非遗美食之广东——黄金酥丸

摘要：关于黄金酥丸的起源有这样一个故事，据说当时惠阳有位大财主有个小女儿，不仅天生丽质，还精通诗词，可谓是才貌双全。为了给自己的女儿挑选一位可以配得上的夫君，便想出以 “对对联招亲”的办法。出了“黄金万两送千金”的上联贴在自家门上，饼许诺只要能对出让女儿满意的下联，

黄金酥丸是十大东江名菜之一，也是客家九大碗的重要组成部分，迄今已有上百年的历史。

起源传说

关于黄金酥丸的起源有这样一个故事，据说当时惠阳有位大财主有个小女儿，不仅天生丽质，还精通诗词，可谓是才貌双全。为了给自己的女儿挑选一位可以配得上的夫君，便想出以 “对对联招亲”的办法。出了“黄金万两送千金”的上联贴在自家门上，饼许诺只要能对出让女儿满意的下联，便将女儿嫁与他。后来一位大厨对出了“酥丸一对迎十丸”的下联，两人一见如故，合写“黄金酥丸”横批，最终喜结良缘。从此，人们将酥丸与黄金联系起来，并正式命名为“黄金酥丸”。后来大才子袁枚到惠阳旅游，品尝了黄金酥丸后赞叹：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”

时代发展

当然这只是个故事，其实黄金酥丸在过去是富户储存肉的一种方式。每到逢年过节时，富户们屠宰家畜，当时那个没有冰箱的年代，延长肉食的方法无非就是腌制、晾晒、烟熏等。后来人们发现经油炸的鲜肉色黄如金，香脆可口，味美依旧，又能长时间储存，从此制作黄金酥丸逐渐成为节日的一种惯例，但也仅限于有钱的富户，当时的穷人一年也吃不上一回肉，自然没有想办法储存肉这种烦恼。

新中国成立后，随着社会和经济的发展，黄金酥丸也开始进入普通百姓家。甚至不仅局限于家庭制作，甚至走向了市场，二十世纪六七十年代，惠阳的大街小巷各种作坊式门庭都挂着“黄金酥丸”，制作黄金酥丸达到鼎盛时期。因制作的黄金酥丸口味纯正，质地精良，工艺精湛而声名远播，响誉南粤。

制作工艺

黄金酥丸制作需要经过选肉、锤打、合浆、捏丸、浸泡、油炸数道工序，且每一道工序都需严格把控。制作黄金酥丸通常选用新鲜的里脊肉和后腿瘦肉。里脊肉无筋、水分充足、脂肪少、肌肉纤维细小；后腿肉肥肉较少，口感清爽。去除杂质、肥肉和肉筋后，持续锤打肉块，打成肉浆，加入盐和调料。往肉浆里加入适量的水，水量根据季节和温度的不通过而调整，冬天多加，夏天少加。