摘要：中式烹调师（初级）报名考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）新版试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）考试试题很简单。
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中式烹调师（初级）报名考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）新版试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）考试试题很简单。
1、【单选题】是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
2、【单选题】一般河豚鱼的毒性最大。（ C ）
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
3、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的作用。（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
4、【单选题】主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料。（ C ）
A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分
5、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
6、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）
A、
7、【单选题】以下属于非标准刀法的是（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
8、【单选题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠。（ A ）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
9、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与分离的原料实施分离处理。（ D ）
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
10、【单选题】原料调配不包括的内容是。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
11、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是。（ C ）
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
14、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
15、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
16、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上。（ C ）
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色
17、【单选题】完全蛋白质主要来源于。（ B ）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
18、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（ C ）
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
20、【单选题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
21、【单选题】属于光参类的是。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
22、【单选题】属于合成甜味剂的是。（ C ）
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
23、【单选题】市场竞争机制强化了对生产和经营的促进作用。（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
25、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为。（ B ）
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
26、【单选题】有鳞鱼在加工时因不同，加工方法也不相同。（ A ）
A、品种不同
B、大小不同
C、季节不同
D、价格不同
27、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到程度。（ B ）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
28、【单选题】油加热预熟处理是利用的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
29、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生。（ A ）
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
30、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用。（ D ）
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
31、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
32、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
33、【单选题】热炝菜味型一般由和两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
34、【单选题】熏实际上是蒸和两种烹饪方法的结合。（ C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
35、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
36、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
37、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟上桌。（ C ）
A、辣酱油
B、酱料
C、味碟
D、椒盐
38、【单选题】粤菜的刀法分为。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
39、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
40、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
41、【单选题】胃中可以吸收。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
42、【单选题】芥末是用的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（ A ）
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
43、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
44、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
45、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
46、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、等都有直接的关系。（ C ）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
47、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ）
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
48、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是。（ B ）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
49、【单选题】跟刀剁是指刀和一起扬起剁下。（ B ）
A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
50、【单选题】通常作为参考蛋白质使用.安全 生产模拟考试 一 点通.的食物蛋白质是。（ A ）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
51、【单选题】道德是以为评价标准。（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
52、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（ D ）
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
53、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑。（ B ）
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
54、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和原料。（ C ）
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
55、【单选题】锌含量最高的食物是。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
56、【单选题】长·安全生 产模拟 考试一 点通·期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（ D ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
57、【单选题】非蛋煎法特点的是。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
58、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指之间的比例关系。（ B ）
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
59、【单选题】食用天然色素的缺点是。（ C ）
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
60、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和。（ C ）
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
61、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三冲
D、四蒸
62、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
63、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
64、【判断题】W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）
65、【判断题】净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）
66、【判断题】制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）
67、【判断题】单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（ √ ）
68、【判断题】大米中以粳米的出饭率最高。（ × ）
69、【判断题】嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料，安全生产 模拟 考 试一点通，用嫩肉粉5～6克。（ × ）
70、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
71、【判断题】成本核算、安全生产模拟考试一 点 通、就是成本计算。（ × ）
72、【判断题】所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）
73、【判断题】按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
74、【判断题】猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
75、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）
76、【判断题】肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
77、【判断题】花生原产于中国。（ × ）
78、【判断题】茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
79、【判断题】菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ × ）
80、【判断题】计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）
81、【判断题】谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）
82、【判断题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
83、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）
84、【判断题】安全带应系在施工作业处的上方牢固构件上，不管有无尖锐棱角。（ × ）
85、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
86、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或”安全生产模拟考试 一点 通”煱。（ √ ）
87、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）5kW以上电动设备，在需要时，可以直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（ × ）
88、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）
89、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ √ ）
90、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（ √ ）
91、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
92、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
93、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）
94、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ × ）
95、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）
97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）
98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（ √ ）
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来源：安全生产模拟考一点通