摘要：品牌卫星店的每一份外卖，都要经过和堂食一样的标准流程——验质、验量、验斤、粗细加工、储存和烹饪。无论是堂食还是外卖，我们都要保证顾客吃到的每一只小龙虾都是一样的美味。

文 | 《好博会》报道组 罗宁

【期数】No.51

【人物】胡大COO 张胜滔

【TA说】品牌卫星店的每一份外卖，都要经过和堂食一样的标准流程——验质、验量、验斤、粗细加工、储存和烹饪。无论是堂食还是外卖，我们都要保证顾客吃到的每一只小龙虾都是一样的美味。

盛夏时节，小龙虾是很多人夜宵聚会必不可少的美食，但当追寻美味的食客们来到北京最负盛名的小龙虾一条街——簋街时，通常会看到各种各样的排队盛况，其中就包括被称为簋街“排队王”的胡大。

“最多的时候，一天能卖出80000只小龙虾，后厨的师傅们忙得连喝水的时间都没有。”胡大COO张胜滔表示，今年5月2日，胡大饭馆的小龙虾销量突破11600余斤，胡大饭馆总店单日排队取号量超6500桌，打破了以往排队记录，从上午11点排队持续至凌晨3点半，假期的总客流环比节前增长60%。“瓜子都准备了几百斤，还是不够用。”

但是，生意好的同时，胡大也面临着“甜蜜的烦恼”。尽管在北京簋街已经开了4家门店，并且24小时营业，但排队等位的流失率仍然高达50%。“有时候看着客人因为等太久而离开，我们心里也不好受。” 张胜滔叹了口气，“而且，线上订单量暴增，传统的堂食模式已经无法满足消费者的需求了。”

品牌卫星店破局，应对新时代的餐饮挑战

因排队太长而导致的用户流失一直是令很多餐饮品牌“头疼”的问题。为了解决这一问题，胡大在2025年夏季推出了品牌卫星店。“品牌卫星店就像是堂食门店的‘分身’，主要解决排队等位和线上订单的问题。” 张胜滔解释道，“它和堂食门店共享供应链和品控标准，从食材供应到出餐流程，再到质检标准，都是一模一样的。”

品牌卫星店的优势显而易见。首先，它的面积只有堂食门店的 1/10，投资回报周期只需要 8 个月，极大地降低了投资成本。“我们之前做过加盟店，后来全部收回了，因为加盟店的标准化控制太难了。” 张胜滔说，“现在的卫星店属于品牌直营，标准化由品牌把控，品质更有保障。”

其次，品牌卫星店可以实现线上线下互补。“线上订单和顾客，可以引流到堂食店面，形成良性循环。” 张胜滔说，“而且，美团在品牌卫星店开业的时候，会提供AI选址、流量扶持和返佣政策，帮助我们降低投资成本，提高经营效率。”

美团2025年Q1财报显示，截至一季度末，美团已助力480多个品牌开出3000家高品质品牌卫星店。美团外卖借助平台能力，为连锁品牌定制打造的“大店打品牌、小店提利润”双驱动模式，将持续帮助餐饮商家在数字化建设上持续深耕，提高餐饮产业的整体生产效率，提升供应链效率。

《好博会》报道组注意到，探访胡大饭馆的当天下午，尽管还没有到下班时间，但品牌卫星店的后厨已经出单近一百单，有一些订单上备注着“麻烦帮忙剥虾”的字样，而这也是胡大曾吸引许多食客慕名而来的“剥虾师”服务，如今被品牌卫星店同样传承下来，“仪式感很重要，我们希望不论线上还是线下，用户体验到的仪式感是相同的，所以不论是剥虾还是提供精美的摆盘，我们都会满足顾客的仪式感需要。”张胜滔说。

明厨亮灶：让每一只虾都经得起 “云监工”

“总有人觉得外卖小龙虾‘看不见摸不着’，担心卫生问题。” 张胜滔站在胡大品牌卫星店的明厨亮灶前，指着刚刚从湖北地区全程冷链运来，活蹦乱跳的小龙虾说：“但我们偏要把最核心的后厨操作，像剥虾一样摊开在消费者眼前。”

胡大品牌卫星店就开在堂食店的地下二层，走进胡大品牌卫星店的后厨，不锈钢操作台锃亮如新，身着工作服的厨师们戴着口罩手套，正在有条不紊地备菜。“你看，我们的厨房在美团上24小时直播，从清洗到烹制全程无死角。” 他说，这里食材处理流程都和堂食门店一样，一只只小龙虾正经历 “打氧清洗法” 的洗礼，由20名工人轮流筛选，“消费者在手机上点单时，明厨亮灶的直播能让他们更安心。”

这种 “云监工” 模式并非摆设。美团数据显示，开启明厨亮灶直播后，胡大品牌卫星店的线上流量提升了30%，转化率达5%以上。“有次直播时，有顾客留言说‘看到师傅连虾线都挑得这么仔细，瞬间放心了’。” 张胜滔笑着说，“现在每天都有不少‘云食客’盯着我们，甚至看备菜也成了一种解压方式，这比任何广告都有说服力。”

“小龙虾好不好，源头说了算。” 张胜滔拿起一只活蹦乱跳的小龙虾：“我们的虾来自湖北潜江、洪湖，安徽和江苏等核心产区，从捕捞到运输全程冷链，从最早开第一家店直到现在四家分店，二十多年始终如此。”

“品牌卫星店的每一份外卖，都要经过和堂食一样的标准流程——验质、验量、验斤、粗细加工、储存和烹饪” 张胜滔详细介绍品牌卫星店的细节。他表示，正因为如此，如今胡大饭馆的品牌卫星店订单才越来越好，胡大品牌卫星店日均订单量超200单，成熟店面达400单以上，平效3500元/月，人效3.5万元/月。“有顾客反馈，收到外卖时，虾壳上的热气还在‘滋滋’响，包装里连一滴汤汁都没漏。” 张胜滔拿起一份刚打包好的小龙虾，“这就是我们的承诺，无论是堂食还是外卖，我们都要保证顾客吃到的每一只小龙虾都是一样的美味。”

从湖北到北京，传递舌尖上的美味

胡大的小龙虾之所以受欢迎，秘诀在于对食材的严格把控和独家秘方的研制。“我们坚持选用新鲜优质的食材，每一只小龙虾都要经过产地严格筛选，确保个头均匀、肉质饱满。” 张胜滔说，“然后用独家秘方烹制，麻辣鲜香，让人吃了一次就忘不了。”

“1999年，创始人孙玉珍女士在簋街租下了一间仅有64平方米的小店，仅摆设了7张桌子便开始了她的餐饮事业。也是‘南虾北运’的先行者。” 张胜滔回忆起创始人的创业历程，语气中满是敬佩。“二十多年了，大家都说，来簋街不吃胡大的小龙虾，就相当于没来过北京。”

如今，为了适应年轻人口味的变化，胡大品牌卫星店的菜单与堂食店的相似度在80%，剩下的20%会根据市场流行趋势和顾客反馈进行迭代更新。“比如最近大家注重健康管理，我们就推出了一些轻食；随着四季的变化，我们也会定期上新。” 张胜滔说，“在线上售卖好的产品，我们也会在线下进行售卖，实现线上线下的产品互通。”

对于品牌卫星店的未来，张胜滔充满信心。“我们初试品牌卫星店的投产试运行，已经给我们带来了良好的口碑效应和开源项目。” 张胜滔说，“在短期目标里，我们计划在三年内开4家品牌卫星店，覆盖北京50公里的核心商业区，让更多的消费者能够享受到胡大小龙虾的美味。”

对于想要开品牌卫星店的餐饮品牌，张胜滔也分享了自己的建议：“首先，要轻资产投资，可以借用一些外卖厨房或者共享的外卖厨房，降低试错成本；其次，要数据驱动，根据平台的 AI 选址和消费数据，优化菜单结构和精准选址，提高投产的成功率；最后，品控和品质要和堂食一致，避免给品牌带来负面口碑，让顾客更加信任。”

“餐饮行业的竞争越来越激烈，我们必须不断创新，才能跟上时代的步伐。” 张胜滔说，“品牌卫星店是我们对未来餐饮模式的一次探索，我们希望通过这种模式，让胡大饭馆能够继续引领北京小龙虾餐饮的发展，为消费者带来更好的餐饮体验。”

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转自：美好生活博览会

来源：新浪财经