摘要：三月起，大地返青，有的人离开城市，到田野里返璞归真、当牛做马。平时无人问津的野草，在他们眼里成了宝，连路边的绿化带，都恨不得上去啃一口（理解，但不推荐）。

野菜：采的是智慧，吃的是情怀。

春雷一响，万物疯长。

惊蛰一过，春雨不仅“解冻”了蛰伏的小动物，也让隐忍了整个冬天的草木发芽抽枝。

春日乡村边的菜地。 摄影/翰羽

三月起，大地返青，有的人离开城市，到田野里返璞归真、当牛做马。平时无人问津的野草，在他们眼里成了宝，连路边的绿化带，都恨不得上去啃一口（理解，但不推荐）。

春天，随便找块绿地，里面也许就有可以吃的植物。它们有个共同的名字——野菜。

蕨类野菜，未成熟的蕨菜叶是卷起来的，成熟后才慢慢舒展开。 摄影/陈中

人类不是吃野菜的天选之子，面对富含纤维素和二氧化硅的成熟植物叶片，人类的消化系统显得太柔弱了。我们没有牛羊“吃了吐、吐了吃”的反刍天赋，也没多长几个胃室分工协作，更不可能像兔子一样靠吃自己粪便把没消化的植物营养再压榨一遍。

春季，野生植物大都还处于“宝宝期”，萌发的嫩叶嫩芽纤维素含量低，口感更佳且易消化，此时不吃更待何时？

莫愁客到无供给，家酝香浓野菜春。 摄影/许志伟

人们品尝野菜，总希望把它们请进菜园子。可事实上，不是所有的菜都适合栽培。野菜大多很难伺候，我们的祖先出于各种原因将它们抛之荒野。

所以野菜究竟有什么特点，它与家养的栽培蔬菜又有什么区别？野生蔬菜的营养价值真的更高吗？天然无公害的野菜真的健康吗？

野菜的特点，一言以蔽之——“生猛”。它们在自然环境下生长，是自然选择的优胜者。好风凭借力，送我花开遍地，生命力顽强，与精耕细作的“家养”蔬菜不可同日而语。

此味只应春天有，就要吃有生命力的菜。 摄影/吴学文

然而，栽培蔬菜与野菜并非势不两立。所有栽培蔬菜都是由野菜驯化而来，在人类的“调教”下，它们植株更挺拔、果实更甘甜、叶片更柔软，这些特质在野外活不过三秒，却能满足人类的口腹之欲。

野番茄与栽培番茄的区别。 制图/鱼一条

野菜的菜生哲学就两个字——“活着”。譬如荠菜，“骨子里有风”，注定漂泊一生。它的果实只有芝麻大小，种子就更小了。心形的果实成熟开裂，种子就可以随风飘到很远的地方。

但桀骜不驯的荠菜不好管理，古人很难将它们规规矩矩地圈在园圃里，而且荠菜喜欢贴地生长，与杂草纠缠在一起，给除草增加难度。植株矮小，吃不饱肚子，种植成本又高，何比费这个劲呢？

挖野荠菜。 图/图虫·创意，摄影/婧之

有的菜曾备受宠爱，但由于各种原因，淹没在历史长河中，沦为野菜。例如葵菜，作为中国最古老的种植蔬菜之一，被誉为“百菜之王”。古诗中“青青园中葵，朝露待日晞。”说的就是它。虽然葵菜这个名字看起来很古风古韵，但实际上它就是南方人日常能吃到的冬寒菜。

到宋元时期，更加耐寒耐储藏的大白菜取代了葵菜，才有了“百菜不如白菜”的说法。古人心目中的“梦中情菜”有几大特点：个大、抗冻、好管理、耐存储。大白菜正好满足所有要求，而野菜大都不满足，进不去菜园子，就让它们野着吧。

葵菜因其耐寒性，在冬天也能生长，所以又称“冬葵”。 图/图虫·创意，摄影/jingjingsoong

中国栽培历史最悠久的五种蔬菜：葵、韭、藿（野豌豆尖）、薤、葱，除韭菜和大葱成为餐桌上的常客，剩下的都被抛弃到野外，成为野菜（也有小范围种植的）。

在老祖宗的筛选下，所有能吃的植物被分为了野菜、栽培蔬菜和药用植物三大阵营。栽培蔬菜养在家里，日常食用。野菜用来弥补蔬菜淡季供应不足。

如今实现蔬菜自由的中国人口味又变了，野菜的“粉丝”越来越多，家菜不如野菜香的时代到来了。

但野菜的意义并不只是解馋。作为自然选择的胜利者，野菜是天然的植物种质资源库，植物婚恋群体中的“高质量配偶”，培育更抗旱耐寒的新品种蔬菜，还真离不开野菜。

从农业诞生之初，“家菜”与野菜就在暗暗较量，虽然蔬菜栽培技术不断演进，但纵观中国历史，我们离不开野菜。

从传说中的神农尝百草起，野菜就是中国人的重点关注对象。从“菜”这个字就可见一斑，草字头底下一个“采”字，野外能吃的花花草草，随手一采，就是“菜”。

四千多年前的先秦时期，人们挖着野菜，谈着恋爱，唱着歌。《诗经》305篇诗歌中，有43篇提到了野菜，种类多达25种。

但挖野菜多数时候并不像《诗经》中那样浪漫，它往往与饥馑相伴。

古代农业不发达，即使有园圃，但受各种因素限制，蔬菜短缺现象时有发生，几乎每年都有青黄不接的时候。

荇菜叶片小巧，形似荷叶，花朵淡黄色。 图/视觉中国

中国古代长期战乱频发，也使得采集野菜是一项生活技能，是独属于中国人的智慧。野菜更多时候是饥荒时期的果腹之物。

魏晋南北朝长期战乱，人们不得不以野菜充饥，当时最常采食的野菜有：笋、莼、蕨、薇、藜、荠等。

春笋：脱掉十几层外衣，才敢来见你。 摄影/许志伟

唐朝时期杜甫曾写诗，描绘挖野菜的艰苦生活：“畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠犹不焦，野蔬暗泉。卷耳况疗风，童儿且时摘。”

明朝时期更是编撰出教人采集野菜的救荒手册，以备不时之需。中国历史上第一部记载了食用野生植物的专著《救荒本草》就问世于明朝。可谓民众“吃糠咽菜”经验总结。

莼菜：一种神奇的绿叶菜，包裹着一层“果冻”，吸入嘴巴滑溜溜的。 图/视觉中国

那中国古代有种植反季节蔬菜的设施农业吗？

有，中国古代最早的温室出现在汉代，但直到清代都是服务于皇家贵族的“高端技术”。在大棚种菜技术发达的今天，我们很难感受到曾经的艰苦。

摄影/马梓涵

云南玉溪通海县-蔬菜种植基地。

这里是我国“南菜北运”“西菜东运”的重要基地，也是全国最大的露天蔬菜种植基地。

在现代蔬菜种植技术普及之前，春季是华北地区蔬菜淡季之最，也是农村日常生活“最苦的时候”。3月份，气候还很寒冷，地里的蔬菜还没长好。顿顿萝卜、白菜连续吃一个冬天的北方人，迫不及待地渴望改善伙食。

早春，只有野菜最早萌发，迎接料峭春寒。它们很多属于宿根植物（例如蒲公英），冬季地上部分虽然枯死，但根系在地下积蓄营养，来年春天发芽早，生长快，可以填补3月份蔬菜淡季的供给缺口。

河南省驻马店，村民正在田间采收蒲公英种子。 图/视觉中国

和平富庶时代的人们或许不需要野菜果腹，但战乱、饥荒的年代，野菜却挽救了诸多生命。

挖野菜救荒的举措逐渐消失，但历史积淀形成的“野味文化”，作为一种残存在中国人心中的记忆，仍会不时地出现在人们的餐桌上。

浙江千岛湖水芹菜抢”鲜“上市。 图/视觉中国

玩转煎、炸、烹、煮、炖的中国人，面对野菜，还是拿出最朴素的烹饪方式：炒菜、清蒸、凉拌、做馅或煲汤，力求保留野菜最原始的风味，品尝春天最纯粹的味道。

野菜洗净后焯水炒食或加入调料凉拌，是最常见的吃法。 摄影/陈健

吃春菜的序幕是由香椿拉开的。头茬的香椿十分抢手，价格可以卖到80-100元一斤，拳打车厘子，脚踢小龙虾。

香椿的鲜美滋味，源自于植物中富含谷氨酸，它是味精的主要成分，用香椿炒鸡蛋或肉类，可让鲜味翻倍。

香椿炒鸡蛋。 图/视觉中国

除了香椿，还有荠菜、马齿苋、蕨菜、蒲公英。它们迎着微寒的春风悄悄地抽枝发芽，给人们带去春天第一抹可以吃的绿色。

荠菜常常混迹于各种主食中，除了荠菜包子、饺子、馄饨，还有令北方人闻风丧胆的荠菜猪肉咸汤圆。

荠菜汤圆。 图/视觉中国

蕨菜是野菜家族中资历最老的，光看它的叶子就有种《侏罗纪公园》的感觉。老人说蕨菜嫩叶像小孩抱拳头，现在看更像变色龙的尾巴。实际上，蕨菜属于蕨类植物，它们在地球上存在大约3亿年了，比恐龙还要久远。

相传周武王灭商时，伯夷、叔齐两位商朝王公不愿归降，拒绝周朝的粮食，只吃蕨菜和薇菜，最后饿死在首阳山中。但其实，蕨菜是可以充饥的，其地下的根茎富含淀粉，可以做成劲道爽滑的蕨根粉。

凉拌蕨菜。 摄影/吴学文

在东北，漫长寒冬过后的第一口春鲜是野菜给的，蒲公英蘸酱菜、柳蒿芽刺身。给东北人一碗大酱，他能蘸下所有野菜，实在不行，就包成饺子。

在西北，最馋人的要数沙葱了。它是生长于西北荒漠地区的植物。虽然叫葱，但它远没有大葱辛辣，还有几丝清甜。怕辣的食客可以放心地大口吃葱。沙葱是牛羊肉的黄金搭档，清香的味道可以掩盖牛羊肉原本的腥膻。

沙葱羊肚丝。 图/图虫·创意，摄影/蓝太阳TNT

在中原地区，野菜是一道主食。河南人将各种野菜和上面粉，一起蒸熟。清爽的野菜饭，出锅再用蒜泥和香油点缀，低糖、低盐、低脂，让人大快朵颐，吃多少都不怕胖。

河南蒸菜。 摄影/吴学文

在云贵川渝地区，春鲜是热烈奔放的。尤其是云南的菜市场，博物学家来了都犯迷糊，总有科学家在菜市场“淘”到新物种。

贵州有食用习惯的野菜将近600种，云南仅可食用鲜花就有160种，云南人能让所有花的花语都变成两个字——“真香”！

上春山、挖野菜，虽然快乐，但要小心中毒。有毒植物的“易容”功夫了得，它们往往“伪装”成可以吃的野菜，吃之前最好拍照存档，中毒时能作为“呈堂证供”。

伪装大师第一名要数“毒芹”，它的花朵和叶片酷似水芹，用它炒腊肉可能让你恶心呕吐，甚至死亡！

金银花与钩吻号称双胞胎姐妹花，都是漏斗状的黄花，但前者是清热解毒的良药，后者俗名“断肠草”。误食后四肢麻木、呼吸麻痹，分分钟上演《绝命毒师》现场版。

你猜为什么古人不种植野菜？因为它们或多或少都有些毒性。香椿和蕨菜含有致癌物质亚硝酸盐和原蕨苷，吃之前一定要焯水。过量食用灰灰菜，可能导致光感过敏，让你秒变怕见光的“吸血鬼”（在日照下皮肤会产生浮肿，甚至出血溃烂）。

即使是耳熟能详的药用植物很多也是有毒的，不能直接吃，需要经过复杂的炮制工序方能入药。

药用野菜-金雀花。 摄影/程琳

采摘野菜一定要远离城市，绿化带中的野菜堪称“重金属摇滚选手”，在农药和汽车尾气熏陶下长大，吸收了大量有毒重金属离子，完全不建议食用。

毕竟公园不是自助餐厅，绿化带更不是菜地，那里的野菜还是看看就好，不要吃进肚子里了。

我们不要神话野菜的功效，古人吃野菜是为了救命。野菜曾以不屈的生命，给绝境中的人带来物质与精神的双重支持，在物资匮乏的年代救人性命。野菜用冲破贫瘠的生命力拯救饥饿的人们，如今这份不屈的生命力成为连接过去与现在的味觉纽带，提醒我们珍惜现代饮食的丰足。

来源：饕餮之声