深刻的联结。对于个人与群体而言，食物的风味常常承载着文化记忆，成为身份认同的重要载体。当下社会处于著名社会学家齐格蒙特·鲍曼（Zygmunt Bauman）提出的液态社会之中——高度流动性，地域与人群的分离与交融前所未有，人们愈发渴望在变幻的环境中寻求一份熟悉的归属感。而味觉——尤其是承袭自家乡和传统的味道——正是触发这种归属感的关键线索之一。
正如法国作家马塞尔·普鲁斯特在《追忆似水年华》中所言：“气味和滋味会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力……它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。”粤菜作为中华饮食文化的重要代表，其丰富精妙的风味蕴藏着广东人集体记忆的一部分。然而，现代性的浪潮正持续冲击着粤菜的传统叙事：全球化与都会化催生了新的食材与技法，使粤菜经历着一场深刻的自我转型；与此同时，人们却又在不断地尝试与回望中期盼重温往昔熟悉的滋味。这种在传统与现代之间的拉锯，正构成粤菜如何在液态社会中实现味觉记忆自我救赎的关键命题。
粤菜现代性的转型：解构与重构的实践
日前，”我和客家有个跃会"两位黑珍珠青年厨师四手联弹晚宴在广州跃Yue现代粤菜料理餐厅举行，“现代粤菜”近年已成为餐饮界的热议话题。所谓现代，并非仅指简单采用新奇的食材或西式的摆盘，更意味着对传统的一次创造性解构和重构。在现代性思潮的引领下，一批富有愿景的粤菜厨师开始跳出前人定下的框架，以全新的视角审视和演绎广东传统风味。他们既扎根于本土的味觉记忆，又勇于借鉴外来的灵感，对经典粤菜进行大胆的拆解与重组。
这一浪潮的代表人物之一是主厨陈晓东（Seven）。作为“跃·现代粤菜料理”的联合创始人兼行政总厨，连续荣获5年黑珍珠二钻餐厅殊荣，并是首位黑珍珠年轻主厨奖获得者。他被誉为粤菜界活力与创新的代表人物 。陈晓东深谙粤菜的精髓，在全面理解粤菜的食材、风土和烹调传统后，运用现代烹饪手法对经典菜式进行重新解构和演绎，将自然的灵感融入熟悉的味道之中，让食客于细微处体会粤菜的独特魅力。
另一位引人瞩目的年轻厨师是陈智健（Aken），一位“90后”新派客家菜厨师，客·AKEN'S KITCHEN 主理人，蝉联黑珍珠一钻荣耀4年。作为客家人，他始终心系家乡的“山骨水魂”，游历全球汲取灵感，将世界各地的饮食美学融入客家菜的烹饪中。通过现代技法诠释传统风味，陈智健为淳朴的客家菜注入新元素，让这种乡土美食焕发出新的生机与活力。陈晓东和陈智健等厨师的出现，标志着粤菜的现代性转型进入一个新阶段：他们以创意和热忱，致力于把记忆中的味道带入当代语境，并赋予其新的意义。
在这些厨师的实践中，“解构”与“重构”是现代粤菜创新的核心手法。他们对传统菜式进行元素的拆分、组合和再创造，将经典味道加以重释。正如法国哲学家雅克·德里达（Jacques Derrida）所言：“解构不是破坏，而是对结构的重新审视与重新书写。”例如，在一场融合粤菜与客家菜的创意晚宴中，两位主厨将多道乡土菜肴玩出了新意：
●“八刀汤”：源自客家山区的传统全猪杂汤——以猪腰、猪肝、猪舌等八种猪杂熬制的浓汤。现代演绎中，厨师借鉴这一菜肴的乡土记忆，将猪杂分别以适宜的火候烹调，并佐以鲜鲍提鲜，最后以一碗清醇的胡椒猪杂汤呈现，内有猪腰、猪肝、猪舌、猪板筋、小肠等食材，胡椒的辛香在汤中层层铺展，入口顺滑舒坦。日常质朴的风味经精细处理后，既保留了记忆中的温暖醇厚，又在精致的呈现中升华为令人难忘的新体验。
●“五指毛桃鸡”甜品：以客家传统药膳“五指毛桃炖鸡汤”的风味为灵感，出人意料地被改造为一道甜品。厨师巧妙地将鸡汤中的元素拆解重组：取鸡皮炸成酥脆细丝，与融入五指毛桃药材香气的雪糕相结合。原本只属于咸馔的食材摇身一变成为甜品的点缀，浓郁的鸡皮油脂香气与奶香甜味交织，既新奇独特又不失和谐，令传统滋补汤的风味在另一种语境中获得重生。
通过以上解构与重构的实例可以发现，现代粤菜并非对传统的简单否定或颠覆，而是在保留味觉记忆精华的同时赋予其新的结构和表达。经典菜式中的核心风味——那些让人一尝便忆起某段时光、某种情感的味道——被刻意保留下来，成为菜品灵魂不变的“记忆锚点”。与此同时，厨师们大胆改变菜肴的形式和内容，引入异域食材或当代技艺，使菜品在口感、视觉乃至概念上焕然一新。这样的创作过程，让食客既能在熟悉的味道中找到情感共鸣，又能因陌生的新奇组合而眼前一亮。在这个意义上，现代粤菜对传统的每一次创新，既是对既有味觉记忆的一次唤醒，也是对新的集体记忆的一次创造。
味觉记忆与文化身份的连结
味觉记忆不仅关乎美食本身，更牵连着深层的文化身份认同。对于离乡游子而言，某种熟悉的味道往往足以勾起对家乡的思念；对于代际传承而言，童年尝过的滋味常常定义了他们对“家”的想象。正如法国人类学家克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）所言：“食物不仅是用来食用，更是用来思考。”集体味觉记忆汇集了一个族群世代相传的饮食经验，成为文化身份的重要组成部分。在现代社会，人们的生活轨迹跨越不同地域和文化，当身份认同变得多元而流动，一碗熟悉的汤或一口家的味道，便愈发显得珍贵。
现代粤菜的从业者深谙味觉与身份的这种关联。他们在创新时往往有意唤起食客潜藏的味觉记忆，以加强情感上的共鸣。例如主厨陈智健之所以投身“新派客家菜”，正是因为他“目睹高级宴席中客家菜的缺席”，立志要“打破‘土菜难登大雅’的偏见”，让传统客家味道登上更广阔的舞台。这份决心源于他对自身客家身份的认同和对家乡味道的深厚情感。他将融入血脉的乡土滋味视作文化遗产，加以创新提升，既是为了传承记忆，更是为了在当代重建这种记忆与身份的联系。
值得注意的是，在现代粤菜的语境中，味觉记忆的连结并不局限于本土元素的自我循环，还体现在多元文化的交融上。当来自不同文化的风味相遇，亦能碰撞出新的记忆火花。例如，在前述融合晚宴中，经典粤菜/客家菜与世界佳酿的搭配，为味觉记忆赋予了更丰富的维度。席间奉上的云雾之湾·长相思白葡萄酒便是一个佐证：这款酒呈现出明亮清澈的淡金色，散发出柑橘、酸橙和百香果的果香，伴随着白花的香气；入口后可感受到核果和热带水果的风味，口感多汁，酸度清新明快，余味中带有矿物质风味，余韵诱人。如此层次丰富的香气与滋味，往往能将品酒者的思绪牵引至南太平洋阳光下的果园与海风拂面的海岸——即便身处粤菜餐桌，味蕾所记录的不仅是当地的记忆，也拓展出对异域风土的想象。当这一杯酒的风味与粤菜的本地滋味交织，食客的味觉记忆版图随之扩大，文化身份也在不知不觉中融入了世界的色彩。
与此同时，现代粤菜也重视重新发掘和呈现本土的味觉遗产，以巩固文化身份的根基。例如，餐桌上出现了一款别具一格的本土佳酿——“慢宋·跃·灯笼清爽黄酒”。这是一款由多种精米程度和米种的原酒调配而成的高端黄酒，具有优雅的酸度和纯净透亮的品质，呈现出自然本真之美 。传统黄酒经过精心酿制和设计包装，被赋予现代品饮的时尚感。对于广东乃至中国的食客来说，这不仅是在味觉上重温古老的酿造智慧，也是对自身文化身份的一次感知与确认——当杯中熟悉的米香在舌尖漾开，一种文化回溯与认同的暖意也油然而生。
由此可见，无论是对外来风味的融会贯通，还是对本土传统的时尚演绎，现代粤菜都在编织着一张交织过去与未来的味觉记忆网。食客在品味这些融合创新的菜肴与酒水时，感受到的不仅是味道的美妙，更有借由味觉所连接起来的文化脉络和身份认同。在高度流动的社会中，这种通过味觉建立的文化联结，恰恰满足了人们对于确定自我归属的心理需求。
创新如何重塑集体记忆
集体记忆并非凝固不变，它会随着时代的发展和体验的累积而不断重塑。正如法国社会学家莫里斯·哈布瓦赫（Maurice Halbwachs）所言：“集体记忆并非对过去的简单保存，而是对过去的重构，以适应现在的需求。” 现代粤菜的创新实践，正是当代集体味觉记忆塑造过程的一个缩影。当新一代厨师在传统与现代之间搭建桥梁，他们所创造的新的味觉体验，逐渐融入了群体的记忆疆域。在这个过程中，我们可以看到以下几种重塑集体记忆的方式：
首先是跨文化融合带来的记忆拓展。现代粤菜厨师普遍具有开放的视野，他们善于将西餐的技术理念融汇到本地菜式中，从而产生“1+1>2”的效果。比如，传统粤菜很少使用低温慢煮、西式香料或烘烤虾壳等西方元素，而现在这些元素有机地出现在创新菜品中，丰富了味道层次，也改变了食客的记忆内容。前述所论及之虾壳烘烤熬汤并融入酒糟的烹饪创新，实为中西烹饪工艺交融的典范案例：传统中式烹饪体系中，虾壳、鱼骨等副产物常被视为厨余废弃物；而西方烹饪传统则惯于通过高温烘烤此类原料，提取其内在坚果风味元素，继而制成浓缩汤底。当具备西方烹饪技术素养的粤菜烹饪从业者将本土酒糟元素引入法式虾壳浓汤工艺中，呈现出的烹饪成果保留客家文化烹饪本质特征，同时实现了烹饪风格的根本性嬗变与重构。经典客家风味在西式烹调技巧的重塑下，既保留了本真的神韵，又获得了全新的质地与形式。这种融合作用为集体记忆注入了新鲜血液：过去从未有过的风味如今成为共同体验的一部分，丰富了群体记忆的内涵。
其次是新食材与新组合对传统记忆的更新。现代粤菜大胆引入世界各地的优质食材，同时也重新审视本地不起眼的食材价值，通过巧思巧手予以重新组合。从前文的例子看出，一份表征朴素的茄子炒饭可整合五种不同地域来源的茄子品种，此举旨在构建一种"对不确定性多元丰富性的学术性致意"的味觉层级体系；同理，澳洲安格斯牛肉可通过客家传统民族烹饪学中禾杆草熏制工艺于传统陶制器皿中进行处理，同时结合现代分子烹饪学中低温缓慢热处理技术，从而实现古代民间烹饪感官记忆与现代精细口感体验的辩证统一与互补共生关系。这些创举使许多原本日常的食材焕发新生，成为令人惊喜的味觉亮点。当新奇的配搭频频出现并被大众接受后，它们也逐渐进入了集体记忆的资料库。曾几何时，辣椒、番茄等外来食材也是以新奇面貌进入中国人的菜谱，但经由岁月，它们已深深嵌入中华饮食的集体记忆。如今，现代粤菜所尝试的各种新元素，或许正是未来传统的一部分。在不断被更新的味觉记忆中，我们的文化身份也相应地获得了新的注解。
最后，仪式感与故事性强化了集体记忆的共有经验。现代粤菜的创新不只是味道本身的变化，还包括用餐体验的设计。厨师们善于为菜品赋予文化故事或情感主题，使食客在味蕾享受之余，也受到心灵的触动。例如，是次晚宴以“我和客家有个约会”为主题，并在菜单中逐一道出每道菜背后的乡土故事或创新灵感，能让食客在了解背景的情况下品尝，从而在记忆中留下更深的印象。当众人共享某种独特的餐桌体验时，这体验本身就升华为集体记忆的一部分。现代粤菜中的许多菜式因为其新颖性和深刻含义而被谈论、被传播，久而久之，这些讨论与共鸣也锚定为群体记忆中的坐标。
味觉记忆的再造与文化疗愈
在社会急剧变迁的时代，文化认同的断裂与重建往往伴随着心理上的阵痛。当传统的生活方式被打破、熟悉的家园变得遥远，个体难免产生漂泊感与疏离感。然而，文化具有自我疗愈的能力，其中饮食作为最贴近人心的文化形式，扮演着疗愈创伤、重建联结的重要角色。现代粤菜对味觉记忆的再造，正是一种巧妙的文化疗愈方式。
首先，这种疗愈体现在对乡愁的抚慰上。许多身在都市或异乡的广东人，或多或少都怀念着童年厨房的味道。传统的家乡菜是他们与过去联结的纽带，也是在陌生环境中寻求安慰的寄托。现代粤菜通过创新，将这些记忆中的味道重新带回公众视野。例如，某人也许早已记不清祖辈常做的那道汤的具体做法，但当一道经过现代改良却散发着相似香气的菜肴端上桌时，他的味觉记忆会被唤醒，一瞬间仿佛回到了阖家围坐的餐桌旁。这种体验能大大缓解现代人因时空距离带来的乡愁。菜肴的新形式并没有阻隔记忆的涌现，反而因为出其不意的创新而增添了一份惊喜与慰藉——仿佛久别重逢的老友，以新面貌出现，却带来熟悉的问候。
其次，味觉记忆的重构还帮助当代人在文化身份认同上获得疗愈。在全球同质化趋势日益显著的背景下，很多人担心自身的文化根脉会日渐模糊。现代粤菜的出现恰如一剂强心针：它证明了传统文化可以与现代生活相融并进，而且焕发出新的生命力。正如法国美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰所说：“告诉我你吃什么，我就能告诉你，你是什么样的人。”这句话强调了饮食与个人身份、文化的紧密联系。当年轻一代的食客看到粤菜可以如此时尚、多元，又依然保有传统韵味时，他们对自身文化的信心和自豪感也随之提升。这种信心能够疗愈在文化认同上的不安全感——现代粤菜传递的信息是：我们的文化并未过时，它只是换了一种姿态陪伴在我们身边。当个体意识到自己舌尖上流淌的，既有祖辈传下的味道，也有当代创新的结晶时，一种穿越时空的连接感便油然而生。这连接着过去、现在与未来的味觉记忆，成为支撑他们心理稳定与情感归属感的温暖依托。
再次，现代粤菜所营造的共享体验本身也具有疗愈的功能。在快节奏、高压力的社会，人们需要通过仪式化的放松来寻求心理平衡。一次精心安排的现代粤菜品鉴，往往兼具社交与审美的价值。当亲友或陌生人在餐桌旁一同体验一道道既陌生又熟悉的菜式，彼此交流童年味道的回忆，分享对创新口感的惊喜，这种互动本身就能产生疗愈效应。它让人们意识到，原来他人的记忆中也有和自己相似的部分；也让长期埋首工作、远离家庭的都市人，短暂地找回了“过日子”的踏实感。在共同的味觉记忆中，个人的孤独感被融解于群体的温情之中。
综上所述，现代粤菜对味觉记忆的解构与重构，不仅是一场厨艺创新的探索，更是一种文化叙事的延续和心灵疗愈的实践。当传统美食的记忆通过现代料理再次呈现在舌尖，当新的味觉体验反过来丰富了集体记忆，每一位参与其中的当代人，都在这过程中找寻和确认着自身的文化归属。现代粤菜所带来的，正是这样一种双向的治愈：既治愈了传统在现代生活中的失落感，也治愈了现代人在寻根旅途中产生的不安。
结语
在粤菜现代化的浪潮中，我们看到味觉记忆如同一条隐形的纽带，维系着文化的过去与未来。当我们坐在餐桌前，品味一道经过巧思改良的粤菜时，我们究竟是在享受创新带来的味觉惊喜，还是在舌尖上重温那穿越岁月的乡愁与认同——现代粤菜对味觉记忆的重构，能否真正为处于流动时代的我们筑起一座通向文化归属感的心灵之桥？
撰文 / ALEX
排版 / 贺馨瑶
环球视野，岭南风尚
时尚广州新媒体
来源：时广新媒
