摘要：众所周知，街头文化从来都是生活的微缩景观，而街头美食作为街头文化中的“浓缩代表”，身上拓印的是最为鲜明的时代口味。如何从街头察觉顾客的喜好变化？怎样适应用餐的新式需求？在菜品研发与消费习惯的推拉之间，街头美食正餐化可不是简单的原样拿来。

文/孙阳 王一宁

图/张洋

众所周知，街头文化从来都是生活的微缩景观，而街头美食作为街头文化中的“浓缩代表”，身上拓印的是最为鲜明的时代口味。如何从街头察觉顾客的喜好变化？怎样适应用餐的新式需求？在菜品研发与消费习惯的推拉之间，街头美食正餐化可不是简单的原样拿来。

小吃产品做得好需要有一整套逻辑

罗若胜

主理北京PHD-CAFE&BISTRO兼出品研发

如今的小吃早已不是简单的食物，它承载着社交、文化与情感的多重功能。

打造小吃产品要与空间场景紧密结合，营造氛围感能更好地提升销量。长沙文和友的成功就是一个很好的范例——据说文和友卖出的油炸臭豆腐可是当地街边的好几倍。我们团队聚餐时经常会去一些有特色的店，发现有些小吃用竹编簸箕、搪瓷缸等作为盛器，这种设计是非常贴合我们生活的，能引起大家的情感共鸣。那么将市井小吃搬进玻璃房、甜品店不可以吗？也是行得通的，这是传统手艺与现代霓虹灯的碰撞，也能增强消费者的记忆点，触发社交传播。

在食材选择上， 小众食材能为小吃带来独特风味，但一定要考虑量化和供应链问题。我之前做过一道冬笋包年糕，原料用到了福建白 粿、腌雪里蕻，这两种都是我们老家的特色食材，从当地优质农家直接采供，因为量少，属于“限定美食”。如果寻找相似风味的常见食材代替，风味自然会受影响，所以主打地域特色小吃需要建立稳定的供应渠道。

冬笋包年糕用到的白粿是将福建当地的优质粳米蒸熟后舂制而成的，其相比用糯米制成的年糕口感黏性不强，质地更柔软

小吃走出本地，味型调整至关重要。这个逻辑就像川菜、湘菜馆开到北京来，会适当地降低辣度，增加一些甜口或酱香味。小吃的研发如果一成不变，那它的受众就会很有限。如今社交媒体发达，大家获取美食信息更便捷，口味也逐渐多元，我们可以借助大数据分析不同地区食客的口味偏好，在保留小吃原有特色的基础上，进行针对性改良，使其产生意想不到的效果。

小吃除了带有明显的地方标签，相比正餐更能紧跟时下热点，如国潮、微醺经济等，从产品名称、包装到口味都能体现出文化魅力。包括迎合年轻人对健康饮食的推崇，那就开发低卡、低糖、高纤维的小吃；“破圈”的小吃也可以从打破地域限制和贴合饮食习惯开始，如推出适合搭配酒水的小吃，为消费者提供更丰富的体验。

日常随手记录的创意灵感

“好吃”是关键

尊重客户的口味需求也同等重要

李宇啸

扬州藕韵餐饮品牌创始人及主理人

扬州宝应藕是国家地理标志产品，也是被誉为“中国荷藕之乡”宝应的特产。我生长在这里，自小受到父亲的影响，大学毕业后工作一段时间就回乡创业了。藕韵从2016年创立至今已经9岁，出品就是围绕宝应藕制成的小吃、藕粉制品等。起初我们研发产品是根据一些古籍进行设计，如《本草纲目》《红楼梦》等。《红楼梦》第四十一回中记载的“藕粉桂糖糕”，以藕粉为主料，辅以桂花糖蒸制而成，口感软糯香甜。我们选用的藕粉以老藕制成，后期又结合日常生活出品，在传统藕食的基础上，延伸出一些时尚感较强的产品。如每个3克大小的藕粉赤豆波波（迷你藕圆）、粉黛糕（藕粉桂花糕）、三拼藕饼等，最近又以莲子、藕粉为原料研发出了特色饮品。

宝应当地的小吃藕饼，传统做法是不加馅心的，用纯藕蓉制作。但我们的三拼藕饼有不同的馅心风味，最初是根据自家老小的喜好，比如有人爱吃咸的，就加入拌好的肉馅，做成鲜肉藕饼；小朋友爱吃肉松和甜食，就做了肉松藕饼、芝麻糖藕饼，推出后顾客很认同这些风味。随着关注的人增多，我们积极听取客户反馈，再结合他们的喜好进行调整。如海盐鲜芋藕粉圆，就添加了海盐，适合好咸口的顾客。对于市场上流行的酸甜口味，我们之前也考虑过，但实际调研后发现藕韵的客户群体更喜欢清淡和原味，注重少油低糖，甚至是无糖。做餐饮“好吃”是关键，尊重客户的口味需求也同等重要。于是我们在处理藕饼时采用了无烟风热烤箱，减少油的用量，成品热量也有所减少。

招牌三拼藕饼与粉黛糕（图片由受访者提供）

这几年，我们深耕品质，获得了有机认证，目前在宝应当地有1600多亩藕塘，其中有机藕塘685亩。一直以来我们坚持自己种藕、做藕粉，打通了一二三产业链，也因此拥有成本优势，客单价可以做到人均20至30元，非常大众化。可能这也是传统小吃的魅力——最抚凡人心。守着宝应藕这么好的原料，我相信只要坚守品质，一定能让更多人知道它、了解它、爱上它。

藕韵子品牌“莲也”运用莲子、藕粉设计的饮品（图片由受访者提供）

味觉与形式创新要从顾客的消费习惯入手

刘雨

北京日升汇杰餐饮管理公司研发副总监理

作为一名擅长京菜的年轻厨师，我来到北京日升汇杰餐饮管理公司后，在菜品研发上力求遵循传统形式，但在味觉上改良创新，以求让全国各地的游客特别是年轻人，都爱上北京的传统美食与小吃。

比如“爆肚粉”这道新派北京小吃，就是在老北京爆肚的基础上改良的。在传统堂食餐厅里，一份爆肚动辄要大几十元，游客如果只想尝个新鲜，那就显得价格偏贵，吃不完也浪费。为此，我们把爆肚改成了小份，下面铺上粉丝，佐以精心调配的二八酱和秘制辣椒油。食材精选草原鲜牛肚，不用水发肚，后厨用水煮的方式爆熟、裹上酱料，可盘装堂食，也可盒装边走边吃，拉低价格的同时极大地方便了食客。这道爆肚粉一经推出就极受欢迎，现在北京各家京味餐厅外卖档口几乎都有，“爆肚”这一传统菜肴真正从一部分北京人口中的美食变成了深受全国各地游客喜爱的美食。

我们董事长是从南锣鼓巷做街边美食起家的，他用“坐着吃不如站着吃，站着吃不如走着吃，走着吃不如一只手拿着吃”总结当代年轻人的心态。一只手拿美食，一只手空出来拍照，已经成了年轻人的常态，这就促使我们对街头小吃和堂食菜肴的形式加以改良。像叶多多茶香烤鸭外卖档口的“烤鸭卷”，堂食烤鸭一套要一百多元，而我们把烤鸭片好后，在饼上打好菜底再铺一层烤鸭，抹上酱和葱丝，一大卷只要30元，成年人吃一卷足以饱腹。如果是堂食，那么“茉莉花茶香烤鸭”在呈现上别出心裁：北京人爱喝茉莉花茶，我们把鸭子片好后，装肉的盘底有“机关”飘出浓郁茶香，始终沁润鸭肉，配料除了传统的葱丝甜面酱，还多出好几种，让顾客能品出更丰富的层次。一套烤鸭还赠送一壶茉莉花茶，吃顿烤鸭始终有茶香陪伴。

茉莉花香沁润的茶香烤鸭

美食从街头到专业餐厅，当然不能拿来就用，食材、供应，都需要有更高的标准。我们的另一个品牌方砖厂69号主打炸酱面，对酱有着统一的严格要求：肉丁要1厘米见方，小火慢炸把水熬干，葱香油亮，前中后放三遍葱，必须向一个方向搅拌，最终成就“三香”口味。

校对 | 萧祉默

来源：斤斤